Операции, общие для различных способов производства вина - Трудности ингибирования диких дрожжей

Никогда нет полной уверенности, что дрожжи, взятые для приготовления дрожжевой разводки, являются действительно теми, которые обеспечивают сбраживание данного сусла; другими словами, следовало бы иметь возможность определять в бродящей среде концентрации популяций, соответствующих внесенным дрожжам и спонтанным дрожжам. При первых опытах применения селекционированных дрожжей такой подсчет никогда не делали, да и в более поздних опытах, описанных в литературе, он производился редко. Очень большую трудность в настоящий момент представляет обеспечение развития дрожжей нужной расы, поскольку спонтанные дрожжи могут взять верх даже после сульфитации обычными дозами. По мнению авторов, следовало бы применять более радикальные способы стерилизации сусел, трудные для практического использования в виноделии, особенно в отношении мезги красных сортов, твердые части которых легко избегают воздействия стерилизующих агентов. Потребовалось бы также предотвратить возможное заражение в дальнейшем посредством стерилизации нагреванием. По-видимому, в большей части описанных в литературе многочисленных опытов по использованию «селекционированных дрожжей» исследователи не достигли своей цели, поскольку фактически брожение происходило в основном на диких дрожжах.
Одно из истолкований этого явления можно найти при рассмотрении естественной микрофлоры, присутствующей на винограде в период созревания. Число дрожжей Sacch. ellipsoideus очень невелико, и требуется специальная техника обогащения, чтобы их обнаружить. С помощью традиционных микробиологических методов в районе Бордо находят 105 живых дрожжевых клеток на 1 г винограда (Барнетт и сотрудники, 1972). Большая часть их не относится к винным дрожжам, и пока что не идентифицирована ни одна раса Saccharomyces.
Во всех случаях спонтанного брожения виноградного сусла Sacch. ellipsoideus быстро становится преобладающим видом. Однако, как отмечают Пейно и Сюдро (1964), этот вид не является ни самым спиртообразующим, ни наиболее спиртоустойчивым, ни таким, который лучше размножается спорами. Вид Sacch. ellipsoideus не является самым распространенным на винограде и не выживает больше нескольких месяцев в готовых винах. Он обладает не большей термостойкостью, чем другие виды, и не лучше размножается при низких температурах. Однако в ходе брожения виноградного сусла Sacch. ellipsoideus всегда представляет не менее 90% активных дрожжевых клеток. Такое преобладание связано с его повышенным коэффициентом брожения. Эти дрожжи больше всего подходят для превращения сахара в спирт, и в этом превращении они «набирают скорость» быстрее других видов Saccharomyces. Кроме того, можно задаться вопросом, не обладает ли Sacch. ellipsoideus свойством разрушать и может быть даже лизировать клетки других видов. Уже в момент наполнения бродильного чана популяция дрожжей составляет до 106 на 1 см³.
Такой антагонизм между видами наблюдается при проведении в лабораторных условиях одновременного обсеменения несколькими расами. Данные табл. 3.5 показывают это явление. Хотя дрожжи этого вида добавляют в таком же количестве, как и другие, Sacch. ellipsoideus быстро становится преобладающим видом, а некоторые другие дрожжи могут исчезнуть полностью (Sacch. rosei и Sacch. chevalieri). Благодаря своей высокой спиртоустойчивости Sacch. oviformis может преобладать в конце брожения, но всегда после более или менее сильного уменьшения, могущего доходить до полного исчезновения в начале брожения.

Таблица 3.5 Антагонизм между дрожжами во время брожения