Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по белому способу

Стимуляторы и игибиторы брожения - Производство вина по белому способу

Оглавление
Производство вина по белому способу
Различные типы белых вин
Способы сбора винограда
Извлечение сусла
Дробление винограда
Отбор сусла-самотека из мезги
Прессование мезги после отделения сусла самотека
Сравнение различных систем прессования
Защита от окисления
Основные методы защиты от окислений
Другие методы защиты
Осветление сусла
Происхождение отстойного осадка в сусле
Очистка сусла отстаиванием
Использование пектолитических ферментов для очистки сусла отстаиванием
Очистка сусла центрифугированием
Корректирование сусел - обработка бентонитом
Проведение спиртового брожения
Стимуляторы и игибиторы брожения
Брожение в бочках
Брожение в чанах
Завершение брожения
Возможность яблочно-молочного брожения
Особые проблемы производства ликерных вин по белому способу
Химические превращения винограда, вызываемые грибом Botrytis cinerea
Состав ликерных вин лучших марок
Извлечение сусла
Защита от окисления
Проведение брожения
Специальные способы производства вина

Независимо от популяции дрожжей отсутствие некоторых факторов роста их, вносимых кожицей, вызывает значительное замедление брожения сусел из винограда белых сортов по сравнению со сбраживанием сусла вместе с мезгой. В результате происходит лучшее сохранение ароматических веществ.
Но, кроме того, в виноделии по белому способу в несравнимо большей степени, чем при виноделии по красному способу, наблюдаются большие различия в скорости и полноте сбраживания в зависимости от года, района, завода и даже между отдельными партиями на одном и том же винодельческом предприятии.
Здесь, несомненно, имеется влияние активирующих или стимулирующих веществ, оказывающих ингибирующее воздействие. Последние находятся в винограде в природном состоянии.
Известны многие физические и химические факторы, которые изменяют процесс брожения; они описаны в томе 2. Однако отмечают, что, если все известные факторы роста добавить в медленно бродящее сусло, процесс брожения более или менее ускоряется, но всегда значительно меньше по сравнению с естественным брожением.
Хранение винограда , после сбора в течение 24 ч может иногда очень заметно задержать брожение, но это бывает не всегда. Следовательно, присутствие или отсутствие некоторых факторов, стимулирующих или ингибирующих брожение, недостаточно для объяснения значительных расхождений в скорости и полноте сбраживания белых сусел. Отсутствием кожицы винограда, которая должна вносить факторы роста, необходимые для размножения дрожжей, можно в известной степени объяснить разницу в поведении белых сусел и сусел из красного винограда, сбраживаемых с мезгой. Но, несомненно, имеются другие факторы, пока еще неизвестные.
На практике винодел должен всегда стараться упреждать развитие процесса, хотя и нельзя заранее сказать, будет брожение данного сусла трудным или нет. Конечно, наиболее простым и наиболее эффективным решением будет внесение дрожжей. Винодел всегда заинтересован в том, чтобы популяция дрожжей была достаточно большой для успешного завершения брожения. Для этого необходим достаточно обильный засев их с самого брожения, с тем чтобы использовать значительное размножение клеток, когда, среда, бедная спиртом, но богатая питательными веществами, благоприятствует этому. В виноделии по белому способу следует вносить дрожжи систематически.
Точно так же и добавление фосфата аммония (единственная добавка), разрешенное в дозах от 3 до 15 г/гл, ускоряет процесс брожения. Две другие обработки, не разрешенные во Франции, могут быть эффективными. Речь идет о добавлении двух витаминов: тиамина в дозе 0,5 г/гл, ускоряющего брожение, и пантотеновой кислоты, применяемой в той же концентрации, которая предотвращает в некоторых случаях образование дрожжами избыточных количеств летучих кислот. Эти добавки следует вносить еще до начала забраживания.
Другую возможность активации брожения представляет аэрация, широко, применяемая в производстве красных вин. При сбраживании белого сусла в бочках проникновение воздуха сквозь клепку и относительно большая поверхность контакта сусла с воздухом, несомненно, влияют на процесс брожения. Однако резкой аэрации, вызываемой перекачкой бродящего сусла в бродильных чанах большой вместимости, обычно избегают ввиду риска окисления, особенно если сульфитацию проводили в умеренных дозах.



 
< Производство вина с подогревом винограда   Производство розовых вин >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх