Одним из преимуществ этого антисептика является то, что его можно использовать в очень разнообразных формах. Это позволяет применять его в различных случаях. Фактически сернистый ангидрид можно применять в газообразном, сжиженном, жидком (в растворах), твердом (кристаллы) состояниях.
В газообразной форме сернистый ангидрид получается от сжигания серы и используется для окуривания бочек.
Рис. 1.14. Сульфитодозирующие аппараты.
1. Сернистый ангидрид (газ) сжижается при температуре — 15°С и обычном давлении или же при обычной температуре и давлении 3 атм. Это бесцветная жидкость плотностью 1,396 при 15°С. При температуре 0°С и нормальном давлении из 1 л такой жидкости выделяется 500 л газа. При хранении в металлических баллонах от 10 до 50 кг это вещество применяют в такой форме для добавления в значительных количествах, которые можно измерять взвешиванием, помещая баллон непосредственно на весы. Для обработки небольших объемов вина применяют сульфитодозаторы. Принцип действия их заключается в том, что при открытии крана основного баллона газ поступает в другой градуированный баллон, из которого производят добавление сернистого ангидрида в строго отмеренном количестве. Часто в качестве сульфитодозатора используют сифон-дозатор, снабженный двумя клапанами, один из которых служит для наполнения, а другой — для опорожнения (рис. 1.14). Такой сульфитодозатор прекрасно обеспечивает введение в вино сернистого ангидрида в жидкой форме или в виде газа.
Сжиженный сернистый ангидрид, кроме то го, поставляют в ампулах по 25, 50 и 75 г.
Таблица 1.14
Концентрация и плотность сернистых растворов
Сернистый ангидрид (в г на 100 см3 вина) | Плотность, г/см3 | Сернистый ангидрид (в г на 100 см3 вина) | Плотность, г/см3 |
2,0 | 1,0103 | 6,5 | 1,0352 |
2,5 | 1 0135 | 7,0 | 1,0377 |
3,0 | 1,0168 | 7,5 | 1,0401 |
3,5 | 1,0194 | 8,0 | 1,0426 |
4,0 | 1,0221 | 8,5 | 1,0450 |
4,5 | 1,0248 | 9,0 | 1,0474 |
5,0 | 1,0275 | 9,5 | 1,0497 |
5,5 | 1,0301 | 10,0 | 1,0520 |
6,0 | 1,0328 | — | — |
Это обычные плотно закрытые флаконы с металлическим колпачком, которые вводят внутрь бочек с обрабатываемыми винами с помощью специального аппарата.
- Для добавлений сернистого ангидрида в небольшие объемы вина чаще пользуются титрованными растворами, содержащими обычно 5, 6 или 8% SO2. Нужно требовать от поставщика точного указания концентрации растворов, которая, однако, уменьшается довольно быстро при контакте с воздухом, и через несколько недель хранения следует определять ее заново. Объемы SO2, подлежащие внесению, отмеривают градуированной пробиркой. В табл. 1.14 приведены данные плотности водных растворов сернистого ангидрида при 15°С, действительные для свежеприготовленных растворов. Манипуляции с этими растворами, которые издают сильный запах SO2, довольно неприятны, особенно когда концентрация их превышает 6%. Но преимущество этих манипуляций заключается в том, что они позволяют легко и точно определять количество SO2. Во всех случаях нельзя забывать о необходимости тщательного перемешивания вина после добавления SO2. Во избежание введения воды, количество которой становится значительным, когда применяют малоконцентрированные растворы, можно приготовлять сернистые растворы с вином.
- Широко используют также концентрированные растворы бисульфита, которые содержат 10, 18 или 20% SO2. Эти растворы стабильны, имеют относительно слабый запах; с ними легче оперировать, поскольку они имеют меньшие объемы. Применение таких растворов ограничено соответствующей регламентацией: максимальное добавление 10 г SO2 на 1 гл. Их преимущество заключается также в значительно меньшем подкислении вина, чем при использовании растворов сернистой кислоты, так как в бисульфите кислотность наполовину нейтрализована.
- Наконец, можно применять твердый метабисульфит калия. Это название обычно употребляют для обозначения пиросульфита, существующего в виде крупных кристаллов или порошка, которые легко растворяются. Это также более стабильная соль, чем кислые бисульфиты, соответствующая дегидратированной форме. В метабисульфите калия K2S2O5 теоретически содержится 57,6% SO2, а в коммерческом препарате — 55%, так как он содержит немного бисульфита калия KHSO3. При хранении в плохих условиях содержание SO2 может понизиться.
Содержание натрия в винах ограничено законодательством многих стран-производителей, поэтому в дальнейшем нельзя применять бисульфиты или метабисульфиты натрия.
На практике обычно предпочитают растворять метабисульфит калия до применения. Никогда не следует добавлять порошок прямо в вино, так как в этом случае перемешивание идет плохо. Диффузия сернистого ангидрида происходит медленно, но если речь идет о бродящем вине, то процесс связывания SO2 может опережать процесс диффузии его. Метабисульфит калия известен также в виде таблеток или лепешек, содержащих 5 или 10 г, очень удобных, когда нужно добавить в бочку небольшое количество SO2, например в момент отправки.
Асептические шпунты, запирающие емкости, представляют собой еще один особый случай использования SO2. Одни из них состоят из бачка, наполненного сернистым раствором, через который должен барботировать воздух, входящий в чан, другие включают мешочек с бисульфитом или систему для сжигания серы. Эффективность асептических шпунтов связана не со стерилизацией воздуха, который поступает в резервуар при отборе небольшого объема вина, а с непрерывной диффузией сернистого газа в надвинное пространство. Таким способом стерилизуют стенки шпунта или отдушины и поверхность вина намного лучше, чем путем добавления сернистого раствора в вино.
