Вопрос-ответ

Вопросы и ответы

В градусах Оксле (Эксле, Oechsle) измеряется плотность (сахаристость) виноградного сусла. Чем выше его сахарное содержание, тем больше в нем градусов Оксле, и тем больше спирта в сброженном из этого сусла вине.

Таблица плотности виноградного сусла

Больше всего в Европе – чуть менее ¾ мирового производства вина, остальные - Америка – 17 %, Африка – 3,5 %, Австралия и Новая Зеландия – 3,3 %, Азия – 2,5 %.

Площади занимаемые самыми распространенными сортами винограда в мире (на 2001 г).

Да.

Максимальная допустимая урожайность винограда

* Согласно требованиям базисную урожайность можно превышать не более, чем на 20 %.

**Чтобы пересчитать в ц/га, следует ориентироваться, что приблизительный выход сусла равен 70 %.

Запахи вина определяют летучие вещества. Для Каберне-Совиньон – это метоксипирацин. А например, цветочно-мускатный аромат Рислинг имеет благодаря неролу.

Больше всего в Европе – чуть менее ¾ мирового производства вина, остальные - Америка – 17 %, Африка – 3,5 %, Австралия и Новая Зеландия – 3,3 %, Азия – 2,5 %.

Редко, в основном, в местах своего возникновения.
Может иметь смысл, когда Вам требуется создать крупную формировку (например, хорошо для крупногроздности столовых сортов) и когда кустов немного. Донская чаша выглядит красиво и урожайна. Но ухаживать за кустом не так удобно как на шпалере, да и конструкция получается сложнее и дороже.

В одной чашке бессемянного винограда содержится:

Вино считается биологически стойким (не скисающим и т.д.) имея 20 градусов спирта. Консервирующие свойства сахара в четыре раза ниже, т.е. чтобы продукт был биологически стойким необходимо содержание 80% сахара в нем. Содержащиеся в вине кислоты и природные красители (красное вино более устойчивое) также способствуют устойчивости вина. Понятно, что вино не содержит только сахар или только спирт, и его стойкость будет зависеть от содержания обоих природных консервантов. Нетрудно оценить, что вино с содержанием 16% сахара и 16% вина (наиболее распространенная формула десертных вин) будет устойчивым. Храня вино в погребе, холодильнике эти цифры могут быть ниже. В массовом производстве в сухие (полусухие, полусладкие) вина добавляют консерванты - в основном сернистый ангидрид.

Для выбраживания 1г спирта необходимо для белых вин 1,7г сахара, для красных вин 1,8г (на практике цифра несколько выше из-за потерь - если дрожжам доступен кислород, то брожение идет вхолостую, спирт не вырабатывается).
В бродящем сусле, спиртуозность которого более 15 градусов дрожжи начинают погибать (т.е. они убивают сами себя вырабатываемым спиртом). Желательно чтобы к концу брожения в молодом вине не осталось сахара - являясь консервантом, он не позволит добиться максимальной спиртуозности.
Итак, сколько должно быть сахара в исходном сусле? Берем за конечную спиртуозность 16 градусов и умножаем на 1,7, получаем 27%. Т.е. в сусло с содержанием собственного сахара 15% необходимо добавить 135г сахара на литр (с учётом увеличения конечного объема самим сахаром).
Сахар обычно вносят в несколько приемов. Если сусло уже бродит, то внесение за раз более 50г/литр сахара может привести к остановке брожения и даже к гибели дрожжей.

Примем, что Ваш сорт винограда дает урожай 80-120 т/га для производства вина хорошего качества и 150-180 т/га винограда с нагрузкой кустов, в ущерб качеству, и площадь питания 3 кв. метра (1,5x2м). Для 1л вина Вам надо 1,75 кг винограда, если будете давить виноград вручную, и 1,65 кг винограда, при использовании пресса.
Например. Вы рассчитываете на урожайность 120 т/га винограда, будете использовать пресс и хотите получать 500 л вина. 500*1,65/(1,2кг/кв.м * 3кв.м) = 229 кустов.

Лучше процитировать что говорят виноградари стран, где производят, соответственно, лучшее в мире красное и белое вина. Французы говорят, что следует оставлять виноград на кусте, пока позволяет его здоровье. А немцы, что вред от раннего сбора больше, чем возможный от позднего.

Не в росу и в дождь. В нежаркую облачную погоду, вечером.

1. Чистая культура (физическое удаление всех сорняков), трудоёмко.
2. Мульчирование.
3. Гербициды.

Чем ближе к экватору, тем больше сахара может накапливать виноград, но тем беднее сок винограда экстрактивными веществами и кислотой и поэтому непригоден для виноделия.

Причины разные. Большинство привитых кустов в мире - привиты на филлоксероустойчивые подвои, чтобы защитить виноград от опасного карантинного вредителя - филлоксеры. Бывают подвои солевыносливые, морозостойкие, нематодоустойчивые. Прививают на взрослые кусты для замены сорта или ускоренного размножения винограда. Подвой сообщает силу роста привою, привив слаборослый сорт винограда на сильнорослый подвой можно превратить его в сильнорослый.

Многие сорта винограда могут быть причислены как к столовым, так и к техническим. Чаще указывают не это соответствие, а направление выращивания сорта (зависит еще и от климатических условий). Так, некогда лидер по занимаемым площадям - сорт винограда Шасла, у нас считается столовым сортом, в Германии - это винный сорт. Или наоборот, сорт винограда Каберне Совиньон - пасленовый вкус, и прекрасное вино из него (чисто технический сорт).

Сразу после открытия пробки вино начинает умирать, его враг - окисление.
Охлаждение несколько замедлит процесс. Лучше уменьшить поверхность воздуха в вине - переместив то, что осталось в меньшую бутылку, что также замедлит процесс.
Но через пару дней красное вино и через три белое, вино начнет портиться быстрее.

Сульфиты присутствуют во многих продуктах, которые мы едим и пьем. Они уже есть в вине, но виноделы также могут добавлять сульфиты, чтобы защитить от окисления и бактерий.
Менее одного процента любителей вина могут быть чувствительны к сере. Органические вина, как правило, содержат лишь незначительное количество сульфитов.
И не обвиняйте эти соединения когда страдаете от похмелья - причина, скорее всего, в количестве выпитого алкоголя!

Предполагается, что открытие бутылки за час или более до употребления, позволяет вину подышать. Но это немного неправильно, так как поверхность вина в бутылке слишком мала.
Декантирование вина - даже в чистый домашний кувшин, а затем обратно в бутылку - достаточно проветрит вино, поможет раскрыть ароматы и смягчить молодые дубильные вина.

Всего 20 лет назад закрытие Stelvin или винтовой крышкой, было почти неслыханным и использовалось только для молодых вин.
 Сейчас известно, что около 5% всех вин выпускаемых в мире подвержены «пробковой болезни» - запаху пробки в вине.
Винтовые крышки дольше сохраняют свежесть дегустируемых вин.
Виноделы австралийской Clare Valle стали первыми использовать винтовые пробки в большом количестве. В настоящее время большинство вин из Новой Зеландии разливается в бутылки с крышками Stelvin.