Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Операции, общие для различных способов производства вина

Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей - Операции, общие для различных способов производства вина

Оглавление
Операции, общие для различных способов производства вина
Сернистый ангидрид в виноделии
Защита от окисления
Ингибирование и активация дрожжей
Антагонизм между дрожжами и бактериями
Антагонизм дрожжей между собой
Экстрагирующая способность сернистого ангидрида
Влияние сульфитации на вкусовые качества вина
Условия применения сернистого ангидрида
Применяемые дозы
Техника сульфитации при производстве вина по красному способу
Техника сульфитации при производстве вина по белому способу
Применение чистой культуры дрожжей
Влияние винных дрожжей на качество вин
Трудности ингибирования диких дрожжей
Использование дрожжевой разводки Sacch. oviformis
Использование дрожжевой разводки Schizosaccharomyces
Обогащение сусел чистыми культурами дрожжей
Техника внесения дрожжей
Применение фосфата аммония в виноделии

Если в общем считают, что во Франции виноград от природы достаточно богат дрожжами, чтобы обеспечить самопроизвольное (спонтанное) брожение, но так бывает не всегда и не везде. В определенных условиях может возникнуть необходимость обогащения дрожжами сусла или мезги. Разумеется, что вопрос заключается не в том, чтобы путем внесения дрожжей получить какое-то особое свойство, вызываемое действительно чистой расой, но просто-напросто увеличить число дрожжевых клеток для того, чтобы возможно быстрее израсходовать сахара. Так делают на некоторых виноградниках Южной Африки, Австралии и Соединенных Штатов Америки, где, допуская недостаточность естественной микрофлоры, считают необходимым проводить систематическое обогащение сусла дрожжами.
Наряду с этим бывают случаи, когда применение чистых культур является если не необходимым, то, по меньшей мере, желательным: например, одно время, когда рекомендовали сульфитирование в значительных дозах, внесение селекционированных дрожжей было необходимым дополнением. Иногда отмечают обычно при производстве красных вин необходимость внесения чистых дрожжей в чаны, наполнявшиеся первыми, в которых брожение начинается с большой задержкой, особенно в холодные годы. В бродильных резервуарах, заполненных последними, брожение заканчивается раньше, чем во всех остальных. Если произвести подсчет числа дрожжевых клеток в бродящем сусле, то окажется, что в чанах, наполнявшихся первыми, дрожжевых клеток всегда меньше, чем в тех, которые были наполнены последними (табл. 3.8). С началом сбора винограда дрожжи развиваются на оборудовании, на стенах винзаводов и подвалов и обеспечивают все более и более значительное обсеменение.

 

Таблица   3.8
Влияние на ход брожения  сусла  его   обсеменения дрожжами, находящимися на оборудовании бродильного   отделения (Пейно, 1971)


Варианты опыта

Продолжительность брожения, дни

Число дрожжевых клеток на 1 мм3

I. Чан 1 заполнен в начале сезона

18

48 000

II. Чан 2 заполнен через 5 дней

12

72 000

III. Чан 3 заполнен через 15 дней

7

108 000

О другом примере применения дрожжей сообщают из некоторых виноградарских районов юга Франции. По причинам, которые еще нуждаются в уточнении, возможно, естественная микрофлора винограда изменилась вследствие распространения некоторых продуктов для обработки винограда, в результате чего отмечается образование значительных количеств этилацетата в начале брожения. Можно предположить, что это явление обусловлено чрезмерным размножением дрожжей рода Hanseniaspora, Pichia и Hanse-nula, о которых известно, что они способны образовывать большие количества этилацетата. Вероятно, Sacch. ellipsoideus находятся в начале брожения в слишком малом количестве, чтобы противостоять развитию других видов. Когда они становятся преобладающими, Hanseniaspora, Pichia и Hansenula уже успевают развиться и образовать заметные количества этилацетата. Проблема была решена внесением 2%-ной активной дрожжевой разводки Sacch. ellipsoideus, которая восстанавливает природное равновесие. Sacch. ellipsoideus препятствуют развитию других дрожжей, и поэтому больше не отмечается ненормально большого образования этилацетата. Замечено также, что в данном случае проблема антагонизма решается в пользу добавленных .дрожжей.
Отклонения от нормального хода брожения, связанные с эволюцией природной микрофлоры, наблюдали также на некоторых виноградниках Австралии. Эти отклонения также исправляли массированным внесением дрожжей Sacch. ellipsoideus (Кнаппштейн и Ран-кин, 1970). По мнению этих авторов, концентрация дрожжей должна быть порядка 5—10 млн. клеток на 1 см3, необходимых для того, чтобы дрожжевая разводка противостояла развитию нежелательных природных дрожжей. Это соответствует добавлению 3—5%-ной разводки в зависимости от степени аэрации во время приготовления.



 
< Превращения в винограде   Контроль температуры в виноделии >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх