Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Операции, общие для различных способов производства вина

Трудности ингибирования диких дрожжей - Операции, общие для различных способов производства вина

Оглавление
Операции, общие для различных способов производства вина
Сернистый ангидрид в виноделии
Защита от окисления
Ингибирование и активация дрожжей
Антагонизм между дрожжами и бактериями
Антагонизм дрожжей между собой
Экстрагирующая способность сернистого ангидрида
Влияние сульфитации на вкусовые качества вина
Условия применения сернистого ангидрида
Применяемые дозы
Техника сульфитации при производстве вина по красному способу
Техника сульфитации при производстве вина по белому способу
Применение чистой культуры дрожжей
Влияние винных дрожжей на качество вин
Трудности ингибирования диких дрожжей
Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis
Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces
Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей
Техника внесения дрожжей
Применение фосфата аммония в виноделии

Никогда нет полной уверенности, что дрожжи, взятые для приготовления дрожжевой разводки, являются действительно теми, которые обеспечивают сбраживание данного сусла; другими словами, следовало бы иметь возможность определять в бродящей среде концентрации популяций, соответствующих внесенным дрожжам и спонтанным дрожжам. При первых опытах применения селекционированных дрожжей такой подсчет никогда не делали, да и в более поздних опытах, описанных в литературе, он производился редко. Очень большую трудность в настоящий момент представляет обеспечение развития дрожжей нужной расы, поскольку спонтанные дрожжи могут взять верх даже после сульфитации обычными дозами. По мнению авторов, следовало бы применять более радикальные способы стерилизации сусел, трудные для практического использования в виноделии, особенно в отношении мезги красных сортов, твердые части которых легко избегают воздействия стерилизующих агентов. Потребовалось бы также предотвратить возможное заражение в дальнейшем посредством стерилизации нагреванием. По-видимому, в большей части описанных в литературе многочисленных опытов по использованию «селекционированных дрожжей» исследователи не достигли своей цели, поскольку фактически брожение происходило в основном на диких дрожжах.
Одно из истолкований этого явления можно найти при рассмотрении естественной микрофлоры, присутствующей на винограде в период созревания. Число дрожжей Sacch. ellipsoideus очень невелико, и требуется специальная техника обогащения, чтобы их обнаружить. С помощью традиционных микробиологических методов в районе Бордо находят 105 живых дрожжевых клеток на 1 г винограда (Барнетт и сотрудники, 1972). Большая часть их не относится к винным дрожжам, и пока что не идентифицирована ни одна раса Saccharomyces.
Во всех случаях спонтанного брожения виноградного сусла Sacch. ellipsoideus быстро становится преобладающим видом. Однако, как отмечают Пейно и Сюдро (1964), этот вид не является ни самым спиртообразующим, ни наиболее спиртоустойчивым, ни таким, который лучше размножается спорами. Вид Sacch. ellipsoideus не является самым распространенным на винограде и не выживает больше нескольких месяцев в готовых винах. Он обладает не большей термостойкостью, чем другие виды, и не лучше размножается при низких температурах. Однако в ходе брожения виноградного сусла Sacch. ellipsoideus всегда представляет не менее 90% активных дрожжевых клеток. Такое преобладание связано с его повышенным коэффициентом брожения. Эти дрожжи больше всего подходят для превращения сахара в спирт, и в этом превращении они «набирают скорость» быстрее других видов Saccharomyces. Кроме того, можно задаться вопросом, не обладает ли Sacch. ellipsoideus свойством разрушать и может быть даже лизировать клетки других видов. Уже в момент наполнения бродильного чана популяция дрожжей составляет до 106 на 1 см3.
Такой антагонизм между видами наблюдается при проведении в лабораторных условиях одновременного обсеменения несколькими расами. Данные табл. 3.5 показывают это явление. Хотя дрожжи этого вида добавляют в таком же количестве, как и другие, Sacch. ellipsoideus быстро становится преобладающим видом, а некоторые другие дрожжи могут исчезнуть полностью (Sacch. rosei и Sacch. chevalieri). Благодаря своей высокой спиртоустойчивости Sacch. oviformis может преобладать в конце брожения, но всегда после более или менее сильного уменьшения, могущего доходить до полного исчезновения в начале брожения.
Таблица   3.5 Антагонизм между дрожжами во время брожения


Виды дрожжей

Количество живых дрожжевых клеток (в %)

при обсеменении

при брожении

3-й день

7-й день

21-й день

Опыт I

 

 

 

 

Sacch. ellipsoideus

33

55

50

89

Sacch. oviformis

33

15

5

11

Sacch. chevalieri

33

30

45

0

Опыт II

 

 

 

 

Sacch. ellipsoideus

33

55

80

7

Sacch. oviformis

33

35

20

93

Sacch. rosei

33

10

0

0

Опыт III  C

 

 

 

 

Sacch. ellipsoideus

48

75

80

70

Sacch. oviformis

30

5

15

30

Sacch. chevalieri

22

20

5

0

Опыт IV

 

 

 

 

Sacch. ellipsoideus

48

90

85

25

Sacch. oviformis

30

10

15

75

Sacch. rosei

22

0

0

0



 
< Превращения в винограде   Контроль температуры в виноделии >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх