Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Напиток крепкий виноградный херес Глория

Часть IV. НАПИТКИ КРЕПКИЕ
УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя
Союзно-республиканского объединения СМ МССР «Молдвинпром»
С, В, Касько
18 октября 1977 г.
НАПИТОК КРЕПКИЙ ВИНОГРАДНЫЙ ХЕРЕС ГЛОРИЯ
Технологическая инструкция РСТ МССР 618—77

Напиток крепкий виноградный Херес Глория готовят купажным способом из хересного виноматериала (из-под пленки), коньячного спирта (молодого), вакуум-сусла виноградного европейского.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Для приготовления напитка крепкого виноградного Херес Глория применяют следующие материалы:

спирт коньячный (молодой) по ГОСТ 17136—71;
виноматериалы хересные, приготовленные по действующей технологической инструкции;
вакуум-сусло виноградное по ОСТ 18-144—72;
кислоту лимонную по ГОСТ 908—79Е или кислоту винную по ГОСТ 21205—75;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
танин по ОСТ 18-208—74;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
кизельгур по ОСТ 18-169—74;
калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207—75;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.

1. По органолептическим показателям Херес Глория должен соответствовать требованиям табл. 1.

Таблица 1

1. По физико-химическим показателям Херес Глория должен соответствовать требованиям РСТ МССР 618—77 и табл. 2.

Примечание. Предельные отклонения от норм не должны превышать:
по содержанию этилового спирта ±0,3 об. %;
по содержанию сахара ±0,2 г/100 мл;
по содержанию титруемой кислотности ±1,0 г/л.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА (первичное виноделие)

1. Приготовление виноматериалов виноградных необработанных сухих для хересования
1. Виноградные необработанные сухие виноматериалы для хересования готовят из винограда сахаристостью не менее 16 г/100 мл, отвечающего требованиям действующей технической документации.
2. Для приготовления виноградных необработанных сухих виноматериалов для хересования применяют:

чистые культуры дрожжей;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;

бентониты по ОСТ 18-49—71;
серу техническую по ГОСТ 127—76, содержащую не более 0,003% мышьяка;
танин для винодельческой промышленности по ОСТ 18-208—74;
соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73;
асбест по ГОСТ 12871—67;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.

1. Оборудование, применяемое при производстве указанных виноматериалов:

бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78 или стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ТУ 27-31-2409—77Е;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-131—78 или прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ТУ 27-03-2305—76Е;
центрифуги;
фильтры для винодельческой промышленности (дисковые, грубой фильтрации) по ОСТ 27-31-30—78;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;
металлические резервуары, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 163-75—70;
бочки по ГОСТ 248—75.

1. Виноматериалы виноградные необработанные сухие для хересования готовят из сортов винограда Алиготе, группы Пино, Рислинг, Ркацители, Совиньон, Сильванер, Семильон, Траминер, Фетяска, Шардоне, а также из смеси вышеуказанных сортов.
2. Сбор винограда производят при сахаристости не менее 16 г в 100 мл и титруемой кислотности 6—10 г/л.
3. Сахаристость винограда в сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность по ГОСТ 14252—73.
4. Виноград при сборе сортируют с отделением гроздей и ягод, поврежденных болезнями и вредителями.
5. Отсортированный виноград доставляют на переработку в специальных контейнерах с защитным покрытием. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов.
6. Виноград дробят на дробилках гребнеотделением.
7. Сусло самотек и первого давления (не более 60 дал из 1 т винограда) направляют в резервуар на отстой и досульфитируют из расчета 50—75 мг сернистой кислоты на 1 л сусла в зависимости от температуры последнего. Отстой сусла—18—24 часов.
8. Для удаления окислительных ферментов и лучшего осветления виноматериалов допускается внесение в сусло бентонита из расчета не более 2 г/л и 20—30 мг/л танина в виде 10%-ного спиртового раствора.
9. После отстоя сусло снимают с осадка и направляют на брожение, которое проводят периодическим или непрерывным методом (в потоке); в дубовой таре (бочки, буты), эмалированных или металлических резервуарах, имеющих защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР. Брожение проводят при температуре не более 25°С. Допускается брожение сусла в крупных резервуарах методом доливок.
10. Брожение проводят на чистой культуре специализированных рас дрожжей. Разводку дрожжей вносят в количестве 2-3%.

