ПЕРСПЕКТИВЫ ДАЛЬНЕЙШЕГО РАЗВИТИЯ РЕЗЕРВУАРНОГО МЕТОДА ВЫДЕРЖКИ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
В связи с расширением резервуарной выдержки коньячных спиртов возникает ряд новых проблем.
Подбор древесины дуба
Влияние места произрастания и вида дуба, а также сроков выдержки клепки на качество коньячного спирта при бочковой выдержке общеизвестно. Однако такие исследования в отношении резервуарной выдержки не производились. Поэтому необходимо испытать древесину луба из основных дубовых массивов страны и выбрать из них наилучшую. На коньячных заводах следует создать 2—3-годичный запас тонкой коньячной клепки с тем, чтобы в дальнейшем для обработки использовать только выдержанную древесину.
Вторичное использование древесины
Как отмечалось, при вторичном использовании древесины экстрактивность спиртов заметно (в 3—4 раза) снижается [14]. Поэтому коньяки, полученные из спиртов после первичной заливки, будут заметно отличаться по составу и качеству от коньяков из спиртов вторичной заливки. Для того чтобы избежать это и производить коньяки постоянного состава и качества, следует испытать ряд приемов. Например, при вторичном заливе производить замену части древесины на свежеобработанную.
Процент замены древесины должен быть найден опытным путем на каждом заводе. Кроме того, часть использованной древесины можно загружать даже при первичной закладке в цистерну. Количество ее также должно быть установлено опытным путем.
Возможен и такой вариант. Смешивание свежеобработанной и использованной древесины не производится. Однако по мере накопления на заводе использованной древесины выдержку спиртов на свежеобработанной древесине можно производить не три года, а только до накопления спиртом определенного количества экстрактивных веществ, характерного для трехлетних бочковых спиртов этого предприятия. В зависимости от условий выдержки этот момент может наступить через 1—2 года. Затем коньячные спирты перекачивают в цистерны с использованной клепкой, где накопление экстрактивных веществ будет происходить замедленно, однако распад лигнина с образованием ароматических альдегидов будет протекать интенсивнее. При подобном способе выдержки можно в перспективе перейти к получению в эмалированных цистернах коньяков «4 и 5 звездочек».
Оптимальный состав коньячных спиртов
Ранее нами было показано [14], что на процесс созревания коньячных спиртов большое влияние оказывает спиртуозности и pH. Максимальное количество экстрактивных веществ накапливается при спиртуозности 55%об. При увеличении или уменьшении спиртуозности экстрактивность падает. При этом с увеличением крепости извлечение и распад лигнина происходит более интенсивно. Минимальная экстрактивность наблюдается при pH 4,0—4,5. В связи с этим представляется возможным регулировать состав коньячных спиртов путем изменения их спиртуозности и кислотности.
В тех случаях, когда экстрактивность спиртов низкая, например при вторичном заливе, спирты перед закладкой на выдержку следует разбавлять до 55%об.
По-видимому, оптимальная величина pH при первичном и вторичном заливах также будет различной и это обстоятельство также должно быть исследовано.
Оптимальные температурный и кислородный режимы
Необходимо установить оптимальный температурный режим при выдержке коньячных спиртов в зависимости от типа и степени использования древесины. То же самое следует сделать и в отношении кислородного режима. Возможно, что в течение выдержки температурный и кислородный режимы следует изменять.
Одновременно с исследованием температурных и окислительных режимов выдержки должны быть определены потери на всех этапах новой технологии и разработаны мероприятия по сокращению этих потерь (спиртоловушки, экстракторы для извлечения спирта из использованной древесины и др.).
Строительство коньячных заводов резервуарной выдержки коньячных спиртов
В настоящее время резервуарная выдержка коньячных спиртов производится в помещениях, приспособленных для бочковой выдержки, которые представляют низкие одноэтажные наземные здания с плохим освещением. При резервуарной выдержке условия хранения являются несколько иными и поэтому имеется возможность строить помещения более удобные для обслуживания и значительно более экономичные с точки зрения стоимости строительства. В частности, по-видимому, целесообразны многоярусные (4—6 ярусов в зависимости от емкости цистерн) хранилища с автоматическими или полуавтоматическими приспособлениями для загрузки и выгрузки древесины и введения кислорода.
Возможно, что на некоторых заводах будет целесообразно организовать участки по обработке древесины.
Учитывая, что в ближайшие годы предвидится бурный рост резерву арной выдержки коньячных спиртов, создание типового проекта для новой технологии выдержки является весьма актуальным.
ВЫВОДЫ
- Разработана технология выдержки коньячных спиртов в эмалированных резервуарах, основанная на применении древесины дуба, обработанной слабыми (0,063—0,075 н.) растворами щелочей при температурах 10—25°С в течение 2—6 суток. Описаны способы размещения древесины дуба в цистернах и способы создания необходимого кислородного режима, а также методы контроля качества обработки древесины.
- После проведения государственных испытаний рекомендуемая технология внедряется на коньячных заводах Украины, Молдавии и Азербайджана. По технологии института «Магарач» (по состоянию на начало 1966 г.) выдерживается около 400 тыс. дал коньячных спиртов, что дает экономию только за счет уменьшения потерь около 570 тыс. руб.
- Намечены перспективы дальнейших исследований резервуарной выдержки коньячных спиртов.
Выражаю благодарность В. И. Нилову за длительное руководство работой, коллективу Одесского коньячного завода (главный технолог Н. В. Гаврилов, зав. лабораторией А. И. Духовный) за содействие при производственных испытаниях, Б. Н. Ефимову за проведение ряда важных анализов.
Публикуется по сборнику: Виноградарство и виноделие
Труды, том 16, Москва 1967
