Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вина виноградные ординарные Портвейн

УТВЕРЖДАЮ
Зам. председателя Союзно-республиканского объединения СМ МССР «Молдвинпром»
С. В. Касько
1 сентября 1978 г.

ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ ОРДИНАРНЫЕ ПОРТВЕЙН
Технологическая инструкция
ТУ 18 МССР 82—77
ГОСТ 7208—70

Вина виноградные ординарные Портвейн готовят путем неполного сбраживания сусла или мезги (для повышения экстрактивности), купажированием сухих, крепленых виноматериалов и крепленого сусла с доведением до установленных кондиций спиртом и тепловой обработкой мезги или виноматериалов периодическим или ускоренным методами, в потоке или с выдержкой на солнечных площадках, а также добавлением мадеризированных виноматериалов.

АССОРТИМЕНТ

Вина виноградные крепкие ординарные вырабатывают различных марок в зависимости от используемых сортов винограда и технологии (см. табл. 1).
Таблица 1

Примечание. При изготовлении ординарных портвейнов допускается использование до 30% сортов винограда Совиньон, Семильон, Сильванер, Траминер, Пино, Мцване, Чинури, Мюллер-Тургау, Мальбек, Серексия, Мискет Червен.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Виноматериалы виноградные необработанные крепкие ординарные, предназначенные для производства ординарных портвейнов, готовят из:

винограда белых и красных европейских сортов с сахаристостью не менее 17 г в 100 мл, отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации.
В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы при производстве вин Портвейн допускается переработка винограда сахаристостью 15 г в 100 мл. Для доведения сахаристости сусла до 17 г в 100 мл добавляют вакуум-сусло виноградное.

1. Для приготовления виноматериалов виноградных необработанных крепких ординарных, предназначенных для производства ординарных портвейнов, применяют:

чистые культуры дрожжей;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79, калий серно-кислый пиро по ГОСТ 5713—75;
вакуум-сусло виноградное по ОСТ 18-144—73;
спирт этиловый, ректификованный по ГОСТ 5962—67;
спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18-179—74
препараты ферментные, Пектаваморин П 1ОХ и Г 1ОХ по ГОСТ 18920—73;
серу техническую по ГОСТ 127—76.

1. Оборудование, применяемое при приготовлении указанных виноматериалов:

бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
дробилки для винограда по ОСТ 27-31-391—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78 или стекатель шнековый для отбора сусла из виноградной мезги по ТУ 27-31-2409—77Е;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-131—78; или прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ТУ 27-03-2305—76Е;
шпарители;
батарея резервуаров для термической обработки мезги БРК-3М по ТУ 27-31-2496—77;
фильтры для винодельческой промышленности (дисковые грубой фильтрации) по ОСТ 27-31-30—78;
резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309-75;
резервуары для винодельческой и пивоваренной промышленности по ОСТ 27-31-132—78;
металлические и железобетонные резервуары, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения ССР;
установки для портвейнов, разработанные ТКИ НПО «Яловены»;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75.

1. По органолептическим показателям виноматериалы виноградные необработанные крепкие, предназначенные для приготовления портвейнов, должны соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 82—77 и табл. 2.

Таблица 2

1. По физико-химическим показателям виноматериалы виноградные необработанные крепкие, предназначенные для приготовления ординарных портвейнов, должны соответствовать требованиям ТУ 18 МССР 82—77 и табл. 3.

Таблица 3

Примечание. Предельные отклонения от норм не должны превышать: по содержанию спирта ±0,2 об. %;
по содержанию сахара ±0,2 г в 100 мл.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА (первичное виноделие)

3.1. Приготовление ординарных виноматериалов Портвейн бе-лый, Портвейн Молдавский белый, Портвейн розовый, Портвейн Молдавский розовый, Портвейн Молдавский красный (общие по-ложения).
3.1.1. Виноматериалы ординарные Портвейн белый, розовый. Портвейн Молдавский белый, розовый, красный готовят из сортов винограда, указанных в табл. 1 настоящей инструкции.
3.1.2. Виноград собирают при сахаристости не менее 17 г в 100 мл. В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы допускается сбор и переработка винограда с сахаристостью 15 г в 100 мл. Для доведения сахаристости сусла до 17 г в 100 мл добавляют вакуум-сусло виноградное.
3.1.3. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 4 4252—73.
3.1.4. При сборе виноград сортируют с отделением гроздей и ягод, пораженных болезнями и вредителями.
3.1.5. Отсортированный виноград доставляют на переработку в специальных контейнерах с защитным внутренним покрытием, раз-решенным Министерством здравоохранения СССР.
3.1.6. Виноград сульфитируют из расчета сернистой кислоты 30—50 мг на 1 кг и дробят с гребнеотделением.
3.1.7. Мезгу подают в специальные емкости (чаны, эмалирован-ные резервуары или металлические цистерны, реакторы, экстрак-торы, термосбраживатели, шпарители, изготовленные из коррозион-ностойких материалов или имеющие покрытия внутренней поверх-ности), оборудованные мешалками для ее перемешивания.
3.2. Извлечение суслом фенольных и других веществ при произ-водстве ординарных портвейнов производят по одной из следующих ниже схем:
3.2.1. Настаивание сусла на мезге с подбраживанием при произ-водстве вин Портвейн Молдавский белый, Портвейн белый
3.2.1.1. Для усиления экстракции дубильных и красящих веществ мезгу сульфитируют из расчета 75—150 мг сернистой кислоты на 1 кг в зависимости от температуры.
3.2.1.2. Подсульфитированную мезгу в течение 12—24 часов на-стаивают с подбраживанием до установленных кондиций на чистой культуре дрожжей, которую задают в количестве 1—2%.
3.2.1.3. Во время настаивания и подбраживания мезгу переме-шивают 3—4 раза в сутки.
3.2.1.4. Подброженную мезгу направляют в стекатели, Затем прессуют.
3.2.2. Настаивание с подбраживанием сусла на мезге при произ-водстве вин Портвейн розовый, Портвейн Молдавский розовый, Портвейн Молдавский красный.
3.2.2.1. Для регулирования процесса подбраживания проводят дополнительную сульфитацию из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги в зависимости от температуры.
3.2.2.2. Подсульфитированную мезгу в течение 24—48 часов на-стаивают с подбраживанием до установленных кондиций на чистой культуре дрожжей, которую задают в количестве 1—2%.
3.2.2.3. Для улучшения экстракции во время настаивания и под-браживания мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки механическим способом или путем подачи сусла из нижней части резервуара в верхнюю мезгонасосами.
3.2.2.4. Подброженную мезгу направляют в стекатели, затем в пресс. Сусло самотек и прессовые фракции объединяют и направляют в купажные резервуары для спиртования.
3.2.3. Нагревание мезги при производстве вин Портвейн белый, Портвейн Молдавский белый, Портвейн розовый, Портвейн Мол-давский розовый, Портвейн Молдавский красный
3.2.3.1. Мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг сернистой кислоты на 1 кг, затем нагревают до температуры 55...65°С, при которой выдерживают не менее 30 минут.
3.2.3.2. После истечения срока выдержки нагретую мезгу ох-лаждают до температуры 25...28°С, направляют в стекатели и прес-суют.
3.2.3.3. Сусло самотек и прессовые фракции объединяют и на-правляют в купажные резервуары для подбраживания и спиртования.
3.2.4. Обработка мезги повышенными дозами сернистой кислоты при производстве вин Портвейн белый, Портвейн Молдавский белый, Портвейн розовый, Портвейн Молдавский розовый, Портвейн Молдавский красный
3.2.4.1. Здоровый и отсортированный виноград дробят с гребнеотделением.
3.2.4.2. Мезгу сульфитируют в стационарных условиях либо в потоке.
3.2.4.3. При стационарной обработке 1/3 часть мезги сульфити-руют из расчета 500—600 сернистой кислоты на 1 кг, выдерживают в течение 0,5—1 часа, после чего добавляют 2/3 несульфитированной мезги и перемешивают.
3.2.4.4. По поточной схеме мезгу делят на два потока. Один по-ток, составляющий 1/3общего объема, направляют в буферный ре-зервуар с мешалкой и сульфитируют из расчета 500 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, выдерживают не менее 0,5 часа, после чего направляют в стекатель. Остальную мезгу (2/3 объема) направляют в тот же стекатель, где происходит смешивание потоков.
