Содержание свободного SO2 в винах, хранящихся в бочках или резервуарах, не остается постоянным. Из месяца в месяц происходит непрерывная потеря его. Содержание SO2 уменьшается даже при нахождении вина в бутылке, если проследить за этим в течение длительного времени.
Уменьшение SO2 в бочках или резервуарах является результатом окисления. Хотя в свободном состоянии он и обладает высокой летучестью, однако не испаряется в более или менее ощутимых количествах при выдержке вин в деревянных бочках, как это считают некоторые практики. SO2 также и не связывается. Ошибочно считать всякое уменьшение содержания свободного SO2 результатом связывания его с другими элементами вина. В действительности, уже через первые 4—5 дней после сульфитации элементы вина больше не присоединяют SO2. Равновесие достигнуто, и наблюдаемое в дальнейшем уменьшение содержания SO2 связано только с присутствием живых дрожжевых клеток, выделяющих ацетальдегид, в плохо осветленных или недостаточно сульфитированных винах.
Процесс окисления SO2 подчиняется общим законам, изложенным в томе 3. В чистом растворе он не может фиксировать кислород, ввиду чего даже по истечении длительного времени не наблюдается ощутимого окисления. И только в присутствии катализаторов, в частности ионов железа и меди, сернистый раствор расходует кислород и концентрация SO2 уменьшается в результате окисления.
Образование сульфатов
При окислении SO2 превращается в серную кислоту. По средним данным, полученным на большом числе белых бархатистых и ликерных вин, сохраняемых в бочках вместимостью 225 л в хороших подвалах, уменьшение содержания свободного SO2 составляет примерно 10 мг в месяц, или 15 мг общего SO2. Такие потери соответствуют окислению 180 мг SO2 в год с образованием 275 мг серной кислоты или 490 мг сульфата калия. Образование сульфатов в меньшей степени происходит в менее сульфитированных белых сухих и в красных винах и тем меньше, чем больше объемы и выше герметичность резервуаров.
Это образование имеет большое практическое значение; оно представляет собой одну из причин того, что качество вин, слишком долго хранящихся в бочках, понижается. Если выдержка в бочках продолжается очень долго, белые вина наряду со свежестью до некоторой степени теряют свою сладость и маслянистость, а у красных вин во время дегустации обнаруживается бестельность, резкость и грубость. С образованием серной кислоты высвобождаются более слабые кислоты и понижается PH.
Во избежание этих недостатков можно использовать различные средства, например хранить белые вина в резервуарах большой вместимости, хорошо закрытых и своевременно доливаемых, что уменьшает возможность окисления. Если вина хранят в деревянных бочках, то держать их нужно в положении Шпунтом на бок, что исключает операции по доливке. Нужно признать, что деревянная тара малых объемов не отвечает современным требованиям к хранению некоторых типов белых вин. Использование инертных газов в герметически закрытых резервуарах представляет собой хорошее средство защиты от растворения кислорода.
Ни в коем случае нельзя допускать аэрации вина, которая ведет к окислению SO2 в серную кислоту, в результате чего требуется добавлять SO2. Поэтому следует ограничить число переливок. Нужно принимать все меры предосторожности при перевозках и фильтровании вина, а также при розливе его в бутылки. Любой контакт с воздухом наносит вред качеству. Плохо защищенное сернистым ангидридом вино теряет сортовой аромат, хорошо защищенное сохраняет кислотность и становится более стабильным.
Исходя из этих же соображений, целесообразно применять для сульфитации метабисульфит калия в дозах, допускаемых законом (во Франции до 20 г/гл). Таким путем можно ограничить понижение pH.
Способы уменьшения содержания свободного сернистого ангидрида
Когда вино слишком сильно сульфитировано и избыток SO2 искажает его вкус при дегустации, такое вино обычно рекомендуют аэрировать. Эффективность этого способа основана не на летучести SO2, а на медленном окислении его. Содержание SO2 уменьшается не сразу, а на протяжении последующих дней и тем быстрее, чем выше температура. Отмечают, что чаще всего эффективность обработки аэрацией невысока и для получения нужного результата ее нужно повторять несколько раз. Подсчитано, что для окисления 64 мг общего SO2, соответствующего (вследствие распада) уменьшению на 42 мг свободного SO2, нужно ввести 11,2 см3 кислорода на 1 л вина. При этом предпочитают использовать чистый кислород. При подогреве вина до 20—25°С повышается скорость окисления.
Перекись водорода является более быстродействующим, но и более резким средством. Подсчитано, что 26,5 см3 перекиси водорода на 10 объемов (или 3%-ный раствор H2O2), добавляемые на 1 гл вина, удаляют из него 15 мг общего SO2 или 10 мг SO2 в свободном состоянии. Этот способ запрещен с полным основанием; при такой обработке качество вина надолго ухудшается.
