Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Операции, общие для различных способов производства вина

Применение чистой культуры дрожжей - Операции, общие для различных способов производства вина

Оглавление
Операции, общие для различных способов производства вина
Сернистый ангидрид в виноделии
Защита от окисления
Ингибирование и активация дрожжей
Антагонизм между дрожжами и бактериями
Антагонизм дрожжей между собой
Экстрагирующая способность сернистого ангидрида
Влияние сульфитации на вкусовые качества вина
Условия применения сернистого ангидрида
Применяемые дозы
Техника сульфитации при производстве вина по красному способу
Техника сульфитации при производстве вина по белому способу
Применение чистой культуры дрожжей
Влияние винных дрожжей на качество вин
Трудности ингибирования диких дрожжей
Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis
Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces
Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей
Техника внесения дрожжей
Применение фосфата аммония в виноделии

Со времени работ Пастера многие исследователи стремились осуществить спиртовое брожение виноградного сусла посредством правильно подобранной расы чистой культуры дрожжей, пытаясь воспроизвести условия, реализованные в пивоваренном производстве (Америн, 1973). Неоспоримо, что такая операция не была настоятельной необходимостью и не получила широкого распространения, тем более что возможность ее использования в виноделии пока не доказана.
Главная идея этих опытов — найти метод выработки вина улучшенного качества за счет применения соответствующих «селекционированных дрожжей». Эта идея ныне оставлена по ряду причин:
а) речь шла тогда не о настоящих селекционированных дрожжах, а просто о дрожжах, выделенных в некоторых виноградарских районах, известных своими хорошими винами, называемых по месту происхождения; очевидно, что одного названия недостаточно для того, чтобы гарантировать качество;
б) трудно ингибировать спонтанные дрожжи и обеспечивать развитие в сусле исключительно внесенных дрожжей и особенно при виноделии по красному способу;
в) никогда не было доказано, что дрожжи оказывают бесспорное влияние на качество вина, которое прежде всего зависит от качества  винограда.
Тем не менее в отдельных случаях в виноделии применяют чистую культуру дрожжей. Прежде всего для увеличения числа спонтанных дрожжей, не добиваясь никакой особой селекции, это кажется полезным на некоторых виноградниках в отдельные годы, а также в случае удаления спонтанных дрожжей различными обработками, проводимыми до брожения (тщательное отстаивание сусел из винограда белых сортов, подогрев красного винограда). Такая операция особенно необходима в холодный год и для первых чанов в начале сезона. Она заключается в старом способе ведения дрожжевой разводки.
Кроме того, такое внесение чистой культуры позволяет избежать развития некоторых дрожжей, поступающих с виноградом, например дрожжей родов Hanseniaspora, Pichia и Hansenula, которые развиваются первыми и образуют много этилацетата.
В некоторых случаях при внесении дрожжей прибегают к чистым культурам, отобранным из большого числа рас, обладающих определенными физиологическими характеристиками. Таким путем можно вызвать некоторые специфические превращения, например завершение брожения высокоспиртуозных вин дрожжами Saccharomyces oviformis, разложение яблочной кислоты дрожжами Schizosaccharomyces, брожение в осветленных суслах для игристых вин агглютинирующими дрожжами или брожение при низких температурах холодоустойчивыми расами.
Наконец, внесение дрожжей может быть полезным в случае остановки брожения. Этот вопрос будет рассмотрен в разделе «Меры в случае остановки брожения».
Трудность применения чистой культуры заключается в явлениях антагонизма между дрожжами, в котором верх всегда одерживают местные дрожжи (Sacch. ellipsoideus), лучше приспособленные к свойственным им условиям. Другие виды можно заставить развиваться лишь в тех случаях, когда они намного превосходят местные S. ellipsoideus по численности популяции. А это не всегда возможно сделать посредством   традиционной дрожжевой разводки, которая в этих условиях должна применяться в большом количестве, за исключением возможности полной стерилизации сусла, трудно реализуемой в практике, особенно в виноделии по красному способу.
Возможно, что в последующие годы проблема применения чистой культуры дрожжей получит новое, непредвиденное развитие. Специализированные лаборатории смогут давать в распоряжение виноделов дрожжевую разводку очень большой концентрации, высокой активности и удобную для использования в виде сухих дрожжей, вносимых непосредственно в бродильный чан из расчета 10 г/гл. Надежды, которые несколько лет тому назад возлагали на «лиофилизированные» дрожжи, не оправдались. Этот способ применения чистой культуры предполагает ее замораживание при низкой температуре, тогда как дрожжевые клетки проявляют малую устойчивость к такой обработке. Активность такой разводки оказалась слабой. На сегодня разработаны новые способы приготовления дрожжевой разводки в виде порошка, способные решить эту проблему.



 
< Превращения в винограде   Контроль температуры в виноделии >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх