Применение сернистого ангидрида при хранении виноматериалов - Правила применения сернистого ангидрида при хранении вин

Дозы SO2 для хранения и розлива вина в бутылки

Общее значение минимальных величин содержания SO₂, ниже которых оно не может уменьшаться во время хранения, на практике очень важно уточнять в зависимости от типов вина, установок и принимаемых мер по поддержанию чистоты и стерильности. Эти величины всегда выше для вин, которые содержат восстанавливающие сахара, поскольку речь идет об их защите не только от окисления, но и от развития микроорганизмов.
Минимальное содержание свободного SO₂, необходимое для того, чтобы исключить вторичное брожение, для вин спиртуозностью 11% об. было принято равным 60—70 мг/л и для вин спиртуозностью 13% об. — около 40— 50 мг/л. По наблюдениям авторов, для вин меньшей спиртуозности достаточно даже 50 мг SO₂, для вин повышенной спиртуозности или в присутствии сорбиновой кислоты, или с применением стерильного розлива — 30 мг SO₂.
Что касается защиты от окислений, то кажется, что опасность возникновения окислительных процессов особенно велика при длительном хранении виноматериалов с содержанием свободного SO₂ менее 5—10 мг/л для красных вин, 20 мг/л для белых вин, полученных из здорового винограда, и 30 мг/л для белых вин из винограда с плесенью.
Разумеется, что эти правила сульфитации не применимы к некоторым типам вин, белых или красных, сухих или сладких, качество которых зависит от определенной степени окисленности или содержания ацетальдегида в свободном состоянии.

Таблица 1.13
Дозы свободного SO₂, которые следует выдерживать в винах

В табл 1.13 приведены значения содержания свободного SO₂, до которых оно доводится в винах в различных случаях практики. В действительности эти дозы не имеют абсолютного значения. Теоретически их, конечно, можно уменьшить, но на практике приходится выдерживать дозы, достаточные для предотвращения опасности появления дефектов вина.
Дозы SO₂ для хранения сладких вин в подвалах могут показаться высокими (и верно, что в этих условиях всегда ощущается запах. SO₂), но они необходимы для недопущения развития локализованных популяций дрожжей. Действительно, вторичное брожение может начаться именно в таких местах, как углубления на стенках бочки, щели в древесине или дрожжевой осадок, где дрожжи связывают свободный SO₂, находящийся поблизости. Часто наблюдают, что в бочках или в резервуарах, находящихся в покое в течение нескольких месяцев, придонная часть жидкости содержит мало свободного SO₂. Она является местом размножения дрожжей, тогда как основная масса жидкости прозрачна, содержит некоторое количество газа и от 60 до 80 мг свободного SO₂. Это явление создает иллюзию, что брожение сладкого вина возможно даже при значительных дозах свободного SO₂.
На практике различают также дозу потребления SO₂, т, е. дозу, при которой производится розлив, — она меньше, чем доза для хранения. Для сладких вин эта доза обычно равна 50—60 мг/л свободного SO₂. При такой дозе обоняние почти не воспринимает запах SO₂ у малокислотных вин, особенно если они обладают выраженным ароматом. Как исключение, для лучших ликерных вин, которые подолгу выдерживают в бутылках, эта доза должна быть примерно 80 мг/л. Для сухих вин достаточно от 20 до 30 мг/л SO₂ и еще меньше в тех районах, где любят белые вина с небольшой степенью окисленности.
Наконец, дозу SO₂ в отправляемых винах рассчитывают так, чтобы после переливки, транспортировки и отстаивания их в течение нескольких недель доза SO₂ была близка к дозе в потребляемых винах. Доза SO₂ в транспортируемых винах изменяется в зависимости от продолжительности пребывания их в пути. Она будет выше для вин, отправляемых в далекие страны, и для вин в бочках малых объемов, где больше возможностей для окисления.
Следует отметить, что практически доза SO₂, необходимая для предотвращения брожения, не зависит от содержания сахара. Вино, которое содержит только 5 г/л сахара и может показаться при дегустации совершенно сухим, часто также подвержено окислению, как если бы оно содержало SO₂ 30 г/л или больше.
Но нужно уточнить, что если дозы SO₂ для хранения вин не зависят от содержания сахара, то всегда следует учитывать спиртуозность их. Понятно, что способность вин к брожению очень велика, поэтому для хранения малоспиртуозных вин надо применять более высокие дозы SO₂.

Практические правила сульфитации ликерных вин

Обычно SO₂ добавляют сразу в несколько резервуаров одной и той же партии данного типа вина, так как необходимо, чтобы в них было одинаковое содержание свободного SO₂. Иначе в некоторых резервуарах может начаться повторное брожение, тогда как в других дозы SO₂ будут чрезмерно большими. Когда вино эгализировано (выравнено), в дальнейшем достаточно добавлять в каждую бочку точно одинаковое количество SO₂ для того, чтобы обеспечить равенство доз. И только через год или два, или в случае вторичного брожения, или, наконец, при переливках с большими интервалами времени, обеспечивающими развитие дрожжей, может снова обнаружиться заметная разница в содержании SO₂ в различных бочках, что вынуждает или проводить новое выравнивание, или же регулировать сульфитацию индивидуально для каждой бочки.
Рациональное использование SO₂ и периодический контроль за его содержанием практически исключают опасность повторного брожения и позволяют хранить белые вина в бочках в положении шпунтом на бок. Это обеспечивает полную герметичность и дает много преимуществ: в большой степени уменьшаются окисление, потери SO₂ и виноматериалов, а также отпадает возможность загрязнения микроорганизмами при повторных доливках, неизбежных при хранении бочек шпунтом вверх.
Рациональное регулирование SO₂ имеет и другое преимущество: обеспечивает хранение вина при дозе SO₂ в пределах 50 и 100 мг/л и надежно противодействует выветриванию и мадеризации, окислительному пожелтению их, которое сопровождается потерей аромата свежего винограда и ведет к снижению качества вина. Выше было отмечено, что при содержании SO₂ в этих пределах осуществляется практически полная защита вина, т. е., что почти все количество растворенного кислорода связывается с сернистым ангидридом.
При подготовке сульфатированных сусел (виноградные сусла, хранящиеся после приостановки брожения сернистым ангидридом) сульфитацию вначале следует проводить дозами SO₂ порядка 1 г/л. При хранении такие сусла хорошо предохраняются от брожения дозой SO₂, как минимум, 500 мг/л.

Значение чистоты подвалов и оборудования

Чтобы иметь полную гарантию сохранности белых сладких вин, недостаточно довести содержание SO₂ в свободном состоянии до указанных выше доз. Требуется еще принять все меры предосторожности в отношении чистоты помещений и оборудования, чтобы исключить возможность загрязнения вин микроорганизмами. Благодаря этим мерам, избегая выработки нестойких вин, трудных для хранения, можно обойтись значительно меньшими дозами SO₂ по сравнению с обычно применяемыми.
Прежде всего, следует бороться против всех источников инфекции. В некоторых районах техника хранения сладких вин значительно упрощается тем фактом, что почти всю продукцию разливают в бутылки на месте производства в конце зимы или в начале весны, следующей за сбором урожая. Брожение часто останавливается благодаря зимним холодам, и вино разливают в бутылки еще до того, как температура начнет повышаться. Фильтрация через очень плотные фильтры, не говоря уже об обеспложивающей, бывает достаточна для гарантии хранения вин в бутылках. Таким путем легче сдерживать развитие дрожжей минимальными дозами SO₂.
В некоторых странах мягкие, бархатистые вина получают также подслащиванием консервированными суслами в момент розлива их в бутылки. Совсем другое положение с винами, которые в течение нескольких месяцев остаются в подвале винзавода-производителя, прежде чем быть отправленными к крупным виноторговцам, где их купажируют, осветляют и стабилизируют. Наиболее значительные объемы вин часто отправляют в бочках оптовым организациям, которые производят розлив в бутылки. При этом вино подвергается многочисленным переливкам, связанным с перевозкой, которые могут привести его к загрязнению микроорганизмами. Мнение многих энологов сводится к тому, что биологическая стабилизация сладких вин была бы легко реализуемой, без избытка SO₂, если бы такие вина сразу разливали в бутылки. Нельзя отрицать, что зачастую подвалы бывают не совсем чистыми. Действительно, нельзя рассчитывать на достаточно безопасное хранение виноматериалов в помещениях, насыщенных дрожжами, плесенями и бактериями, поэтому помещения следует содержать чистыми и стерильными.
Полы в винных подвалах должны быть такими, чтобы их можно было смывать из шланга, т. е. зацементированы или выложены плиткой. Стены должны быть гладкими, чтобы можно было мыть или, по меньшей мере, периодически белить известью (или лучше покрывать составом, пропитанным фунгицидным веществом), чтобы избежать появления на них плесени. Следует применять способы стерилизации, используемые в других отраслях пищевой промышленности, — мойку стерилизующими растворами, освещение бактерицидными лампами.

Но особенно часто источником заражения бывают емкости. Надо признать, что время размещения вин, по меньшей мере белых сладких, в деревянной таре миновало. Дерево способствует развитию местных очагов дрожжей и процессов скрытого брожения. Особое внимание следует обращать на средства закупоривания, шпунты и полотно, которые загрязняются землей при перекатывании бочек. Очень рискованно отправлять в деревянных бочках сладкие вина. При этом приходится вносить повышенные дозы сернистого ангидрида. Гораздо лучше для хранения вин этого типа подходят емкости с гладкими стенками, в частности металлические эмалированные резервуары или резервуары из нержавеющей стали, или, в крайнем случае, железобетонные емкости с гладким внутренним покрытием. Не пригодны для этих целей чаны, очищенные от осадка винного камня или покрытые нм, с шероховатой поверхностью.
Оборудование для переливки и перекачек, насосы, трубопроводы, установки для розлива, гибкие шланги, а также инвентарь подвала (кановки, воронки, сифоны, краны и т. п.) нужно возможно чаще чистить и стерилизовать. Особую проблему представляет оборудование для доливки. Доливка с помощью чайника, наполняемого из бочки с вином для доливок, как это обычно делают на практике, является источником заражения. Например, в подвале, где вина в бочках имеют от 1000 до 2000 живых дрожжевых клеток на 1 см³, в доливочном вине их количество достигает 46 000, в большинстве они активны; это постоянный источник обсеменения.
Наконец, розлив в бутылки следует проводить в специальном, стерильно чистом помещении. Такому же требованию должно отвечать и все оборудование, используемое для этой операции (чаны, трубопроводы, фильтры, разливочные и укупорочные машины). В качестве основного средства для стерилизации обычно применяют водяной пар.