В сульфитированном вине существует равновесие между свободным SO2 и SO2 в связанной форме, точнее, с SO2 в состоянии присоединения при сильной константе диссоциации К. Сернистый ангидрид, связанный с ацетальдегидом, находится вне этого равновесия, так как его связывание имеет очень малое значение К.
При всяком добавлении SO2 в вино происходит частичное связывание его с другими веществами, и/наоборот, исчезновение свободного SO2 в результате окисления сопровождается уменьшением связанного SO2. При этом потери свободного SO2 меньше количества окисленного SO2 и, следовательно, меньше потерь общего SO2. Нетрудно заметить, что этот механизм высвобождения имеет ряд преимуществ, так как он автоматически увеличивает период эффективного действия данной дозы свободного SO2.
Когда содержание свободного SO2 в вине снижается до очень низкого уровня, при отсутствии влияния дрожжей и повторного брожения оно редко падает до нуля: высвобождающиеся связанные вещества постепенно замещают исчезающий сернистый ангидрид в свободном состоянии. Это разрушение связанной формы происходит тем легче и замещение потерянного SO2 в свободном состоянии происходит тем лучше, чем больше константа К участвующих соединений. Разрушение тем более значительно, чем больше связан сернистый ангидрид с этими веществами и чем значительнее этот резерв. Распад связанных соединений будет, например, протекать быстрее в белом сладком вине из винограда, пораженного благородной плесенью и богатого связанным SO2, чем в белом сухом или красном вине из здорового винограда.
Можно пользоваться следующим эмпирическим правилом, когда в вино, уже содержащее SO2 в свободной форме, добавляют определенную дозу SO2, 2/3 этой дозы остаются в свободном состоянии и 1/3 связывается. При этом содержание общего SO2 возрастает на величину добавленной дозы. Например, в данный момент вино имеет 40 мг свободного сернистого ангидрида и 200 мг общего сернистого ангидрида, это вино будет содержать 80 мг свободного сернистого ангидрида до 80 мг, в вино следует добавить не 40, а 40+40 : 2=60 мг. Иначе говоря, это вино будет содержать 80 мг свободного SO2 и 260 мг общего SO2.
Влияние температуры
Когда количественно определяют содержание свободного SO2 в двух образцах одного и того же белого ликерного вина, но находившихся в течение некоторого времени при различных температурах, то получают неодинаковые результаты, например 80 мг/л при 10°С и 100 мг или больше при 25°С, тогда как содержание общего SO2 остается идентичным. В табл. 1.9 дан другой аналитический пример этих равновесий в зависимости от температуры. Для этого типа вин смещения в ту или другую сторону обычно составляют от 1,0 до 1,3 мг сернистого ангидрида на 1°С.
Следовательно, содержание свободного SO2 зависит от температуры и значительно возрастает за счет связанного SO2 при повышении температуры. И наоборот, при охлаждении уменьшается содержание свободного SO2 с некоторым смещением во времени, но восстанавливается до того же значения, когда температуру приводят к прежнему уровню.
Таблица 1.9
Содержание (в мг/л) сернистого ангидрида в белом вине, содержащем 74 г/л сахара и 70 мг/л ацетальдегида, в зависимости от температуры
Формы сернистого ангидрида | Температура, С | ||
0 | 15 | 30 | |
Общий | 412 | 412 | 412 |
Свободный | 68 | 85 | 100 |
Связанный | 344 | 327 | 312 |
с ацетальдегидом | 104 | 104 | 104 |
с другими веществами | 240 | 223 | 208 |
Содержание свободного сернистого ангидрида в белом сладком вине, взятом в подвале зимой при 5°С и доставленном в лабораторию с температурой 20°С, имеет различия, могущие достигать 20 мг/л в зависимости от того, когда проводили количественное определение — сразу после получении вина или же по истечении некоторого времени, в результате чего температура образца повышается.
С другой стороны, весной, когда температура воздуха возрастает, содержание свободного сернистого ангидрида имеет тенденцию к увеличению или, во всяком случае, к не столь быстрому уменьшению; и наоборот, осенью, в период общего понижения температуры, содержание свободного сернистого ангидрида снижается быстрее, причем связывание добавляется к непрерывному уменьшению его за счет окисления.
Следует также отметить, что содержание сернистого ангидрида приобретает очень большое значение при нагревании вин. Был случай, когда это содержание повысилось от 64 при 16°С до 120 мг/л при 48°С и до 200 мг/л при 80°С. Такое высвобождение сернистого ангидрида резко повышает эффективность нагревания, и стерилизация вин может быть достигнута при относительно низких температурах, например между 45 и 50°С.
