Изучением климатических ресурсов территории с точки зрения возможности получения урожая винограда по сортам задача районирования не исчерпывается. Необходимо выделить макро-, мезо- и микрорайоны для специализации виноградно-винодельческой промышленности в соответствии с условиями произрастания виноградной лозы и формирования ее продукции.
Установлено, что производство вин типа шампанского, столовых, десертных крепких и сладких, а также виноградных соков, столового и сушеного винограда обеспечивается строго определенными условиями, соответствующими только данному направлению производства (Давитая, 1948, 1952). Точно также характер и качество коньяка находятся в прямой зависимости от виноматериалов, из которых он дистиллируется.
За длительный период производства различных вин, коньяков и других видов продукции технология их создания всюду более или менее унифицировалась. Следовательно, решающим стало уже свойство виноматериалов. Последнее зависит от сорта винограда и экологических условий его произрастания. Сорта винограда, используемые в производстве, подбирались в течение многих десятилетий. Лучшие из них, наиболее пригнанные к местным условиям, стали закрепляться в производстве во всех странах мира. Таким образом и этот фактор стал относительно унифицированным. То же самое можно сказать и об агротехнике возделывания винограда. В странах с древней виноградной культурой нет существенных различий в приемах ухода за виноградниками в смысле эффективного использования особенностей культивируемого сорта винограда и местных условий его произрастания. Эти приемы несомненно улучшаются во времени, но влияние их на качество вин, коньяков и других виноградных продуктов более или менее одинаково в различных странах.
Важнейшими климатическими показателями, определяющими получение Столового винограда, виноматериалов и вин определенной кондиции, являются общее количество тепла и влаги, их распределение во времени, а также уровень летних и осенних температур, влияющих на интенсивность ассимиляции виноградного растения и на процессы созревания ягод (табл. 4).
Для слабоградусных, свежих и легких столовых вин необходимая сумма температур находится в пределах 3200—3600°. Это следует принять как оптимальный климатический показатель района и для производства коньячных виноматериалов. При суммах температур более 3600° за вегетационный период и малом количестве осадков (поливной воды) столовые вина получаются сравнительно тяжелыми, а при суммах более 3800—4100° вырабатываются столовые вина южного типа, высокоградусные и экстрактивные, мощные и энергичные. Приготовленные из таких материалов продукты дистилляции также будут несколько отступать от коньяков общепринятого типа, хотя они и могут обладать рядом важных признаков, быть приятными на вкус, отличаться сильным ароматом и при выдержке развивать достаточно тонкий букет.
Если принять во внимание, что в Шаранте хорошие и очень хорошие коньячные виноматериалы, а стало быть, и коньяки получаются примерно в 40—50% лет, а 60—50% лет характеризуются не вполне подходящими условиями, то можно считать, что в климатическом отношении этот район находится близко к оптимуму.
Таблица 4
Агроклиматические показатели направления сырьевой базы виноградно-винодельческой промышленности
* Имеются в виду атмосферные осадки или соответствующее количество воды при орошении.
** Осадки за месяц как до, так и после сбора.
Дело в том, что повторяемость сумм температур по годам, как указывалось, подчиняется нормальному закону распределения вероятностей. Гак же распределяются осадки и подавляющее большинство других метеорологических факторов. Нетрудно понять, что район, несколько более холодный, чем Шаранта, был бы еще ближе к оптимуму, если в нем все другие благоприятные условия, характерные для окрестностей Коньяка, одинаково были представлены.
Сумма температур выше 10°С в Шаранте около 3500°, температура самого теплого месяца 20°С, годовое количество осадков — приблизительно 800 mm, период созревания и сбора винограда теплый и умеренно влажный, за месяц перед сбором урожая выпадает в среднем около 60 mm осадков. Таким образом, эти данные вполне укладываются в климатические показатели, характерные для районов производства высококачественных коньячных виноматериалов, которые были приведены выше.
Для районов, предназначенных для сушки винограда, необходимо учитывать температуру и осадки не только перед сбором урожая, но и по крайней мере за месяц после сбора. Соответственно с этим в табл. 4 даются показатели и после сбора винограда.
Для получения высококачественного и транспортабельного столового винограда необходима также низкая относительная влажность воздуха, которая вызывает некоторую грубость кожицы ягод, способствуя их прочности.
Обращает внимание в таблице широкий диапазон количества осадков. Дело в том, что во влажных районах виноградники располагаются, как правило, на крутых склонах с высокими коэффициентами стока. Кроме того, в южных районах выпадение осадков летом и в начале осени носит преимущественно ливневый характер. Длительные прояснения сменяются интенсивными, но кратковременными осадками, не препятствующими существенно сахаронакоплению.
Анализ приведенных выше показателей и климатических особенностей территории позволяет сделать важный практический вывод. Ввиду того, что метеорологические условия, в частности температурный режим, меняются из года в год, ежегодное получение высококачественных вин данного типа невозможно с одного и того же участка. Если микрорайон наилучшим образом подходит, например, для шампанского сырья, то в прохладные годы здесь будут получены высококислотные материалы, представляющие интерес для выделки коньяков, а в жаркие годы, напротив, шампанские вина будут тяжелыми, плоскими и недостаточно свежими, но зато столовые вина могут обладать хорошими качествами. В среднем за много лет, при самых благоприятных условиях, можно получить в указанном районе высококачественные вина данного направления не более чем в 50% лет. Об этом можно судить не только теоретически, но и на основании ежегодных оценок вин по различным винодельческим районам мира за период 60—100 и более лет (Давитая, 1948). Между тем, используя мезо- и микроклиматические различия территории, можно гарантировать ежегодное получение высококачественных шампанских, вин, коньяков и любой другой продукции переработки винограда. Для этого необходимо, чтобы виноград, собранный в различных микрорайонах, шел на переработку в соответствии с теми условиями, которые сложились в данном году на данном участке и которые наилучшим образом обеспечивают ту или иную специализацию производства (Давитая, 1952).
Из табл. 4 следует, что при определенных условиях специализация виноделия изменяется в случае различия сумм температур на 300—400.Увеличение или уменьшение сумм температур в приземном слое воздуха приблизительно на такую же величину за 5—7 месяцев вегетационного периода, как отмечалось выше, может быть достигнуто влиянием локальных факторов, а также передовой агротехники. Поэтому при благоприятных условиях местообитания растений микроклиматическая поправка представляется весьма существенной.
