Для выдержки в эмалированных цистернах используют коньячный спирт, отвечающий требованиям МРТУ 18/2—64 «Спирт коньячный (молодой)». Спирт задают в цистерну через нижний патрубок. Количество спирта определяется на основе предварительного литража цистерны водой. Если литраж не производился, то количество спирта находится путем подачи его через мерник или перекачки из мерных автоцистерн или же путем взвешивания бочек.
Цистерну заполняют с недоливом 1-2% от ее емкости, т. е. 15—30 дал для больших цистерн (1500 дал) и 6—12 дал для малых (620 дал). Недолив должен компенсировать возможное температурное расширение коньячного спирта. При заполнении летом величина недолива может быть меньше—-до 0,5%. Такая же величина недолива может быть, если спирт хранится в помещении с постоянной круглогодичной температурой.
Оптимальная температура для выдержки коньячных спиртов 20— 25 С. Более высокая температура (до 35° С) допустима только на короткий срок (до 3 месяцев) и только в самом начале выдержки [8]. Высокая температура нежелательна, потому что способствует окислению некоторых ценных веществ, образующихся при выдержке, и новообразованию альдегидов типа фурфурола в больших количествах, искажающих букет коньяка [14].
Насыщение спирта во время выдержки кислородом до концентрации 10 15 мг/л может осуществляться двумя способами.
При помощи дозатора кислорода насыщение производится 2 раза в год. Один раз насыщение совмещается с перемешиванием перед инвентаризацией (в ноябре — декабре). Дозатор кислорода1 состоит из форсунки, в которую подается кислород из баллона (рис. 3).
Соприкасающиеся со спиртом металлические части дозатора периодически лудят. При перекачке спирта через дозатор лучше всего использовать центробежный насос. Дозатор при этом устанавливают на всасывающей линии насоса для того, чтобы крыльчатками насоса можно было разбить попадающиеся крупные пузырьки кислорода. При использовании цистерн емкостью 1500 дал спирт всасывается через верхнюю горловину резервуара шлангом, на конце которого имеется отрезок трубы (стеклянной или луженой медной) длиной 0,5 м, и подается через нижний кран резервуара. Схема подсоединения дозатора к резервуару изображена на рис. 2.
Через 5—6 ч после начала насыщения спирта определяется содержание кислорода в спирте. Если его находится меньше 10 мг/л, то насыщение продолжают. Однако обычно этого времени вполне достаточно.
При перекачке спирта через дозатор происходит также перемешивание экстракта. Это обстоятельство благоприятствует экстракции и ускоряет созревание коньячного спирта.
Насыщение кислородом может производиться также через керамические свечи, расположенные по дну цистерны. Свечи могут устанавливаться перед заполнением цистерны спиртом или вводиться на гибком шланге при насыщении. Насыщение кислородом в этом случае может быть непрерывным. Следует учесть, что при пропускании кислорода через свечи происходит некоторое перемешивание спирта, что облегчает диффузию экстракта и ускоряет созревание спирта. При этом способе насыщения должны быть предусмотрены уловители спирта (угольные адсорберы или сосуды с водой типа склянок Тищенко), применение которых вообще следует рекомендовать при любом способе насыщения спирта кислородом и при любом методе выдержки.
Чертежи дозатора выполнены отделом технологического оборудования института «Магарач» и высылаются по требованию предприятий.