За ходом брожения сусла до полного выбраживания (до содержания остаточного сахара в виноматериалах не более 0,3 г/100 мл) осуществляют ежедневный контроль.

1. После полного выбраживания и осветления проводят декантацию виноматериалов с дрожжевых осадков путем открытой переливки с последующей сульфитацией из расчета 20—30 мг сернистой кислоты на 1 л виноматериала.
2. Для снижения титруемой кислотности сусла или виноматериала проводят биологическое кислотопонижение и кислотопонижение методом осаждения двойной солью.
3. Виноматериалы виноградные необработанные сухие, выработанные по настоящей технологической инструкции и отвечающие требованиям, указанным в табл. 3, 4, направляют на хересование.
4. Виноматериалы виноградные необработанные сухие, отгружаемые для хересования, по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 87—78 и табл. 3.

Таблица 3

Показатели	Норма
Прозрачность	Прозрачные или опалесцирующие без мути, осадка и посторонних включений
Цвет	От светло-соломенного до светло-золотистого
Аромат	Свойственный одному сорту винограда или сортам, без посторонних тонов
Вкус	Полный, мягкий, слаженный
Дегустационная оценка, баллы, не менее	7,6

2.1.18. Виноматериалы виноградные необработанные сухие, отгружаемые для хересования, по, физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 87—78 и табл. 4.
Таблица 4

Показатели	Норм	Методы испытаний
Этиловый спирт, об. %, не менее	9,0	По ГОСТ 13191—73
Сахар (в пересчете на инвертный), г в 100 мл, не более	0,3	По ГОСТ 13192—73
Титруемая кислотность (в пересчете на винную), г/л	7,0	По ГОСТ 14252—73
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную кислоту), г/л, не более Сернистая кислота, мг/л, не более	0,5	По ГОСТ 13193—73
общая в том числе свободная	200 20	По ГОСТ 14351—73
Приведенный экстракт, г/л, не менее Соли тяжелых металлов, мг/л, не более	15	По ГОСТ 14251—75
железо	15	По ГОСТ 13195—73
pH	3—3,6	По инструкциям к прибору рН-метру

Примечание. Предельные отклонения от норм по содержанию титруемой кислотности не должны превышать ±2 г/л.

1.  Виноматериалы виноградные необработанные сухие перед закладкой на хересование крепят спиртом-ректификатом высшей очистки по ГОСТ 5962—67 из расчета содержания этилового спирта 16,3—16,5 об. % и на основании заключения лаборатории подвергают комплексной обработке по действующей инструкции по обработке виноматериалов и вин.
2. После обработки перед подачей под пленку виноматериалы пастеризуют на пластинчатых пастеризаторах или стерилизуют на актинаторе «Актинифранс» при температуре от 65 до 70°С.

Контроль за температурным режимом на пастеризаторах осуществляется датчиками температуры, на актинаторе — самопишущим прибором.

1. Подготавливают хересные дрожжи к пленкованию, определяют способности виноматериалов к пленкованию, согласно пп. 3.3, 3.4 технологической инструкции «Вина виноградные Херес», утвержденной Молдвинпромом 17.11.78.

Хересование (пленкование) проводят пленочным методом (периодическим — в бочках, резервуарах, в потоке — в специальных установках).

1. Хересование виноматериалов в бочках
1. Подготовленное для хересования вино на 80% вместимости заливают в бочки емкостью 40—80 дал, расположенные в 3 яруса.
2. Шпунтовые отверстия бочек закрывают ватными шпунтами, обернутыми марлей.
3. На поверхность вина стерильной петлей или сеточкой наносят чистую культуру дрожжей «Херес-96К», заготовленную в лабораторных условиях, тщательно проверенную на состояние и чистоту.
4. После пленкования за развитием пленки наблюдают, определяют альдегиды и состояние дрожжей.

Один раз в квартал определяют следующие показатели: спирт, титруемую кислотность, сернистую кислоту, pH, летучие кислоты, железо.

