Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Операции, общие для различных способов производства вина

Защита от окисления - Операции, общие для различных способов производства вина

Оглавление
Операции, общие для различных способов производства вина
Сернистый ангидрид в виноделии
Защита от окисления
Ингибирование и активация дрожжей
Антагонизм между дрожжами и бактериями
Антагонизм дрожжей между собой
Экстрагирующая способность сернистого ангидрида
Влияние сульфитации на вкусовые качества вина
Условия применения сернистого ангидрида
Применяемые дозы
Техника сульфитации при производстве вина по красному способу
Техника сульфитации при производстве вина по белому способу
Применение чистой культуры дрожжей
Влияние винных дрожжей на качество вин
Трудности ингибирования диких дрожжей
Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis
Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces
Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей
Техника внесения дрожжей
Применение фосфата аммония в виноделии

Использование сернистого ангидрида в виноделии для защиты от кислорода воздуха и окислений хорошо известно. Известно также, что особенно чувствительны к окислению сусла из винограда белых сортов. В здоровом винограде красных сортов роль защиты от кислорода играют танины, у винограда с гнилью эффект окисления сопровождается разрушением красящих веществ (оксидазный касс).
Но потребление кислорода серийным ангидридом происходит медленно. На синтетической среде видно, что требуется несколько дней, чтобы израсходовать от 8 до 8,6 мг/л кислорода. соответствующего насыщению этой среды (Риберо-Гайон, 1933).   Однако
сусле; которое очень восприимчиво окислению, защита должна быть  встрой и эффективной. Получение такого результата обеспечивает сульфитация.
Эта гипотеза подтверждена экспериментом Дюберне и Риберо-Гайона (1974). Эксперимент состоял в том, что сусло из винограда белого сорта насыщали кислородом и измеряли электрометрическим методом скорость его исчезновения (см. рис. 2.15). Когда сульфитацию не проводят, кислород убывает очень быстро и полностью исчезает через несколько минут (в среднем от 4 до 20). Это явление показывает очень высокую" окисляемость виноградного сусла. Если в какой-то момент добавить SO2, то после этого к концу некоторого времени t, изменяющегося в зависимости от условий, но всегда очень короткого, прекращается расход кислорода, и тогда его содержание остается постоянным, во всяком случае, постольку, поскольку окисление SO2 не может больше проявляться. В первом приближении значение t колеблется между 100 и 10 мг/л. У сусел из загнившего винограда t всегда намного больше.
В целом, если антиокислительный эффект сернистого ангидрида хорошо заметен при хранении вин, то его роль в первичном виноделии незначительна. В этом случае SO2 действует для защиты сусла от окислений путем разрушения оксидаз, а также блокируя их активность, даже если это разрушение не является полным. Таким образом, процессы ферментативного окисления оказываются ингибированными, но могут возобновиться по мере того, как с исчезновением свободного SO2 останутся активные оксидазы. Этот вопрос будет освещен в разделе «Защита против окисления» (гл. 8). В сусле ферментативное окисление более, значительно, чем химическое окисление, потому что оно протекает быстрее; но химическое окисление в вине играет определенную роль.
Однако разрушение оксидаз сульфитированием оспаривается (см. рис. 2.13). В этом отношении плесень является основным возбудителем. Ее действие выражается в том, что и белые, и красные вина получаются с большим содержанием оксидаз и, следовательно, очень чувствительны к окислению. Но особенно большие трудности возникают при производстве красных вин. Действительно, Botrytis cinerea выделяет оксидазу (лакказу) иной природы, чем оксидаза винограда (тирозиназа), и которая обладает сильной активностью в отношении пигментов (антоцнаны и танины) (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973). Именно эта активность ответственна за оксидазный касс красных вин из загнившего винограда, который можно избежать соответствующей сульфитацией.
Таблица   3.1
Влияние сульфитации на окраску и качество красных вин из загнившего винограда (Сюдро, 1963)


Сульфитация винограда

Фенольные соединения

Окраска

Тенденция к оксидазному кассу

интенсивность

оттенок

Без SO2

32

0,53

0,76

++++

+ 10 г/гл SO2

41

0,63

0,42

++

+20 г/гл SO2

45

0,83

0,43

0

Данные табл. 3.1, заимствованной из работы Сюдро (1963), показывают защитное действие сульфитации против изменения окраски. Концентрация 20 г/гл сернистого ангидрида может оказаться недостаточной для полной защиты. Сульфитирование повышает интенсивность окраски вин и улучшает ее вследствие уничтожения, желтого оттенка, характерного для оксидазного касса.
Лаборд (1897 и 1898) обратил внимание на то, что выделение  оксидазы грибом Botrytis cinerea особенно значительно в начале его развития, тогда как само это развитие может протекать незамеченным, по крайней мере, у винограда красных сортов. Поэтому, следует проявлять осмотрительность, прежде чем утверждать, как это делают некоторые наблюдатели, что возможно получение вин, предрасположенных к оксидазному кассу из винограда, не пораженного Botrytis cinerea.
Нужно быть особенно осторожным при переработке сомнительного сырья, правильно сульфитировать его до брожения и избегать всякой аэрации, пока не будет проверено содержание кислорода в полученном вине. Это испытание должно предшествовать снятию с дрожжей. Вино помещают в стакан, при этом окраска вина не должна заметно измениться в течение примерно 10 ч. В случае очень большой нестабильности проводят новую сульфитацию при снятии с дрожжей, но достаточно слабую (от 2 до 3 г/гл), чтобы не помешать яблочно-молочному брожению.



 
< Превращения в винограде   Контроль температуры в виноделии >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх