Завершение брожения. Снятие с дрожжей и сульфитирование
В некоторых случаях брожение может быть полным сразу, в один прием, и закончиться быстро, например брожение в чанах без охлаждения прессового малоспиртуозного и неосветленного сусла, богатого дрожжами. Но чаще всего бывает, что при правильном проведении брожение протекает медленно и даже все более и более замедляется с повышением содержания спирта. Медленный процесс брожения является основным условием получения тонких и ароматных белых вин. Но если к моменту наступления зимних холодов брожение не закончено, понижение температуры сусла в бутах или в чанах, находящихся на открытом воздухе, может привести к его полной остановке; может возникнуть необходимость в подогревании сусла.
Процесс брожения прекрасно определяется и, следовательно, контролируется регулярным измерением плотности бродящей массы. Однако значение этой плотности не позволяет установить момент исчезновения последних граммов сахара. Необходим химический анализ восстанавливающих сахаров, даже если плотность понизилась до 0,940 или 0,930, чтобы иметь доказательство завершения брожения. Спиртовое брожение белых вин можно считать законченным только тогда, когда содержание восстанавливающих сахаров будет равно 2 г/л или менее.
Последующие операции производства вина зависят от проведения яблочно-молочного брожения. Этот вопрос рассматривается в следующем разделе. Если хотят осуществить это вторичное брожение, то вино оставляют на дрожжах (после тщательной доливки чанов) до полного исчезновения яблочной кислоты. Понятно, что успех зависит от проведения всех приемов виноделия, и в частности от умеренной сульфитации сусла и не слишком глубокого осветления. Такой тип виноделия по белому способу применяют, например, для производства вин лучших марок в Бургундии и Швейцарии.
Однако виноделы зачастую не стремятся к проведению яблочно-молочного брожения, и, следовательно, процесс приготовления вина заканчивается после завершения спиртового брожения. В этом случае нужно стабилизировать вино посредством снятия его с дрожжей и сульфитирования дозой б—10 г/гл сернистого ангидрида, с тем чтобы после реакции соединения иметь концентрацию от 30 до 40 мг/л свободного сернистого ангидрида. Не рекомендуется проводить сульфитирование непосредственно в бродильных чанах, так как перемешивание, необходимое для равномерного распределения внесенного сернистого ангидрида, переводит во взвешенное состояние дрожжевой осадок, выпавший на дно. Чем больше дрожжей в момент сульфитирования, тем больше следует опасаться значительного связывания SO2, а также появления запахов сероводорода. Сульфитирование лучше проводить при первом снятии с дрожжей. Когда, брожение проводят в деревянных бутах, можно сульфитировать раствором бисульфита или окуривать серными фитилями.
При брожении в резервуарах большой вместимости наряду с концентрированными растворами бисульфита можно вводить сернистый ангидрид в виде газа, пользуясь для этого сифонным дозатором. При этом необходима проводить длительное и энергичное перемешивание виноматериала независимо от способа внесения SO2. Сернистый ангидрид в газообразном состоянии нельзя использовать для сульфитирования сусла, потому что он слишком концентрирован, его распределение в массе требует длительных манипуляций, несовместимых с необходимостью быстрой защиты сусла, обладающего намного большей окисляемостью, чем вино. Равномерное распределение сернистого ангидрида внутри чана является абсолютной необходимостью для сохранения вин с минимумом затрат SO2.
Следует подчеркнуть важность быстрого удаления взвешенных частиц, дрожжевого осадка в молодых винах после сульфитирования. Независимо or более значительного содержания сернистого ангидрида главная опасность для хранения белых вин на их дрожжевом осадке заключается в развитии запахов сероводорода и меркаптанов: (чесночных тонов). Но даже если присутствие дрожжей не сопровождается характерными неприятными привкусами, их быстрое удаление приведет к образованию более свежих и более ароматных вин, которые лучше сохраняют эти качества. Известны типы белых вин (очень менимые в некоторых районах), особые характеристики которых обусловлены выдержкой их на дрожжевом осадке (Пауль, 1968; Креттенан и Шопфер, 1971). Эта выдержка сопровождается автолизом, выделяющим ароматические вещества или химические предшественники этих веществ. Некоторые вина разливают даже прямо в бутылки без снятия их с дрожжевого осадка. В то же время было бы неосмотрительно стремиться к распространению этого приема виноделия, который рассчитан на малые объемы производства.
При производстве и выдержке вин в бочках небольшой вместимости достаточно быстрыми и эффективными способами можно считать естественное осаждение и снятие с дрожжевого осадка. Эти способы не применимы к резервуарам большой вместимости. Здесь не только очень велика высота падения частиц, но и разница температур в различных точках резервуара создает конвекционные потоки, которые поддерживают частицы во взвешенном состоянии. Необходимо применять механические средства осветления такие, как центрифугирование или фильтрование. Нужно также проводить такое осветление возможно быстрее, в первые же недели после окончания брожения, если хотят создать традиционные условия выдержки вин в бутах.