3.2.4.5. После обработки повышенными дозами сернистой кисло-ты и отделения самотека мезгу прессуют.
3.2.4.6. Сусло самотек и прессовые фракции направляют в ре-зервуары для подбраживания и спиртования.
3.2.5. Допускается приготовление виноматериалов виноградных крепких, подлежащих портвейнизации, купажированием сухих, крепленых виноматериалов, крепленого сусла, а также добавлением прессовых фракций (ребежей) от столовых вин в соответствии с требованиями ТУ 18 МССР 82—77.
3.2.6. Подбраживание сусла или мезги при производстве вино-материалов крепких для приготовления ординарных портвейнов вышеуказанными методами производят на чистой культуре дрожжей, вносимой в количестве 1—2%.
3.2.7. Подбраживание и спиртование сусла при производстве ординарных портвейнов осуществляют с таким расчетом, чтобы после спиртования кондиции соответствовали требованиям ТУ 18 МССР 82—77.
3.2.8. При производстве розовых портвейнов допускается сокра-щение времени контакта сусла с мезгой, использование слабоокрашенных сортов винограда и купажирование красных, розовых и белых виноматериалов, предназначенных для приготовления портвейнов.
3.2.9. При производстве купажей ординарных вин Портвейн до-пускается добавление 2 г в 100 мл вакуум-сусла виноградного.
3.2.10. Для повышения содержания фенольных веществ, в со-ответствии с требованиями действующих ТУ 18 МССР 82—77 перед портвейнизацией допускается добавление в виноматериалы винно-спиртовых экстрактов из дубовой древесины (опилок), про-шедших обработку (см. п. 3.2.11), либо экстрактов из вызревших гребней.
3.2.11. Обработка дубовых опилок
3.2.11.1. Опилки готовят только из дубовой древесины размером до 4 мм.
3.2.11.2. Опилки равномерно смачивают 0,5%-ным раствором химически чистой соляной кислоты с гидромодулем 0,6 (путем распыления), затем нагревают до температуры 115...120°С и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивая, до полного удаления влаги и паров реактива.
После высушивания смачивают 1%-ным раствором химически чистого аммиака с гидромодулем 0,6 путем распыления, затем на-гревают до температуры И5...120°С и выдерживают при данной температуре, постоянно перемешивая, до полного удаления влаги и паров реактива.
Весь цикл проводят в барабанах-реакторах или других аппаратах, позволяющих производить дозировку и распыление реактивов, подогрев и полное удаление паров воды и реактивов. 7
Обработанные опилки охлаждают в тонком слое и хранят в крафт-мешках или другой таре, предохраняющей их от увлажнения.
3.2.12. Приготовление экстрактов
3.2.12.1. Экстракты готовят путем настаивания в течение 5—10 суток при температуре 30—40°С измельченных вызревших гребней либо обработанных реактивами дубовых опилок на 50 об.% винно-спиртовом растворе с гидромодулем 2—3. Во время настаивания необходимо постоянное перемешивание.
3.2.12.2. После экстракции жидкую фракцию отделяют фильтрованием или декантацией. В экстракте определяют количество фенольных веществ.
3.3. Тепловая обработка виноматериалов (портвейнизация)
3.3.1. При необходимости осветления на основе заключения ла-боратории виноматериалы виноградные необработанные крепкие перед закладкой на портвейнизацию обрабатывают по схемам, раз-решенным действующими инструкциями.
Допускается производить понижение кислотности углекислым кальцием (ГОСТ 4530—76) или путем купажа.
3.3.2. Для придания крепким виноматериалам типа Портвейн в зависимости от наличия на предприятиях спецоборудования и спецустановок проводят тепловую обработку, периодическим методом, в потоке, на солнечных площадках, а также ускоренным методом.
3.3.3. Тепловая обработка периодическим методом
3.3.3.1. Тепловую обработку виноматериалов периодическим методом проводят в термоизолированных цистернах с внутренними змеевиками либо с выносными теплообменниками. При применении внутренних змеевиков подогрев осуществляют только горячей водой.
3.3.3.2. Цистерны заполняются виноматериалом на 90%.
3.3.3.3. Для производства белых портвейнов тепловую обработку производят:
при температуре 45°С не менее 30 суток;
при температуре 50°С...55°С не менее 20 суток.
3.3.3.4. Для производства розовых и красных портвейнов тепло-вую обработку проводят:
при температуре 50°С в течение 20—30 суток;
при температуре 65—70°С не менее 10—15 суток.
3.3.3.5. За весь цикл тепловой обработки в виноматериал вводят 40—60 мг/л кислорода.
3.3.4. Тепловая обработка в потоке
