Формирование аромата у винограда начинается в поле

виноград на столе
Фото Красохиной С.И.

Агроном Джузеппе Тальенте (Giuseppe Tagliente) рассказывает о методах выращивания и выборе проектного плана виноградника, чтобы вы могли больше узнать о многочисленных агрономических практиках, влияющих на вкус каждого сорта винограда.

Определение аромата - довольно сложное дело. Органолептические свойства пищи можно определить как «набор химико-физических характеристик, воспринимаемых нашими органами чувств».

Если мы рассмотрим столовый виноград, то качественные параметры, которым сейчас происходит органолептическая оценка произведенной продукции, включают:

сахаристость,
кислотность,
глюкоацидометрический показатель ГАП (соотношение сахаров и кислотности),
цвет ягод,
консистенцию ягоды,
присутствие аромата (типично для таких сортов, как Италия, Кехо, Коттон кэнди и др.).

Все эти параметры, помимо того, что являются прерогативой сорта, напрямую связаны с педоклиматическим характером среды выращивания (так называемая пригодность).

Чтобы попытаться улучшить органолептические параметры столового винограда, в последние годы также развивалась агрономические приемы, с осознанием того, что все операции и выбор, сделанный на винограднике, начиная с самого куста, будут влиять на него решающим образом.

Я убежден, что качественный продукт может быть получен только путем установления идеального вегетативно-продуктивного баланса кустов винограда.

Прежде всего, необходимо знать физико-химический профиль почвы на винограднике и качество поливной воды. Затем на основе этой информации и сорта рекомендуется выбрать подвои, схемы посадки и формировки кустов.

Закладка виноградника с заботой о качестве

Подвой, в дополнение к аффинитету с привоем и приспособляемости к почве, должен быть выбран с целью обеспечения развития и роста сбалансированных растений. Поэтому комбинация «сильнорослые подвои/сильнорослые сорта», безусловно, не рекомендуется.

Большая площадь питания кустов (приблизительно от 1000 до 1300 растений на гектар) предпочтительна на высокопродуктивных почвах, с хорошей степенью плодородия и при возделывании сильнорослых сортов. В этом случае для сильнорослых сортов также предпочтительны и более широкие междурядья, поскольку это позволяет, в перспективе, упростить управление кустами.

Еще один аспект, который следует учитывать, - это качество поливной воды, учитывая, что воды с высокими значениями электропроводности (ЕС) и высоким содержанием растворенного натрия и хлора в конечном итоге ухудшают физико-химические характеристики почвы и снижают способность растений поглощать питательные вещества. Это прямо или косвенно повлияет на конечные органолептические характеристики винограда.

Агротехника, направленная на аромат

При обычном управлении виноградником все операции по выращиванию, направленные на достижение конечного качества продукта, также влияют и на его органолептические характеристики. Это подразумевает, что наша цель состоит в том, чтобы иметь кусты в идеальном вегетативно-продуктивном балансе, то есть с правильным соотношением количество листьев/количество гроздей и избеганием чрезмерных подкормок азотом.

Зеленые операции, такие как удаление двойных побегов, слабых и всех неудачно расположенных, имеют основополагающее значение для получения винограда высшего качества. Однако различные мероприятия по удалению листьев, проводимые в течение сезона, не должны вызывать чрезмерного дисбаланса виноградных растений.

Принимая во внимание, что каждое действие, которое мы производим на кусте, соответствует его реакции, легко понять, что чрезмерное удаление листьев, помимо того, что вызывает начальный физиологический стресс у кустов винограда, в ответ будет способствовать росту пасынков и общему вегетативному росту в ущерб питанию гроздей. Поэтому предлагается выбрать «дополнительный шаг» в отношении соотношения листьев/плодов.

Все это является частью более широкого обсуждения управления яркостью цвета ягод на винограднике, особенно в тех регионах, где все производство происходит под пластиковыми покрытиями.

Подробнее здесь: Преимущества выращивания винограда под навесом

В этом случае, без ущерба для важности яркости в нашей системе возделывания, следует предпочесть покрытия с рассеянным светом.

Читайте также: Как улучшить окраску ягод розовых сортов винограда

розовая гроздь винограда
Фото Красохиной С.И.

Для получения винограда с превосходными органолептическими характеристиками также важно оставить на кусте нужное количество гроздей, что, как упоминалось ранее, тесно связано с вегетативной функцией растения.

Большое количество гроздей, конечно же, снизит конечное качество. Однако сегодня для достижения высоких органолептических стандартов необходимо принимать во внимание все методы манипулирования гроздью, которые приводят к получению гроздей с «правильным количеством ягод».

Принимая во внимание, что процесс созревания ягод начинается в центральной части грозди, а затем переходит в верхнюю часть и, наконец, на базальную часть того же самого, настоятельно рекомендуется практиковать пинцировку и прореживание грозди.

Правильное время

Еще одним определяющим фактором органолептического качества является время сбора урожая.

Как и во всех процессах созревания, эта тенденция типична для кривой Гаусса: виноград, в зависимости от сорта, имеет момент, когда он достигает своего максимального органолептического уровня. Эти ценные факторы сохраняются в течение периода времени, который, как правило, не превышает 2-3 недель, а затем начинается снижение различных качественных параметров, о котором мы упоминали ранее.

Очень важно правильно выбрать время сбора урожая. По правде говоря, нужно сказать, что в целом момент резки зависит не от воли хозяйства, а от спроса на рынке. В этом случае лучше собрать виноград и хранить его в холодильнике, так как держать урожай на кустах длительное время неполезно ни для кустов, ни для гроздей.

Таким образом, как в игре в шахматы: качество и вкус каждого сорта винограда является результатом набора «ходов», которые виноградарь выбирает для достижения вкуса: от выбора подвоя до посадки, от обрезки до дефолиации, от выбора и обработки каждой отдельной грозди до выбора объемов подаваемой воды, от качества и количества используемых удобрений до типа используемого навеса.