1. Ежедневно ведут контроль за температурой, которая регулируется кондиционерами и должна быть в пределах 16...20°С.
2. Если через 14 дней пленка не разовьется, посев повторяют.
3. При нормальном развитии хересной пленки отбор виноматериалов производят 2 раза в год, через каждые 6 месяцев при накоплении альдегидов не менее 300 мг/л и при ярко выраженном хересном тоне в аромате и вкусе.
4. Если крепость виноматериала под пленкой становится ниже 15,0 об. %, виноматериал докрепляют сухим виноматериалом крепостью не менее 50 об. %. Докрепление рекомендуется совмещать с очередным отбором виноматериала из-под пленки.
5. Отбор виноматериалов осторожно, не нарушая пленку, производят из среднего слоя бочек в количестве 30—50%. Отобранный объем пополняется подготовленным к пленкованию виноматериалом, который вводится в нижнюю часть бочек, по возможности, не нарушая пленки.
2. Хересование виноматериалов в бочках по испанской системе «Солера».
1. Хересование проводят в бочках емкостью 40—30 дал, расположенных в 3 яруса (резервы).
2. После пастеризации виноматериал заливают в бочки 1-го резерва на 80% объема. Выдержка его под пленкой продолжается 2 года.
3. Бочки 2-го резерва заливают виноматериалом позже на 1/2 года по сравнению с первым резервом. Выдержка виноматериала под пленкой этого резерва — 1,5 года.
4. В бочки 3-го резерва виноматериал закладывают на хересование на 1/2 года позже, чем виноматериалы 2-го резерва. Выдержка этого виноматериала под пленкой длится 1 год.
5. Через 2 года производится отбор 50% виноматериала из-под пленки в бочках 1-го резерва.

Готовый хересный виноматериал направляют в купаж.

1. Бочки. 1-го резерва пополняют виноматериалом из бочек 2-го резерва. Последние в свою очередь пополняют виноматериалом из бочек 3-го резерва.

Вместо снятого из-под пленки виноматериала 3-го резерва вводят исходный купажный виноматериал.
Снимаемый из-под пленки хересный виноматериал с 1-го резерва должен содержать не менее 350 мг/л альдегидов.

1. Хересование с дозированием воздуха в вино
1. Процесс хересования осуществляют в поточных установках (состоящих из последовательно соединенных резервуаров, емкостью 300-500 дал каждый в количестве 8—10 штук, заполненных виноматериалом на 80—90% их объема) напорного и приемного резервуаров.
2. Посев пленки на поверхность вина производят спиртоустойчивым штаммом «Херес-96К» согласно пп. 3.5.1.3; 3.5.1.4 технологической инструкции «Вина виноградные Херес», утвержденной Молдвинпромом 17.11.78 г.
3. После образования сплошной пленки и накопления в виноматериале 350—400 мг/л альдегидов установку переводят на поточный режим. С этой целью исходный материал подают из напорной емкости в нижнюю часть первого резервуара, откуда из-под пленки он поступает в нижнюю часть второго резервуара и так далее до последнего резервуара, из которого осуществляют отбор готового вина сверху из-под пленки в приемный резервуар с содержанием альдегидов не менее 350 мг/л. Исходный виноматериал, поступающий из напорного резервуара на хересование должен быть обогащен кислородом. Процесс ведется с непрерывным дозированием воздуха в вино, причем вводят воздух под нижний слой виноматериала.
4. Во время хересования контролируют содержание кислорода, растворенного в вине. В первых 2—3 резервуарах содержание кислорода должно быть не менее 2—4 мг/л, в последующих оно несколько снижается.
5. В последние 2—3 резервуара воздух не задают, в связи с чем содержание кислорода, растворенного в вине, ниже 1 мг/л.
6. При хересовании виноматериалов данным способом процентное содержание почкующихся дрожжей должно быть не ниже 20% от общего их количества (или 40% от живых клеток). С этой целью производят микробиологический контроль.
7. Продолжительность одного цикла хересования виноматериалов при ведении процесса с дозированием воздуха в вино —  менее 1 месяца.
8. Дегустационные оценки виноматериалов, прошедших хересование и используемые для производства крепкого виноградного напитка Херес Глория, должны быть не менее 8 баллов.
9. Виноматериалы, прошедшие хересование (независимо от способа), эгализируют, пастеризуют, а затем направляют на приготовление купажей.
2. Приготовление колера из вакуум-сусла
1. Колер из вакуум-сусла виноградного европейского готовят в котлах с паровым, электрическим или огневым обогревом при непрерывном перемешивании до получения массы темно-шоколадного цвета.
2. Остывший до температуры 40...30°С колер разбавляют хересным виноматериалом в соотношении 1 : 1 и используют в купажи.                                                
3. Приготовление и обработка напитка
1. Напиток готовят путем купажа хересного виноматериала, спирта коньячного (молодого) и вакуум-сусла виноградного европейского в соотношении 60:35:5 с доведением окраски по типу колером.
2. Компоненты смешивают в стационарных резервуарах, снабженных мешалкой или в потоке.
3. Купаж напитка на основании заключения лаборатории подвергают комплексной оклейке по действующим технологическим схемам № 1, 2, 3 для вин.
4. Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость определяет лаборатория по действующей методике для вин.
5. После обработки напитка производят актинизацию при температуре от 60 до 70°С или обработку теплом от 40 до 45°С с выдержкой при этой же температуре в течение 30 дней.
6. На первом году выдержки напиток выдерживают в бочках, бутах и проводят одну закрытую переливку.
7. На втором году выдержки напиток выдерживают в эмалированных цистернах и проводят одну закрытую переливку.
8. При необходимости, на основании заключения лаборатории, но не позднее чем за 5 месяцев до окончания срока выдержки допускается обработка напитка по действующим технологическим схемам для вин.
9. Общий срок выдержки напитка после снятия виноматериала из-под пленки — 2 года.
10. Перед розливом в бутылки напиток подвергают контрольной фильтрации.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Розлив, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение производят по ГОСТ 4827—70 и РСТ МССР 618—77.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве крепкого виноградного напитка Херес Глория должны применяться средства измерений, указанные в табл. 5.