3.3.4.1. Тепловую обработку виноматериалов в потоке производят в системе эмалированных цистерн, соединенных между собой трубопроводами из нержавеющей стали и размещенных в теплокамере с постоянной температурой.
3.3.4.2. Цистерны заполняют виноматериалом полностью.
3.3.4.3. В теплокамерах устанавливают определенное количество цистерн, обеспечивающих выход типичного виноматериала за 12—15 суток.
3.3.4.4. Поток виноматериала в цистернах регулируется либо напорной цистерной, либо специальным насосом.
3.3.4.5. Виноматериал перед поступлением в установку нагревают в теплообменнике до температуры 60...65°С, которую поддерживают в течение всего процесса.
3.3.4.6. Охлаждают виноматериал после тепловой обработки до температуры 25...28°С пропуском через теплообменник.
3.3.5. Допускается производить тепловую обработку виномате-риалов на солнечных площадках в бочках, а также в эмалированных цистернах в течение 5 месяцев.
3.3.6. При тепловой обработке виноматериалов периодическим методом, в потоке, а также на солнечных площадках допускается установка в цистернах дубовой клепки по ГОСТ 247—58 из расчета создания удельной поверхности 80—90 см²/л.
3.3.6.1. Перед закладкой в цистерны дубовую клепку обрабаты-вают одним из методов, указанных в Технологической инструкции по производству коньяков — выдержка коньячных спиртов в метал-лических и эмалированных резервуарах.
3.3.7. Тепловая обработка ускоренным методом, разработанным отделом технологии вин НПО «Яловены»
3.3.7.1. Тепловую обработку виноматериалов проводят в уста-новке, состоящей из теплообменника, цистерны-реактора, рецирку-ляционного насоса, выполненного из химически стойкого материала, блока распыла, укомплектованного форсунками, трубопроводов.
3.3.7.2. При производстве ординарных портвейнов виноматериал, нагретый в теплообменнике до температуры 70±5°С подается в цистерну-реактор.
3.3.7.3. Цистерна-реактор заполняется виноматериалом на 2/3 объема. Оставшаяся 1/3 часть является воздушной камерой для обеспечения кислородом процесса портвейнизации. За весь цикл обработки виноматериал должен поглощать до 40—60 мг/л кисло-рода.
3.3.7.4. Обработку виноматериала теплом производят путем ре-циркуляции в течение 4—6 часов по контуру: насос — блок распыла — реактор (цистерна); кратность рециркуляции не менее двух объемов в час.
3.3.7.5. Продолжительность тепловой обработки ускоренным ме-тодом устанавливают в ходе первого цикла обработки путем де-густации отобранных проб из цистерны-реактора по истечении 4,5 и 6 часов.
3.3.7.6. После обработки теплом виноматериал охлаждают до температуры 259С пропуском через теплообменник.
3.3.8. Выработку ординарных портвейнов (в зависимости от объемов производства, наличия спецоборудования и спецустановок) производят по одному из вышеизложенных методов тепловой обработки мезги или виноматериалов.
3.4. Обработка виноматериалов
3.4.1. Виноматериалы виноградные крепкие, прошедшие порт- вейнизацию, при необходимости подвергают обработке по схемам действующей Технологической инструкции по обработке виномате-риалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.
3.4.2. Для обработки виноматериалов Портвейн применяют: калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207—75;
кизельгур по ОСТ 18-169—74;
поливинилпирролидон по ТУ 64-5-53—79;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
клей рыбий по ГОСТ 2776—67;
танин по ОСТ 18-208—74;
препараты ферментные, Пектаваморин П 1ОХ и Г 1ОХ по ГОСТ 18920—73;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
асбест по ГОСТ 12871—67;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80;
кислоту метавинную по ТУ 6-09-3802—74;
другие новые осветляющие и стабилизирующие вещества, раз-решенные Министерством здравоохранения СССР и обеспечиваю-щие розливостойкость и улучшение качества вина.
3.4.3. Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость устанав-ливают лабораторным путем по действующим методикам.
3.4.4. Отгружаемые вина виноградные Портвейн должны соответствовать требованиям ОСТ 18-142—73.
3.4.5. Перед подачей вина на розлив для стабилизации против кристаллических помутнений разрешается применять метавинную кислоту с последующей фильтрацией вина.
3.4.6. Вина виноградные ординарные Портвейн должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений.
По органолептическим показателям вина виноградные ординар-ные Портвейн (готовая продукция) должны соответствовать тре-бованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 4.
Таблица 4

3.4.7. По физико-химическим показателям вина виноградные ординарные Портвейн (готовая продукция) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 5.

Примечание. Предельные отклонения от кондиций не должны превышать:
по содержанию этилового спирта ±0,5 об.%;
по содержанию сахара ±0,5 г в 100 мл;
по содержанию титруемой кислотности ±2 г/л.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование производят по ГОСТ 5575—76.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве вин виноградных ординарных Портвейн должны применяться средства измерений, указанные в табл. 6.

Таблица 6

1. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

ЛИТЕРАТУРА
ТУ 18 МССР 82—77 «Виноматериалы виноградные необработанные крепкие, предназначенные для приготовления ординарных портвейнов», утвержденные Молдвинпромом 30.12.77.
ОСТ     18-142—73     «Виноматериалы виноградные обработанные». М.,
МПП СССР, 1973.
ГОСТ 7208—70. «Вина виноградные». М., Изд-во стандартов, 1977.
ГОСТ 5575—76 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». М., Изд-во стандартов, 1979.
Технологическая инструкция по производству ординарных крепких вин, утвержденная Главупрвинпромом СССР 12.10.72 — В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 21.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортировки виноматериалов и вин, утвержденные Минпищепромом СССР 17.11.67. — Там же, с. 40.
Инструкция по обработке вин желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65. — Там же, с. 74.
Технологическая инструкция по обработке сусла и вина бентонитом, утвержденная Минпищепромом СССР 27.12.68.—Там же с. 60.

Технологическая инструкция по применению пектолитических ферментных препаратов в первичном виноделии, утвержденная Главупрвинпромом СССР 07.12.71. — Там же, с. 53.
Инструкция по применению диатомита и трепела для фильтрации виноградных, плодовоягодных вин и соков, утвержденная Минпищепромом СССР 03.06.65. — Там же, с. 75.
Технологическая инструкция по обработке вин метавинной кислотой, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 29.04.65. — Там же, с. 66.
Технологическая инструкция по обработке поливинилпирролидоном вин, склонных к обратимым коллоидным помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 12.02.75.— Там же, с. 3.
Технологическая инструкция по комплексной обработке вин с использованием поливинилпирролидона, утвержденная Главупрвинпромом СССР 20.05.76.— Там же, с. 50.
Показатели качества лучших образцов виноградных вин, рекомендуемых для оценки на высшую и первую категории (по десятибалльной системе), утвержденные Главвино СССР 18.10.76. Письмо МПП СССР № 3/31 23/0 18.10.76.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 17.11.67. М., МПП СССР, 1968. 
Герасимов М. А. «Технология вина». М., «Пищевая промышленность», 1964.