Сборник инструкций по виноделию Молдвинпрома - Вино виноградное ординарное крепкое Изабелла

ВИНО ВИНОГРАДНОЕ ОРДИНАРНОЕ КРЕПКОЕ ИЗАБЕЛЛА
Технологическая инструкция ГОСТ 7208—70

Вино виноградное ординарное крепкое Изабелла готовят путем неполного сбраживания сусла или мезги сортов винограда Изабелла, Лидия, Ноа с последующим добавлением спирта.
Допускается приготовление вина купажированием сухих и крепленых виноматериалов сортов Изабелла, Лидия, Ноа с добавлением спирта и виноградного вакуум-сусла.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Вино виноградное ординарное крепкое Изабелла готовят из:

винограда сортов Изабелла, Лидия, Ноа с сахаристостью не менее 16 г в 100 мл, отвечающего требованиям действующей нормативно-технической документации.
В отдельные неблагоприятные по климатическим условиям годы допускается переработка винограда с сахаристостью 14 г в 100 мл. Для доведения сахаристости до 16 г в 100 мл добавляют вакуум-сусло виноградное.

1. Для приготовления вина виноградного ординарного крепкого Изабелла применяют:

дрожжи чистой культуры;                             
бентониты по ОСТ 18-49—71;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79 или калий сернокислый пиро по ГОСТ 5713—75;
вакуум-сусло виноградное по ОСТ 18-144—73;
спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962—67;
спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18-179—74;
препараты ферментные. Пектаваморин П1ОХ и Г1ОХ по ГОСТ 18920—73;
соду кальцинированную техническую по ГОСТ 5100—73;
серу техническую по ГОСТ 127—76.

1. Оборудование, применимое при производстве вина виноградного ординарного крепкого Изабелла:

дробилки винограда по ОСТ 27-31-391—78;
бункеры-питатели для винограда по ОСТ 27-31-133—78;
стекатели шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-130—78 или стекатель шнековый для отбора сусла из виноградной мезги К1-ВСН-20 по ТУ 27-31-2409—77Е;
оборудование для первичного виноделия. Линии переработки винограда по ОСТ 27-03-289—76;
батарея резервуаров для тепловой обработки мезги БРК-3М по ТУ 27-31-2496—77;
шпарители;
прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги по ОСТ 27-31-131—78 или прессы шнековые для отбора сусла из виноградной мезги Т1-ВПО-20А и Т1-ВПО-30А по ТУ 27-03-2305—76Е;
фильтры для винодельческой промышленности по ОСТ 27-31-30—78;

резервуары стальные, эмалированные для винодельческой промышленности по ТУ 26-01-309—75;
сосуды и аппараты для винодельческой и пивоваренной промышленности по ОСТ 27-31-132—78;
металлические и железобетонные резервуары, имеющие защитные покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
дозаторы диатомита Б2-ВДЕ по ТУ 27-03-2307—76;
центрифуги;
охладители оросительные для молока и других пищевых жидкостей по ГОСТ 4072—68;
установки пастеризационно-охладительные (комбинированные) пластинчатые автоматизированные для вина ВП1-У2.5 и ВП1-У5 по ТУ 27-32-2121—77;
установки охладительные пластинчатые автоматизированные для вина и пивного сусла ВО1-У2.5, ВО1-У5 и АОЗ-У6 по ТУ 27-23-2132—77;
чаны деревянные для виноделия по ГОСТ 16374—70;
буты дубовые для вина по ГОСТ 16375—70;
бочки по ГОСТ 248—75;
машины бутылкомоечные по ГОСТ 20258—74;
автоматы розливочные для пищевых жидкостей по ГОСТ 14774—69;
автоматы укупорочные для бутылок с пищевыми жидкостями по действующей нормативно-технической документации;
автоматы этикетировочные по ГОСТ 19688—74.

1. Вино виноградное ординарное крепкое Изабелла должно быть прозрачное, без осадка, мути и посторонних включений.

