После оплодотворения происходит быстрое увеличение размера ягод. Одновременно происходит изменение их внешнего вида и внутреннего состава. До созревания молодые зеленые ягоды выполняют все функции, которые выполняют и листья. Они испаряют через свою поверхность воду, дышат и вырабатывают органические вещества. Процесс образования ягодами органических веществ протекает только до начала их созревания, так как с этого момента в их кожице исчезают хлорофилловые зерна, вырабатывающие органические вещества.
Химические изменения, происходящие в ягодах, зависят не только от тех органических веществ, которые вырабатываются самой ягодой, а главным образом от веществ, вырабатываемых в листьях. С момента же начала созревания ягод их химический состав полностью определяется работой листьев.
В зеленых ягодах в первый период их развития сахар почти отсутствует. В них преобладают кислоты и дубильные вещества. По мере созревания химический состав ягод изменяется. Вначале увеличивается содержание сахара, сложных эфиров и красящих веществ в кожице и снижается содержание кислоты. В процессе созревания ягод изменяется плотность мякоти. Размягчение ягоды происходит под влиянием разрушения пектиновых веществ.
В созревающих людях наблюдается также значительное уменьшение процентного содержания воды, хотя абсолютное содержание ее повышается вследствие увеличения размеров ягоды. Повышение процентного содержания воды, а следовательно, и разбавление сахара водой в ягодах наблюдается только при выпадении обильных дождей. В дальнейшем, при благоприятных условиях ассимиляции, сахар быстро восстанавливается.
В начале созревания в ягодах преобладает сахар, который называется глюкозой. По мере дальнейшего созревания происходит увеличение количества другого вида сахара, который называется фруктозой. Фруктоза является более сладким видом сахара. К моменту полной зрелости содержание глюкозы и фруктозы почти выравнивается.
В созревших и оставленных на кустах ягодах содержание сахара не увеличивается. Если же они при этом и становятся более сладкими, то это объясняется испарением воды, благодаря чему концентрация сахара увеличивается. В зависимости от сорта и условий культуры винограда содержание сахара в ягодах колеблется от 16 до 30% и выше.
Из кислот в виноградных ягодах преобладают яблочная и винная. В процессе созревания винограда содержание кислот уменьшается. Это объясняется тем, что кислота при дыхании разрушается, а часть, соединяясь с солями, нейтрализуется. По мере созревания ягод количество минеральных веществ увеличивается во всех частях грозди и уменьшается в листьях и побегах. При созревании винограда в кожице ягод наблюдается заметное увеличение азота.
В зрелых ягодах клетчатка составляет 0,5% от веса мякоти.
В гребнях и кожице ягод в процессе созревания увеличивается содержание дубильных веществ.
Красящие вещества сосредоточиваются в кожице ягод, химический состав которых крайне разнообразен. Он зависит от сорта, условий района, приемов агротехники.
Конечным моментом созревания ягод является приобретение ими характерной для сорта окраски и зрелость семян, созревание которых выражается завершением развития зародыша.
Вместе с развитием зародыша идет накопление запасов питательных веществ, которые в дальнейшем будут необходимы для последующего развития из семян молодого растения.
По мере созревания семян изменяется и их химический состав. В покровных частях семян происходит накоплений дубильных веществ, внутри откладывается большое количество белка и жира, за счет которых при прорастании семени и обеспечивается рост и развитие зародыша. Содержание масла в семенах колеблется, в зависимости от сорта и условий культуры, от 7 до 12%. Масло, полученное из семян, является прекрасным пищевым растительным жиром и может быть широко использовано для технических целей.
В заключение необходимо отметить, что и после созревания ягод работа листьев виноградного растения не прекращается. Вырабатываемые в них органические вещества идут на вызревание побегов и почек. Часть органических веществ откладывается в виде крахмала в запас. За счет этого запаса крахмала в тканях древесины, и особенно в корнях, происходит весной образование новых корней и побегов.
