В отличие от вин, приготовленных из винограда нормальных кондиций, отвечающего требованиям ДСТУ 2366-94 с соблюдением действующей нормативной документации на технологическое оборудование, вспомогательные материалы и технологические инструкции по выработке виноматериалов, по хранению и обработке виноматериалов, в отдельные годы и на ряде предприятий получают хотя и здоровые виноматериалы, но с некоторыми отклонениями от нормального химического состава, физических свойств и органолептических показателей.
Такие виноматериалы в отличие от больных, содержащих высокие концентрации летучих кислот, обычно выделяют в отдельную категорию — вина с пороками и недостатками.
Ниже приведены наиболее часто встречающиеся в настоящее время пороки и недостатки вин и рекомендуемые технологические способы по их предупреждению и устранению.
Сероводородный запах.
Запах сероводорода, тухлых яиц. При малом развитии запаха он напоминает запах прелой резины, с которым его нередко смешивают. Цвет вина не изменяется.
Появляется в процессе спиртового брожения, а также хранения виноматериалов в герметических емкостях без переливок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и серы, входящей в состав аминокислот до сероводорода (H2S). Последний образует со спиртом трудноустраняемый этилмеркаптан С2Н5 — SH, сообщающий вину неприятный устойчивый, отвратительный (чесночный, луковичный) запах, гнилостный вкус. Высокое содержание серы в бродящей среде может быть следствием обработки винограда серосодержащими препаратами, сульфитации сусла дозами SO2> 100 мг/дм3, выдержки виноматериалов на дрожжах с высокой сероводородообразующей способностью. В игристых винах появляется, если при приготовлении тиражного ликера (бродильной смеси) был использован рафинированный сахар, в который добавляют ультрамарин, в составе последнего входит сера.
Предупредить можно тщательным соблюдением технологических режимов, приведенных в нормативных документах, а также не допускать попадания серы при окуривании емкостей и избытка SO2 в сусле, своевременно проводить переливки виноматериалов. Для исправления порока проводят открытую переливку и сульфитацию до 20 мг/дм3 свободного SO2. После устранения сероводородного запаха виноматериал целесообразно профильтровать для удаления элементарной серы. Брожение сусла следует проводить с применением чистых культур дрожжей. Для удаления трудно устраняемого запаха сероводорода рекомендуется обработка вин активным углем дозами 20, 40 г/дал в течение 5—6 сут.
Мышиный тон.
Запах и привкус, напоминающий мышиные гнезда. Долго сохраняется как неприятное послевкусие, особенно ярко воспринимающееся вкусовыми центрами задней части языка.
Причины появления недостаточно изучены. Образуется в низкокислотных винах после длительной выдержки на дрожжах при температуре более 15°С. Вина отличаются высоким содержанием летучих кислот, высоким значением ОВ — потенциала (7Н > 2). Появление мышиного тона иногда сопровождает молочно-кислое брожение, вызывается резким окислением вина, например, после добавления Н2О2 или образования перекисей в результате ферментных или химических реакций, катализируемых железом.
Для устранения требуется своевременное снятие с дрожжей и сульфитация; купажирование с здоровым, высококислотным вином; обеспечение нормальных условий хранения вин (температура не более 15°С), подкислением до pH 2,8—3,3; снижение концентрации железа.
Для исправления вин с выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей дрожжевой массой или ферментным концентратом дрожжей при температуре не более 10°С или перебраживают, проводят пастеризацию в сочетании с сульфитацией; обрабатывают активным углем (60—150 г/дм3 3—5 сут).
Воздушный привкус (выветренность).
Вино становится пустым, безжизненным. Появляется и постепенно усиливается своеобразный вкус, называемый воздушным или переокисленным. В букете преобладают ацетальдегидные тона.
Появляется в винах, хранящихся в неполных емкостях вследствие потери СО2 и части компонентов букета. Спирт частично окисляется, образуя ацетальдегид. Воздушный привкус может появляться при розливе вина в бутылки. Через некоторое время он исчезает.
Возникновение порока предупреждается регулярными доливками емкостей или заполнением надвинного пространства инертным газом, покрытие защитной пленкой; своевременной сульфитацией до 20 мг/дм3 свободного SO2 и розливом в бутылки. Воздушный тон исчезает при доливке бочек молодым вином или пропусканием СО2. Вина с сильно выраженной выветриваемостью (воздушным тоном) купажируют с свежевыбродившими виноматериалами.
Привкус серной (сульфатной) кислоты.
В вине ощущается резкий кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение десен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткость во вкусе. В молодых виноматериалах СО2 и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация H2SO4 (>40 мг/дм3) изменяет окраску: белые вина становятся соломенно-желтыми, красные — очень яркими.
Причина возникновения: сульфитирование мезги, сусла и вина повышенными дозами SO2. Свободный SO2 в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H2SO4. Концентрация сульфатов в винах может повышаться и вследствие таких технологических приемов, как гипсование, использование метабисульфита калия. Предельная массовая концентрация сульфатов (в пересчете на K2SO4) по рекомендациям МОВВ для ординарных вин составляет 1 г/дм3, для вин, выдержанных более 2 лет до 1,5 г/дм3, для полусладких — до 2 г/дм3, для хересов — 2,5 г/дм3.
Избыток H2SO4 можно удалить только обработкой анионообменниками. Мелование понижает содержание винной кислоты, но не устраняет H2SO4. Вина с привкусом серной кислоты пригодны только для купажей (небольшими партиями) или, в случае высокого содержания сульфатов, для перегонки.
Привкус плесени, гнилостный привкус.
Вино приобретает неприятный вкус плесени, иногда жгучий острый вкус, напоминающий денатурированный спирт или красную свеклу. При сильном развитии в вине появляется тошнотворный привкус и вино практически непригодно к употреблению.
Возникает вследствие использования плесневелых емкостей, винопроводов, пробок, наличия остатков разложившихся дрожжей, а также переработка винограда пораженного плесенью.
Легкий запах плесени и гнилостный привкус удаляются переливкой с усиленным проветриванием в чистые окуренные серой емкости, обработкой бентонитом; активным углем (1,5— 3 г/дал; обработкой горчицей, растительным маслом 0,05— 0,1 дм3/дал или перебраживанием на свежей мезге.
Привкус дуба, бочки.
Посторонний, жесткий вкус, особенно чувствующийся в белых винах.
Появляется вследствие хранения вина в новых или отремонтированных бочках, не прошедших обработку паром и не пропитанных вином, а также при использовании в купажах больших количеств сусла прессовых фракций.
Привкус удаляется оклейкой желатином, обработкой активным углем.
Дрожжевой привкус.
По цвету и прозрачности вино не меняется. Во вкусе и аромате тон разлагающихся дрожжей, затхлость; вино теряет свежесть, горчит.
Возникает в результате длительного соприкосновения молодого виноматериала с дрожжевыми осадками, хранения в емкостях с остатками разложившихся дрожжей.
Привкус удаляется переливкой вина с проветриванием, оклейкой желатином и фильтрацией, купажированием с молодым виноматериалом.
Привкус щелочи.
По внешнему виду вино не изменяется, во вкусе — тона мокрой золы.
Возникает в результате хранения вина в необработанных или свежеобработанных железобетонных резервуарах, плохой промывки емкостей после обработки раствором соды.
Привкус удаляется подкислением лимонной кислотой, купажированием высококислотными винами.
Выжимочный гребневой тон.
Вино грубое с характерным гребневым вкусом, напоминающим вкус дерева, зелени.
Появляется при забраживании несульфитированного дробленого винограда, плохого осветления сусла. Недостаток чаще встречается в белых винах и особенно проявляется при контакте с воздухом.
Появление недостатка предупреждается своевременным сульфитированием мезги, осветлением сусла. Для устранения или смягчения привкуса вина обрабатывают желатином (1,5— 2,0 г/дал) или яичным белком.
Вкус корковой пробки.
В вине чувствуется плесневелый тон, иногда со смолистым или фенольным оттенком.
Вызывается корковыми пробками, пораженными плесневыми грибами.
Для предупреждения и исправления пробки нужно тщательно контролировать, обрабатывать раствором SO2, парафинировать.
Металлический привкус.
Вино приобретает своеобразный неприятный горький вкус и специфический запах.
Вызывается присутствием в вине повышенного количества железа, цинка, меди, алюминия или олова. Обогащение металлами происходит вследствие использования при сборе винограда оцинкованных ведер, транспорта для доставки винограда на переработку, технологического оборудования и емкостей без защитных покрытий.
Металлы удаляют обработкой ЖКС или другими деметаллизирующими технологическими приемами.
Вкус подмороженного винограда.
Сусло из подмороженного винограда темнеет, приобретает неприятный горьковатый вкус. Вино окрашивается в красно-бурый цвет.
Недостаток появляется вследствие подмораживания несозревшего винограда.
Сусло из подмороженного винограда обрабатывают повышенными дозами SO2, хорошо осветляют. Вина обрабатывают желатином или активным углем.
Лекарственные тона.
В вине чувствуется запах йодоформа, дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, пораженного гнилью. Появление недостатка предупреждают сульфитацией и тщательным осветлением сусла, использованием чистых культур дрожжей.
Гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона.
По цвету и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и букете ощущаются тона указанных тонов.
Возникают при загрязненности емкостей, оборудования или случайном попадании посторонних веществ. Причиной может быть и расположение виноградников вдоль шоссейных дорог с оживленным автотранспортом, загрязнение атмосферы выхлопными газами.
Для предупреждения и исправления проводят проветривание вина, с последующей оклейкой желатином, обработку активным углем, парафинированным перлитом (0,5—1 г/дм3).
Привкус фильтровального картона и асбеста.
В вине чувствуется привкус сырой бумаги, асбеста. Причина возникновения — плохая промывка фильтр-картона, применение старого или плесневелого картона, асбеста, плохая промывка фильтра. Для предупреждения и исправления проводят промывку фильтр-картона горячей водой, 2%-ным раствором НС1, проветривание вина.
Привкус, вызываемый грибковыми заболеваниями винограда (милдью, оидиум).
Вина из винограда, пораженного милдью, отличаются неприятным привкусом гнилой рыбы, а оидиум сообщает неприятную терпкость и грубость. Причина возникновения — переработка винограда, пораженного болезнями.
Для предупреждения и исправления проводят брожение на выжимках из здорового винограда, фильтрацию через активный уголь, обработку горчицей.