По органолептическим показателям вино виноградное ординарное крепкое Изабелла (готовая продукция) должно соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 1.
Таблица 1

1.5. По физико-химическим показателям вино виноградное ординарное крепкое Изабелла должно соответствовать требованиям ГОСТ 7208—70 и табл. 2.
Таблица 2

Примечание. Предельные отклонения от кондиций не должны превышать:
по содержанию этилового спирта ±0,5 об.%;
по содержанию сахара ±0,5 г в 100 мл;
по содержанию титруемой кислотности ±2,0 г/л.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

1. Приготовление виноматериала виноградного ординарного крепкого Изабелла
1. Виноматериал виноградный крепкий Изабелла готовят из сортов винограда: Изабелла, Лидия от 75 до 100, Ноа от 0 до 25%.
2. Сбор винограда производят при сахаристости не менее 16 г в 100 мл. В неблагоприятные по климатическим условиям годы допускаются сбор и переработка винограда с сахаристостью 14 г в 100 мл. Для доведения сахаристости сусла до 16 г в 100 мл добавляют вакуум-сусло виноградное.         
3. Сахаристость в винограде и сусле определяют по ОСТ 18-241—75, титруемую кислотность — по ГОСТ 14252—73.
4. Виноград при сборе сортируют с отделением гроздей и ягод, пораженных болезнями и вредителями.
1. Отсортированный виноград доставляют на переработку в специальных контейнерах с защитным внутренним покрытием, разрешенным Министерством здравоохранения СССР.
2. Доставленный на винзавод виноград перерабатывают в соответствии с действующей Технологической инструкцией по производству ординарных крепких вин, утвержденной Главупрвинпромом СССР 12.10.72.
3. Для ускорения отделения сусла от мезги и увеличения выхода виноматериалов из одной тонны винограда производят обработку винограда или мезги ферментными препаратами согласно действующей Технологической инструкции по применению пектопротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин, утвержденной Главупрвинпромом СССР 28.10.76.
4. Для приготовления ординарного крепкого вина Изабелла используют самотек и прессовые фракции.
5. Подбраживание и спиртование сусла производят с учетом потерь, получаемых при технологической обработке, чтобы при отгрузке кондиции соответствовали требованиям ОСТ 18-142—73.
6. Спиртованные виноматериалы после отстаивания и опробования снимают с дрожжей (первая переливка), сульфитируют из расчета 25—30 мг сернистой кислоты на 1 л, эгализируют в однородные партии в вышеуказанной пропорции, купажируют (при необходимости) и направляют на технологическую обработку.
7. При производстве купажей ординарного крепкого вина Изабелла допускается добавление до 2 г в 100 мл вакуум-сусла виноградного.
8. Снижение титруемой кислотности не более чем на Зг/л проводят углекислым кальцием или купажным путем.
2. Обработка виноматериалов
1. Для обработки вина виноградного ординарного крепкого Изабелла применяют:

желатин пищевой по ГОСТ 11293—78;
бентониты по ОСТ 18-49—71;
клей рыбий пищевой по ГОСТ 2776—67;
танин по ОСТ 18-208—74;
калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207—75 или нитрилтриметилфосфоновой кислоты тринатриевую соль двуводную (НТФ) по ТУ 6-09-4668—78;
кизельгур по ОСТ 18-169—74;
полиакриламид по ТУ 6-01-1049—76;
асбест по ГОСТ 12871—67;
поливинилпирролидон по ТУ 64-5-53—79;
ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918—79;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290—80;
углекислый кальций по ГОСТ 4530—76;
кислоту метавинную по ТУ 6-09-3802—74 и другие новые осветляющие и стабилизирующие вещества, разрешенные Министерством здравоохранения СССР и обеспечивающие розливостойкость и улучшение качества вина.

1. Вино виноградное ординарное крепкое Изабелла подвергают технологической обработке в соответствии с действующей Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.
2. Дозы оклеивающих веществ и розливостойкость определяют по действующим методикам.
3. Отгружаемое ординарное крепкое вино Изабелла должно соответствовать требованиям ОСТ 18-142—73.
4. Против кристаллических помутнений перед подачей вина на розлив разрешается применение метавинной кислоты (в соответствии с действующей инструкцией) с последующей фильтрацией.

РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование- производят по ГОСТ 5575—76.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. Для точного соблюдения технологических процессов при производстве вина виноградного ординарного крепкого Изабелла должны применяться средства измерений, указанные в табл. 3.
2. Сроки и организация государственной поверки должны соответствовать ГОСТ 8.002—71 «ГСОЕИ. Организация и порядок проведения поверки, ревизии и экспертизы средств измерений».

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр	Пределы измерений	Класс точности	Примечание
Приемка винограда	Весы общего назначения ГОСТ 17159—71	Масса, т	От 0,05 до 200	5
Контроль качества винограда (теханализ)	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы настольные гирные и циферблатные ГОСТ 13882—68	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 01 до 2	4 5
Сульфитация винограда, мезги	Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, кг	От 25 до 500	5
Настой, подбраживание мезги	Термометры ГОСТ 2823—73	Температура, °C	От 0 до 100	1
Нагрев мезги	Термометры ГОСТ 2823—73 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От 0 до 100 от 100 до 1600	1 2,5
Прессование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 10000	2,5
Спиртование	Мерники технические ГОСТ 13844—68	Объем, л	От 750 до 10000	1
Оклейка	Весы лабораторные ГОСТ 19491—74 Весы товарные ГОСТ 11219—71	Масса, г Масса, кг	От 0 до 1000 От 25 до 500	4 5
'Обработка теплом	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГСП ГОСТ 7164—71	Температура, °C	От 0 до 100	±1
Обработка холодом	Термометры ГОСТ 2823—73 или уравновешенные мосты автоматические ГСП ГОСТ 7164—71 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, °C Давление, кПа	От — 25 до +25 От 100 до 1600	0,5 2,5
Фильтрация	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 1600	2,5
Розлив (мойка бутылок)	Термометры манометрические ГСП ГОСТ 8624—71 или логометры ГОСТ 9736—69 Манометры ГОСТ 2405—72	Температура, оС Давление, кПа	От 0 до +100 От 100 до 1600	1 2,5

Окончание табл. 3

Производственные процессы	Приборы и НТД на них	Контролируемый параметр	Пределы измерений	Класс точности	Примечание
	pH-метр промышленный	pH	— 1 +14	2,5
Этикетирование	Манометры ГОСТ 2405—72	Давление, кПа	От 100 до 400	2,5

ЛИТЕРАТУРА
ОСТ     18-142—73    «Виноматериалы виноградные обработанные». М.,
МПП СССР, 1973.
ГОСТ 7208—70 «Вина виноградные. Технические требования». М., Изд-во стандартов, 1977.
ГОСТ 5575—76 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». М., Изд-во стандартов, 1979.
Технологическая инструкция по производству крепких вин, утвержденная Главупрвинпромом СССР 12.10.72. — В кн.: Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., «Пищевая промышленность», 1978, с. 21.
Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин, утвержденные Минпищепромом СССР 17.11.67.— Там же, с. 40.
Инструкция по обработке вин желтой кровяной солью, утвержденная Минпищепромом СССР 31.03.65. — Там же, с. 44.
Технологическая инструкция по обработке сусла и вина бентонитом, утвержденная Минпищепромом СССР 27.12.68. — Там же, с. 60.
Технологическая инструкция по обработке вин метавинной кислотой, утвержденная Госкомитетом по пищевой промышленности при Госплане СССР 29.04.65. — Там же, с. 66.
Технологическая инструкция по применению пектолитических ферментных препаратов в первичном виноделии, утвержденная Главупрвинпромом СССР 07.12.71. — Там же, с. 53.
Инструкция по применению диатомита и трепела для фильтрации виноградных, плодовоягодных вин и соков, утвержденная Минпищепромом СССР 03.06.65. — Там же, с. 75.
Технологическая инструкция по комплексной обработке вин с использованием поливинилпирролидона, утвержденная Главупрвинпромом СССР 20.05.76.— Там же, с. 50.
Технологическая инструкция по применению полиакриламида при обработке вин бентонитом, утвержденная Главупрвинпромом СССР 25.12.70.— Там же, с. 63.
Методика испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям, утвержденная Главупрвинпромом СССР 17.11.67. М., МПП СССР, 1968.

• Назад
• Вперед