Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вина виноградные ординарные десертные

УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя Аграрно-промышленного объединения МССР по виноградарству и виноделию «Молдвинпром»
28 декабря 1979 г.
Г. И. Козуб

ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ ОРДИНАРНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ
Технологическая инструкция ГОСТ 7208—70

Вина виноградные ординарные десертные готовят путем неполного сбраживания сусла или мезги с последующим добавлением спирта и обработкой. Допускается приготовление вин купажированием виноматериалов.

АССОРТИМЕНТ

Вина виноградные ординарные десертные вырабатывают различных марок в зависимости от используемых сортов винограда, а также применяемой технологии (см. табл. 1).
Таблица 1

Примечания: 1. При изготовлении вин из одного сорта винограда допускается использование не более 15% других сортов того же ботанического вида. 2. При изготовлении вина Флоаре допускается использование взамен указанных в таблице до 20% сортов: Траминер, Пино, Фетяска, Совиньон. 3. При изготовлении вин Десертное белое, розовое, красное разрешается использование до 20% сортов: Семильон, Гарс Левелю, Фурминт, Бастардо Магарачский, Первомайский.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Вина виноградные десертные ординарные готовят из: винограда европейских сортов: Алиготе, Мускат белый, Мускат Оттонель, группа Пино, Рислинг, Ркацители, Траминер, Каберне- Совиньон, Мерло, Мальбек, Саперави — с сахаристостью не менее 20 г в 100 мл (а для полусладких вин — с сахаристостью не менее 18 г в 100 мл), отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации;

винограда изабельных сортов Лидия, Изабелла, Ноа с сахаристостью не менее 17 г в 100 мл, отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации. В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы, допускается производство вин ординарных десертных из европейских сортов винограда с сахаристостью не менее 18 г в 100 мл, а полусладких десертных вин — из винограда с сахаристостью не менее 16 г в 100 мл, и из изабельных сортов сахаристостью не менее 15 г в 100 мл (с добавлением виноградного вакуум-сусла для поднятия сахаристости до 2 г в 100 мл).

1. Для приготовления вин виноградных ординарных десертных применяют:

дрожжи чистой культуры;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79 или калий сернистокислый пиро по ГОСТ 5713—75;
вакуум-сусло виноградное по ОСТ 18-144—73;
бентонит по ОСТ 18-49—71;
спирт этиловый, ректификованный по ГОСТ 5962—67;
препараты ферментные, Пектаваморин П1ОХ и Г1ОХ по ГОСТ 18920—73;
серу техническую по ГОСТ 127—76;
соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80.

1. Оборудование, применяемое при производстве вин виноградных десертных ординарных:

дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78 или стекатель шнековый для отбора сусла из виноградной мезги К1-ВСН-20 по ТУ 27-31-2409—77Е;
оборудование для первичного виноделия. Линии переработки винограда по ОСТ 27-03-289—76;
батареи резервуаров для термической обработки мезги БРК-3М по ТУ 27-31-2496—77;
шпарители;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-131—78 или прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги Т1-ВПО-20А и Т1-ВПО-30А по ТУ 27-03-2305—76Е;
фильтры для винодельческой промышленности по ОСТ 27-31-30—78;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;
сосуды и аппараты для винодельческой и пивоваренной промышленности по ОСТ 27-31-132—78;
металлические и железобетонные резервуары, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
дозаторы диатомита Б2-ВДЕ по ТУ 27-03-2307—76;
центрифуги;
охладители оросительные для молока и других пищевых жидкостей по ГОСТ 4072—68;           
установки пастеризационно-охладительные (комбинированные) пластинчатые автоматизированные для вина ВП1-У2.5 и ВП1-У5 по ТУ 27-32-2121—77Е;
установки охладительные пластинчатые автоматизированные для вина и пивного сусла В01-У2.5, В01-У5 и А03-У6 по ТУ 27-32-2132—77Е;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина пр ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75;                                      
асбест по ГОСТ 12871—67;
машины бутылкомоечные по ГОСТ 20258—74;
автоматы розливочные для пищевых жидкостей по ГОСТ 14774—69;
автоматы укупорочные для бутылок с пищевыми жидкостями по действующей нормативно-технической документации;
автоматы этикетировочные по ГОСТ 19688—74.

1. Вина виноградные ординарные десертные должны быть прозрачные, без осадка, мути и посторонних включений.

По органолептическим показателям вина виноградные ординарные десертные (готовая продукция) должны соответствовать требованиям, ГОСТ 7208—70 и табл. 2.

1. По физико-химическим показателям вина виноградные ординарные десертные (готовая продукция) должны соответствовать требованиям, ГОСТ 7208—70 и табл. 3.

Примечание. Предельные отклонения от норм не должны, превышать:
по содержанию спирта ± 0,5 об. %;
по содержанию сахара ±0,5 г в 100 мл;
по содержанию титруемой кислотности ±2 г/л.                                                                                                    

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

1. Приготовление виноматериалов виноградных ординарных десертных сладких и полусладких Лидия Молдавская, Флоаре, Десертное белое (европейское), Гратиешты, Мускат Молдавский, Трифешты, Десертное розовое (европейское), Десертное красное (европейское), Кагор ВК
1. Виноматериалы виноградные ординарные десертные готовят из сортов винограда, указанных в табл. 1 настоящей технологической инструкции.
2. Сбор винограда производят при сахаристости европейских сортов не менее 20 г в 100 мл, для полусладких десертных вин не менее 18 г в 100 мл, изабельных сортов не менее 17 г в 100 мл.

В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы, при производстве ординарных десертных вин из европейских сортов допускается переработка винограда с сахаристостью не менее 18 г в 100 мл, для полусладких десертных вин — не менее 16 г в 100 мл, а изабельных сортов — не менее 15 г в 100 мл (с добавлением виноградного вакуум-сусла для поднятия сахаристости до 2 г в 100 мл).

1. Отсортированный виноград доставляют на переработку в специальных контейнерах с внутренним защитным покрытием. Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 часов.
2. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
3. Доставленный на винзавод виноград перерабатывают в соответствии с Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин, утвержденной Главупрвинпромом СССР 12.10.72.
4. Особенности технологии приготовления ординарных десертных виноматериалов Лидия Молдавская, Фрага
1. Мезгу винограда сульфитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги в зависимости от температуры воздуха и настаивают в течение 10—24 часов с одновременной обработкой ферментными препаратами согласно технологической инструкции по применению пектопротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин, утвержденной Главупрвинпромом 28.10.76.

 3.1.6.2.     Для усиления экстракции ароматических, фенольных и других веществ допускается производить нагревание мезги до температуры 35...40°С.

1. Десертные розовые ординарные виноматериалы допускается готовить из смеси белых и красных сортов винограда, а также купажированием красных и белых виноматериалов.
2. Для приготовления десертных виноматериалов используют сусло-самотек и первого давления (не более 60 дал). Прессовые фракции направляют на приготовление крепких вин, а прессовые фракции сортов винограда Лидия, Изабелла, Ноа — только для крепкого вина Изабелла.
3. Подбраживание и спиртование сусла при производстве ординарных десертных вин осуществляют с таким расчетом, чтобы при отгрузке кондиции соответствовали оптимальным по ОСТ 18-142—73.
4. При производстве купажей ординарных десертных вин допускается добавление не более 2 г в 100 мл вакуум-сусла виноградного.
5. Спиртованные виноматериалы после отстаивания (осветления) и опробывания снимают с дрожжей (первая переливка), сульфитируют из расчета 25—30 мг/л свободной сернистой кислоты на 1л, эгализируют в однородные партии и направляют на технологическую обработку. При необходимости производят купажирование с докреплением до установленных кондиций.
5. Обработка виноматериалов
1. Для обработки ординарных десертных вин применяют: желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;

бентонит по ОСТ 18-49—71;
танин по ОСТ 18-208—74;                  
клей рыбий по ГОСТ 2776—67;
5 калий железистосинеродистый по ГОСТ 7207—75;
кизельгур по ОСТ 18-169—74;
поливинилпирролидон по ТУ 64-5-53—79;
препараты ферментные Пектаваморин П1ОХ и Г1ОХ по ГОСТ 18920-73, ОСТ 59-5—72;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
картон для фильтрации по ГОСТ 12290—80;
углекислый кальций по ГОСТ 4530—76;
метавинную кислоту по ТУ 6-09-3802—74;
сорбиновую кислоту по ТУ 6-14-358—76 и другие новые осветляющие и стабилизирующие вещества, разрешенные Министерством здравоохранения СССР и обеспечивающие розливостойкость и улучшение качества вина.
3.2.2. Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость определяет лаборатория по действующим методикам.                                                                                                

3.2.3.   Виноматериалы виноградные ординарные десертные подвергают обработке в соответствии с действующей Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.
Разрешается понижать кислотность не более чем на 3 г/л углекислым кальцием или путем купажа. С целью улучшения вкусовых качеств (ассимиляции спирта) допускается обработка сладких десертных вин теплом.

