Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Операции, общие для различных способов производства вина

Влияние сульфитации на вкусовые качества вина - Операции, общие для различных способов производства вина

Оглавление
Операции, общие для различных способов производства вина
Сернистый ангидрид в виноделии
Защита от окисления
Ингибирование и активация дрожжей
Антагонизм между дрожжами и бактериями
Антагонизм дрожжей между собой
Экстрагирующая способность сернистого ангидрида
Влияние сульфитации на вкусовые качества вина
Условия применения сернистого ангидрида
Применяемые дозы
Техника сульфитации при производстве вина по красному способу
Техника сульфитации при производстве вина по белому способу
Применение чистой культуры дрожжей
Влияние винных дрожжей на качество вин
Трудности ингибирования диких дрожжей
Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis
Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces
Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей
Техника внесения дрожжей
Применение фосфата аммония в виноделии

Сульфитация в определенной мере оказывает влияние на качество вин, механизм которого еще недостаточно выяснен. Возможно, что в действительности речь идет о косвенных последствиях описанного выше действия сульфитации, в частности о защите от окисления, а также о соединении сернистого ангидрида с уксусным альдегидом. Так, при сульфитации часто наблюдается заметное улучшение вкуса вин, полученных из винограда с гнилью или от посредственных сортов. Сульфитация ослабляет привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов винограда, она удаляет окисленный привкус. Наряду с этим сульфитация сохраняет некоторые ароматические вещества молодых вин. Сульфитация винограда не подавляет, а, наоборот, способствует последующему развитию букета выдержанных вин.
В противоположность этому в некоторых случаях, например при проведении брожения в условиях строгого анаэробиоза и особенно при длительной выдержке вин па дрожжевом осадке, происходит образование из введенного сернистого ангидрида сероводорода и меркаптана, неприятные запахи которых могут быть очень стойкими. Точно так же, при очень больших дозах сульфитация противодействует яблочно-молочному брожению и ведет к получению кислых красных вин.
Значение сульфитации для виноделия неоспоримо; тем не менее успех ее обусловливается выбором дозы и условий применения.



 
< Превращения в винограде   Контроль температуры в виноделии >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх