Фото Красохиной С.И.
Вкус, аромат, отсутствие семян, хрусткость, свежесть и тонкая кожица: органолептический профиль каждого сорта винограда является результатом сложного переплетения морфологических факторов и химических молекул. И не надо забывать об антиоксидантах, которые придают свежему винограду важные для здоровья человека свойства.
Сахара, органические кислоты и ароматические соединения, которые синтезируются, прежде всего, в последней стадии созревания ягод, и именно они в большей степени влияют на вкус и аромат столового винограда.
В последние годы старые традиционные сорта винограда были раскорчеваны в пользу новых бессемянных сортов в ответ на изменения спроса на потребительском рынке (Новые сорта винограда и их влияние на мировой рынок).
Что хочет получить потребитель от свежего винограда?
Свежесть и вкус – вот два основных фактора, определяющих потребление фруктов и овощей. Для столового винограда наиболее популярны бессемянные сорта со средними и крупными ягодами, хрустящей мякотью, тонкой кожицей, привлекательным цветом, хорошим уровнем сахара, сбалансированным соотношением сахара и кислоты и приятным ароматом.
Подробнее здесь: Новые сорта винограда завоевывают всё больше места на рынке
Органолептические свойства ягод во многом зависят от содержания и состава сахаров и органических кислот, которые могут быть получены до сбора урожая, поскольку баланс между сладостью и кислотностью является основным параметром, используемым потребителем для выражения своего мнения о качестве винограда.
Однако количество сахаров при сборе урожая может варьироваться в очень широком диапазоне, что вместе с кислотностью может сильно влиять на вкус и приемлемость продукта для потребителя. Более конкретно, вкус ягод в основном определяется присутствием глюкозы и фруктозы и, в меньшей степени, сахарозой, которые имеют тенденцию накапливаться во время фазы созревания с последующим снижением титруемой кислотности и увеличением pH.
Время сбора урожая
Фото Красохиной С.И.
Уборку урожая столовых сортов можно начинать (согласно Регламенту ЕС 1221/08) только при достижении общего уровня сахара от 12 до 14°Brix в зависимости от типа сорта.
В спелом винограде соотношение глюкоза/фруктоза в среднем равно 1, варьируется от 0,7 до 1,3в зависимости от сорта; это включает различное присутствие двух сахаров с одинаковым °Brix, что может сильно повлиять на вкусовые ощущения человека, поскольку фруктоза органолептически ощущается в два раза слаще, чем глюкоза.
Что касается органических кислот, имеющих первостепенное значение для определения вкуса винограда, здесь главными действующими лицами являются винная, яблочная и, в небольшой степени, лимонная кислота.
Повышение pH является следствием окисления яблочной кислоты, разбавления и образования солей, в основном из-за накопления калия, винной кислоты и, в меньшей степени, яблочной кислоты. Каждая кислота обладает собственными сенсорными свойствами, поэтому она играет разную роль в определении органолептических свойств винограда и вносит важный вклад в повышение приемлемости продукта для покупателя.
Наконец, вместе с сахарами и органическими кислотами нельзя пренебрегать ароматическими соединениями, синтез которые особенно усиливается на последней стадии созревания и которые влияют на вкус и аромат винограда. Именно эти показатели являются решающими для покупателя при выборе определенного винограда, особенно если они ассоциируются с понятием «свежести».
Следует подчеркнуть, что ароматы производятся классом молекул с определенной летучестью, воспринимаемых обонянием, но улавливаются нами только в результате пережевывания пищи.
Из пяти чувств обонятельная память (память на запахи) - это то, что наш мозг запоминает навсегда.
Мускатный и нейтральный вкус
Фото Красохиной С.И.
Вещества, которые выделяются из ягод после их раскусывания и жевания, обычно определяют аромат продукта и относятся к классу летучих органических соединений (на английском языке они обозначаются как VOC).
В зависимости от наличия некоторых из этих веществ, сорта винограда считаются ароматными, когда содержание веществ, придающих мускатный аромат, превышает порог восприятия.
Этот аромат относится к классу монотерпеновых молекул, таких как линалоол, α-терпинеол, гераниол, нерол, цитронеллол. Их накопление в основном более высокое в ягодах винограда, выращенных при достаточном количестве солнца.
Напротив, сорта без мускатного аромата, называемые сорта с нейтральным или гармоничным вкусом, имеют более выраженный характерный виноградный аромат («классический вкус»), связанный с такими соединениями, как альдегиды (гексаналь, 2-гексаналь). Это связано с активностью фермента липоксигеназы, который в присутствии кислорода и после измельчения (раскусывания и жевания ягод во рту) приводит к образованию молекул, которые придают аромат свежего винограда.
Идеальное сочетание
Сенсорные ощущения потребителя являются результатом сочетания нескольких систем: визуальной, обонятельной, вкусовой. Зачастую корреляция между сенсорной характеристикой (субъективными ощущениями человека) и объективными аналитическими методами (химический анализ сока ягод и т.п.) не всегда может дать полное объяснение сенсорных предпочтений человека.
Для столового винограда, как и для других фруктов, для достижения полного признания потребителями особенно важна органолептическая оценка.
Не следует забывать, что в винограде - помимо сахаров, витаминов и минеральных солей, которые также играют важную роль в определении вкуса ягод - есть кроме того фенольные соединения с антиоксидантными свойствами, которые оказывают положительное воздействие на здоровье и способны вносить значительный вклад в борьбу с окислительным стрессом. В частности, фенольные соединения, относящиеся к флавоноидам и нефлавоноидам, различаются по процентному содержанию, составу, кожице и мякоти в зависимости от сорта.
Флавоноиды включают антоцианы, характерные для и преобладающие в ягодах окрашенных сортов винограда, и флавоноиды, характерные для сортов с белыми ягодами; в то время как среди нефлавоноидов есть гидроксикоричная и гидроксибензойная органические кислоты. С другой стороны, в мякоти в основном присутствуют фенольные кислоты, представленные галловой кислотой.
Фото Красохиной С.И.
Выводы
Можно констатировать, что если для производителя самыми главными показателями для сбора урожая и его сбыта является оптимальный баланс сахаров и кислот, то для потребителя самыми важными параметрами свежего винограда являются вкус и аромат, связанные с конкретным сортом.
К этим аспектам добавляется еще один, связанный с фенольным компонентом, который не может быть ощутим и определен потребителем, но широко признан и подтвержден научным сообществом, что в конечном итоге подтверждает пользу для здоровья, которую можно получить благодаря регулярному употреблению свежего винограда.
Автор - Бернардо Паче (Bernardo Pace), ученый из Института пищевых производств (CNR), Италия
Еще на эту тему:
10 причин, почему вы должны есть виноград ежедневно
Витамин К в свежем винограде для борьбы с коронавирусом
Виноград: калорийность, польза, риски
Виноград – это концентрат энергии
Виноград и здоровье