Таблица 5

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр	Пределы измерений	Класс точности	Примечание
Приемка винограда	Весы общего назначения ГОСТ 17159—71	Масса, т	От 0,05 до 200	5
Контроль качества винограда (мех- анализ)	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы настольные гирные и циферблатные ГОСТ 13882—68	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 0,1 до 2	4 5
Сульфитация	Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, кг	От 25 до 500	5
Прессование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 10000	2,5
Отстой, брожение	Термометры ГОСТ 2823—73	Температура, °C	От 0 до 100	±1
Спиртование	Мерники технические ГОСТ 13844—68	Объем, л	От 750 до 10000	1
Оклейка	Весы лабораторные ГОСТ 19491—71 Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 25 до 500	4 5
Пастеризация виноматериалов перед хересованием	Уравновешенные автоматические мосты ГОСТ 7164—71 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От 0 до 100 От 100 до 1600	±1 2,5
Хересование виноматериалов с дозированием воздуха	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600	2,5
Оклейка купажа	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74	Масса, г	От 0 до 1000	4

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр	Пределы измерений	Класс точности	Примечание
Обработка теплом	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГСП ГОСТ 7164—71 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От 0 до 100 От 100 до 1600	±1 2,5
Обработка холодом	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГОСТ 7164—71 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От —25 до +25 От 100 до 1600	±1 2,5
Фильтрация	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600	2,5
Мойка бутылок	Термометры манометрические ГСП ГОСТ 8624—71 или логометры ГОСТ 9736—68 Манометры ГОСТ 2405—72 pH-метр промышленный	Температура, °C Давление, кПа pH	От 0 до 100 От 100 до 1600 От —1 до +14	2,5 2,5 2,5
Этикетирование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600	2,5

1. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

ЛИТЕРАТУРА
РСТ МССР         618—77 «Напитки крепкие виноградные». Кишинев,
Госплан МССР, 1977.
ГОСТ 4827—70 «Изделия ликеро-водочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». М., Изд-во стандартов, 1970.
Общие правила по переработке винограда на виноматериалы, утвержденные Минпищепромом СССР 09.08.67.— В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 5.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности, утвержденная Минпищепромом СССР 17.11.67. — Там же, с. 40.

Инструкция по обработке белых вин желтой кровяной солью, утвержденная Главупрвинпромом. СССР 31.03.65. — Там же, с. 44.
Временная технологическая инструкция по производству хереса, утвержденная Упрвинпромом СССР 15.04.76. — Там же, с. 36.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом 17.11.67. М., МПП СССР, 1968.
Герасимов М.А. «Технология вина». М., «Пищевая промышленность», 1964.
Саенко Η. Ф., Авербух Б. Я., Козуб Г. И., Шур И. М. «Вино Херес и технология его производства». Кишинев, «Картя Молдовеняскэ», 1975.
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель председателя Союзно-республиканского объединения СМ МССР «Молдвинпром»

• Назад
• Вперед