Наши познания относительно состояния сернистого ангидрида и его соединений с компонентами вина обусловлены большим количеством работ, проводившихся на протяжении последних 75 лет.
Таблица 1.2
Максимально допустимое содержание сернистого ангидрида (мг/л) соответственно законодательству различных стран 1977 г.
*Поздний выборочный сбор винограда: свободный SO2 60, общий SO2 350; выборка заизюмленных ягод: свободный SO2 75, общий SO2 400.
**До 28 февраля 1978 г. действует норма сернистого ангидрида 400 мг/л для белых высококачественных вин с контролируемыми названиями.
***Для красных вин, имеющих более 5 г/л восстанавливающих сахаров, 250 мг SO2.
****Полусухие и полусладкие вина: общий SO2 250; вина из винограда, собранного в перезрелом состоянии: общий SO2 350.
Многие авторы внесли свой вклад в разработку этой проблемы. В числе их были Керн и Баур, Моро и Винэ, Ж. Риберо-Гайон, Жослэн, Кильхёфер и др. В частности, практические правила связывания сернистого ангидрида в белых винах, обеспечивающие его рациональное использование, впервые сформулировали в 1926 г. Моро и Винэ; затем в уточненном виде они появились в первом издании «Трактата по энологии» (Ж. Риберо-Гайон, 1947).
В нижеследующих разделах использованы более поздние работы Барроу и Спаркса (1964, 1973), Пейно и Блуэн (1963, 1965), Блуэн (1964, 1966), Пейно (1964), Пейно и С. Лафон-Лафуркад (1966), Сапис и Пейно (1971) и др., которые будут цитироваться в тексте. На рис. 1. 1 даны схемы различных состояний сернистого ангидрида в винах.
Основными правилами производства виноградных вин в СССР предусматривается следующее: «Общее количество сернистого ангидрида в готовых винах всех типов не должно превышать 200 мг/л, в том числе свободного 20 мг/л (в столовых полусладких винах разрешается содержание свободного сернистого ангидрида до 30 мг/л) (Прим. ред.).
Сернистый ангидрид в свободном состоянии
Рис. 1.1. Схема пропорциональных объемов различных состояний сернистого ангидрида в вине: I — сернистый ангидрид в газообразном состоянии; I I — сернистый ангидрид, связанный с другими веществами; III — сернистый ангидрид, связанный с ацетальдегидом; стабильное соединение с очень малой константой диссоциации.
а — граница, перемещающаяся (для данного вина) в зависимости от температуры, поскольку соединения с другими веществами имеют более высокую константу диссоциации и поэтому нестабильны; б — граница, которая для данного вина остается постоянной.
Таблица 1.3
Содержание свободного сернистого ангидрида (в %) в зависимости от pH вина (на 100 мг свободного сернистого ангидрида)
pH | В свободном состоянии (H2SO3 или SO2) | В виде соли |
2,8 | 9,3 | 90,7 |
2,9 | 7,5 | 92,5 |
3,0 | 5,9 | 94,1 |
3,1 | 4,7 | 95,3 |
3,2 | 3,7 | 96,3 |
3,3 | 3,0 | 97,0 |
3,4 | 2,3 | 97,7 |
3,5 | 1,9 | 98,1 |
3,6 | 1,5 | 98,5 |
3,7 | 1,2 | 98,8 |
3,8 | 1,0 | 99,0 |
Сернистый ангидрид в свободном состоянии следует понимать не как свободную кислоту в физико-химическом смысле, а как сернистую кислоту, высвобождаемую при повышении кислотности вина. Свободный сернистый ангидрид, титруемый йодом, находится в вине не в виде свободной кислоты H2SO3 (или растворенного SO2), а главным образом в виде соли. Поскольку рК обеих кислых функций сернистой кислоты равны 1,77 и 1,08, первая функция большей частью нейтрализуется приблизительно до pH 3,0, а вторая не затрагивается. Следовательно, сернистый ангидрид находится в винах в состоянии кислого бисульфита или, более точно, аниона HSO3 в равновесии с небольшим количеством растворенного сернистого ангидрида SO2, который лишь один является летучим, обладает хорошо известным запахом и очень высокими антисептическими свойствами. В винах не бывает нейтрального сульфита. Формула logS/A=pH—рК позволяет приближенно рассчитывать фракции свободного сернистого ангидрида, находящегося в состоянии сернистого газа SO2. Эта фракция составляет около 10% при pH 2,8 и 1% при pH 3,8. Это означает, что неприятный запах и вкус сернистого ангидрида для данного содержания свободной сернистой кислоты тем более ощутимы, чем выше кислотность вина, что антисептические свойства сернистого ангидрида по отношению к дрожжам и бактериям в большой степени зависят от pH вина, даже если допустить, что форма SO3H- не лишена антисептической активности.
В табл. 1.3 приведены данные о состоянии свободного сернистого ангидрида в зависимости от pH вина. Влияние pH на антисептическую способность сернистого ангидрида было объектом многочисленных исследований. Хорошо известно, что наиболее активной формой является недиссоциированная молекула H2SO3 (или растворенный газ SO2).
Запах сернистого ангидрида в белых винах можно ослабить несколькими способами: при уменьшении до некоторой степени дозы свободного сернистого ангидрида. Это достигается рациональным регулированием подачи SO2, избегая излишне высоких доз, хранением и розливом в бутылки; быстрым удалением дрожжей фильтрованием или центрифугированием, стерильным розливом после фильтрования или термической обработки и в случае необходимости использованием сорбиновой кислоты при определенном количестве свободного сернистого ангидрида. Для предотвращения повышенной кислотности вин следует убирать виноград в состоянии полной зрелости, применять разрешенные средства раскисления, при возможности проводить яблочно-молочное брожение сухих вин, избегать слишком продолжительного хранения вина в деревянных бочках.
Неприятный запах сернистого ангидрида получается зачастую за счет природы самого вина, недостаточно высокого качества его, отсутствия собственного сортового аромата, слишком высокой кислотности. Вследствие этого вино не выдерживает доз сернистого ангидрида, необходимых для остановки брожения. В связи с этим не следует пытаться сохранять сахар в белых винах посредственного качества.