1. Отгружаемые ординарные десертные виноматериалы должны соответствовать требованиям, ОСТ 18-142—73.
2. Перед подачей полусладких десертных вин на розлив для стабилизации против биологического помутнения разрешается применение сорбиновой кислоты (в соответствии действующей инструкции) с последующей фильтрацией вина.
3. Перед подачей на розлив ординарных десертных вин для стабилизации против кристаллических помутнений допускается применение метавинной кислоты с последующей фильтрацией вина.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

1. Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят по ГОСТ 5575—76.
2. Для повышения стабильности полусладких десертных вин допускается производить розлив:

с применением бутылочной пастеризации;
с применением сорбиновой кислоты не более 250 мг/л, сернистой кислоты не более: общей — 300, в т. ч. свободной 30 мг/л;
на линиях стерильного розлива;
на линиях горячего розлива.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве ординарных десертных вин должны применяться средства измерений, указанные в табл. 4.
2. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр	Пределы измерений	Класс точности	Примечание
Приемка винограда	Весы общего назначения ГОСТ 17159—71	Масса, т	От 0,05 до 200	5
Контроль качества винограда (тех- анализ)	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы настольные гирные и циферблатные ГОСТ 13882—68	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 0,1 до 2	4 5
Сульфитация	Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, кг	От 25 до 500	5
Настой, подбраживание	Термометры ГОСТ 2823—73	Температура, °C	От 0 до 100	±1
Нагрев мезги	Термометры ГОСТ 2823—73 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От 0 до 100 От 100 до 1600	±1 2,5
Прессование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 10000	2,5
Спиртование	Мерники технические ГОСТ 13844—68	Объем, л	От 750 до 10000	1
Оклейка	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 25 до 500	4 5
Фильтрация	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600	2,5
Обработка теплом	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГСП ГОСТ 7164—71	Температура, °C	От 0 до 100 От 0 до 100	0,5
Обработка холодом	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГОСТ 7164—71 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От —25 до +25 От 100 до 1600	0,5 2,5
Фильтрация	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600	2,5
Розлив (мойка бутылок)	Термометры манометрические ГСП ГОСТ 8624—71 или логометры ГОСТ 9736—68	Температура, °C Температура, °C	От 0 до 100 От 0 до 100	2,5 1


ЛИТЕРАТУРА
ОСТ 18-142—73 «Виноматериалы виноградные обработанные». М., МПП СССР, 1973.
ГОСТ 7208—70 «Вина виноградные. Технические требования». М., Изд-во стандартов, 1977.
ГОСТ 5575—76 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение». М., Изд-во стандартов, 1979.
Технологическая инструкция по производству ординарных десертных вин, утвержденная Главупрвинпромом СССР 12.10.72. — В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 21.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортировки виноматериалов и вин, утвержденные Минпишепромом СССР 17.11.67. — Там же с. 40.
Инструкция по обработке вин желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65 г. — Там же, с. 44.
Технологическая инструкция по обработке сусла и вина бентонитом, утвержденная Минпищепромом СССР 27.12.68 — Там же, с. 60.
Технологическая инструкция по применению пектопротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин, утвержденная Главупрвинпромом СССР 28.10.76. — Там же, с. 53.
Технологическая инструкция по обработке вин метавинной кислотой, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 20.04.65. — Там же, с. 66.
Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости полусухих и сухих вин, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 03,06.65. — Там же, с. 58.
Технологическая инструкция по комплексной обработке вин с использованием поливинилпирролидона, утвержденная Главупрвинпромом СССР 20.05.76.—  Там же, с. 50.
Технологическая инструкция по применению полиакриламида при обработке вин бентонитом, утвержденная Главупрвинпромом СССР 25.12.70. — Там же, с. 63.

Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 17.11.67. — Μ., МПП СССР, 1968. Показатели качества лучших образцов виноградных вин, рекомендуемых для оценки на высшую и первую категории (по десятибалльной системе), утвержденная Главвино СССР 18.10.76.

• Назад
• Вперед