ЭМПИРИЧЕСКИЕ ЗАКОНЫ СВЯЗЫВАНИЯ СЕРНИСТОГО АНГИДРИДА
Моро и Вине установили два правила связывания SO2 применительно к сульфитации нового вина, проводимой сразу же после брожения его. Показатель Т определяет правило общего связывания: сернистый ангидрид, добавленный к такому вину, может связываться целиком, но в дозе, не превышающей определенной величины. При более высокой дозе связывание бывает только частичным и остается некоторая часть сернистого ангидрида в свободном состоянии. Показатель Т выражает самую высокую дозу сернистого ангидрида, которую вино может связать полностью. Известно, что Моро и Вине отождествляют показатель Т прежде всего с сернистым ангидридом, связанным с ацетальдегидом.
Процентное содержание сернистого ангидрида, остающегося в свободном состоянии после добавления, обозначается R.
Моро и Вине так описывают методику испытания: «Поскольку линия связывания представляет прямую, ее можно определить, зная две точки и, следовательно, применяя две дозы сернистого ангидрида. Их можно брать близкими к 300 и 600 мг/л для вин с высокой связывающей способностью (сладкие вина, еще не получавшие сернистого ангидрида, и вина, претерпевающие повторное брожение) и близкими к 200 и 400 мг/л для тех, которые предположительно должны иметь более слабую связывающую силу (сладкие, уже сульфитированные, вина или сухие)». Через четыре дня после добавления количественно определяют свободный сернистый ангидрид. Предположим, что находят 135 и 343 мг/л. Линия связывания, построенная по этим данным, дает показатели T=120, R=67 (рис. 1.10).
Бенвеньэн применил такое же графическое изображение, используя данные, полученные при сульфитации дозами, вносимыми обычно при хранении сухих вин (рис. 1.11).
Рис. 1.10. Графическое изображение связывания сернистого ангидрида в вине (по данным Моро и Вине, 1927). Линию связывания определяли через 4 дня после добавления 300 и 600 мг/л SO2.
Рис. 1.11. Графическое изображение связывания «сернистого ангидрида в вине (Бенвеньэн и сотрудники, 1951). Линию связывания определяли через 2 дня после добавления 50 и 100 мг/л SO2. Пунктирная линия показывает, чтобы довести это вино до концентрации 25 мг/л свободного сернистого ангидрида, в него нужно добавить 82 мг/л SO2.
Опыты, проведенные Моро и Вине, были первым шагом на пути к рациональной сильфитации, но они имели одну серьезную ошибку: линия связывания была фактически не прямая, как они предполагали, а кривая, которую можно принимать за прямую лишь на коротких отрезках. Для данного вина показатель R в значительной степени зависит от содержания свободного SO2 в данный момент. Чем больше в вине содержится свободного SO2 или чем больше добавляют его в вино, тем больше уменьшается коэффициент связывания. Опыт, полученный на сладких винах района Бордо, показал, что когда концентрация свободного SO2 составляет от 30 до 40 мг/л, приблизитель но половина добавленного SO2 связывается. Когда концентрации свободного SO2 равны 60— 70 мг/л, связывается 1/3 добавленного SO2. При концентрации от 90 до 100 мг/л связывается только 3/4 добавленного SO2, а 3/4 остаются в свободном состоянии. Наконец, когда концентрация достигает 150 мг/л почти все добавленное количество остается в свободном состоянии.
Для практики авторы применяли следующее, уже описанное правило: когда в белое вино, содержащее SO2, добавляют некоторую дозу его, 2/3 этой дозы остаются в свободном состоянии (что означает то же самое, что и принятие для показателя R значения 66), а 1/3 связывается. Но это правило применимо только в узких пределах и для нормальных случаев. Для вин с очень низким содержанием свободного SO2 и для вин, которые его совсем не имеют или находятся в состоянии брожения, не существует никакой зависимости между количеством добавленным и количеством, которое остается в свободном состоянии.
Рис. 1.12. Графическое изображение связывания сернистого ангидрида в вине и определение значений: С=L20, С=L50 и С=L100.
Когда строят кривую связывания SO2 вином на основе испытания серии образцов вин с внесением возрастающих количеств SO2, соединяя графически величины содержания свободного и связанного SO2, то получают кривую логарифмического вида, представленную на рис. 1.12. Другие примеры были даны на рис. 1.9. На кривой хорошо видно, что связанный SO2 возрастает с увеличением свободного SO2, но это возрастание связанного SO2 с повышением содержания свободного SO2 все более и более замедляется, что характерно для реакций равновесия. Эта кривая является специфической для каждого вина.
Можно вычертить подобные кривые для каждого из веществ или группы веществ, которые связывают SO2 (см. рис. 1.5). Кривая вина представляет собой конечное выражение средней из кривых связывания его компонентов.
Блуэн (1966) принял упрощенное изображение связывающей способности вина по одному значению (определенному графически на кривой связывания), которое отражает связанный SO2 (С) для определенного содержания свободного SO2 (£). Например, связанный SO2 для 50 мг свободного SO2 обозначается выражением С=L20 и для белых сладких вин С=L80 или С=L100. Данные о проценте связывания различных веществ, приведенные в табл. 1.4, рассчитаны авторами именно таким способом.
Нужно отметить, что на практике в большинстве случаев нет необходимости в точном определении показателей связывания для каждого из обрабатываемых вин; достаточно применить среднее приближенное значение. В некоторых случаях можно рекомендовать практику последовательных добавлений через каждые несколько дней, чтобы таким путем поддерживать такую концентрацию свободного SO2, которую считают наиболее подходящей. Например, чтобы сульфитировать сладкое вино и обеспечить его последующее хранение, в него добавляют от 200 до 250 мг/л SO2 и сразу же тщательно перемешивают. Как только жидкость осветлится, производят переливку. В этот момент снова количественно определяют свободный сернистый ангидрид, чтобы скорректировать дозу SO2 для хранения виноматериала.
