Клеточный сок — непосредственная среда протоплазмы. Он в значительной степени определяет оводненность протоплазмы, что имеет большое значение для явлений роста и обмена веществ клетки. Поэтому концентрация клеточного сока листьев теснейшим образом связана с основными жизненными процессами растения. Колебания в концентрации клеточного сока отражают состояние протоплазмы, ростовых, ферментативных и других физиологических процессов в клетке.
Установлено, что концентрация клеточного сока листьев по длине бесплодного побега постепенно повышается снизу вверх примерно до, середины побега (10—12-й узел), после чего снова уменьшается. Таким образом, изменения концентрации клеточного сока по длине побега можно представить одновершинной кривой с максимумом в зоне 10—12-го узла. На плодоносящем побеге наиболее высокая концентрация клеточного сока в листьях обнаружена в зоне грозди (4—5-й узел). В листьях, расположенных выше, она падает более чем на 2% по абсолютной величине (Магрисо, 1959).
На концентрацию клеточного сока значительное влияние оказывают температура воздуха и дефицит воздушной влажности. В дневных изменениях концентрации клеточного сока и дневном ходе температуры и дефицита атмосферной влажности Ю. Н. Магрисо (1959) установил почти полный параллелизм. Максимумы, однако, не совпадают — максимум концентрации клеточного сока обнаруживается несколько позже максимума температурного напряжения и дефицита атмосферной влажности.
Согласованность в дневных изменениях концентрации клеточного сока листьев и метеорологических факторов — одна из приспособительных реакций винограда к условиям существования и соответствует изменениям гидрофильности клеточных коллоидов (Новогрудский, 1946) и содержания воды в листьях (Максимов, 1952).
Суточные - изменения в концентрации клеточного сока отмечают также ряд других авторов (Stoddart, 1935; March. 1940, 1941; Филиппов, 1958). М. Ф. Лобов (1951) считает, что у растений, развивающихся в условиях достаточной влагообеспеченности, концентрация клеточного сока почти не меняется (отмечаются небольшие суточные колебания).
Исследования И. Н. Кондо, проведенные в условиях Средней Азии, позволили установить зависимость концентрации клеточного сока в различных органах винограда от ряда факторов внешней среды, а также ее изменения на протяжении вегетационного периода.
На величину концентрации клеточного сока, по его данным, большое влияние оказывает степень обеспеченности растений почвенной влагой, а также интенсивность их освещенности. Влияние водного фактора наиболее отчетливо и сильно проявляется во второй половине вегетационного периода, когда неорошаемые виноградники в местностях с недостаточным количеством атмосферных осадков попадают под действие длительной и глубокой почвенной засухи. Так, в листовых пластинках неорошаемых кустов концентрация клеточного сока повысилась в сентябре по сравнению с маем более чем в 2 раза — с 8,6 до 20,3% у Каберне и с 9,2 до 19,6% у Рислинга, тогда как на орошаемом винограднике она возросла за этот же отрезок времени гораздо слабее: с 8,2 до 12,8% у Каберне и с 8,7 до 13,1% У Рислинга.
Аналогичные изменения в концентрации клеточного сока произошли и в черешках. В побегах эти явления выражены менее рельефно.
Сравнительные определения концентрации клеточного сока в листьях, ярко освещенных и затененных, показали, что в последних как имеющих пониженную транспирацию в утренние часы она несколько меньше. В дневные часы разница заметно увеличивается.
Исследования показали также, что для определения концентрации клеточного сока наиболее подходящим органом у винограда является лист (вернее, листовая пластинка). При этом необходимо учитывать, что в пределах одной и той же листовой пластинки концентрация сока очень различна: в основании ее как наиболее молодой части меньше, чем в верхней половине.
На концентрацию клеточного сока в листьях, побегах и черешках влияет также густота посадки. Влажность почвы на делянках с загущенной посадкой кустов была в течение значительной части вегетационного периода, особенно к концу его, ниже, чем на делянках с более редким стоянием кустов. Это нашло отражение в показателях концентрации клеточного сока, которая была выше в листьях кустов на делянках с большим иссушением почвы.
Концентрация клеточного сока в листьях и побегах винограда (как орошаемого, так и неорошаемого) с возрастом растений закономерно повышается. Резкое возрастание концентрации клеточного сока в листьях различных сортов винограда по сравнению с величиной ее в начальном периоде вегетации наблюдал в Азербайджане Р. М. Мехти-Заде (1966).
