Водный режим заметно сказывается на углеводном и азотистом метаболизме винограда. Как в листьях орошаемого, так и неорошаемого винограда основной формой сахаров являются моносахара.
На преобладание в листьях моносахаров над дисахарами указывает С. И. Кокина (1935) и Л. Г. Гаврилова (1938). В отличие от листьев поливного, в листьях неорошаемого винограда соотношение между суммой сахаров и крахмалом складывается в пользу явного преобладания сахаров, что находится в полном соответствии с указаниями В. С. Ильина (1929) и других авторов об обогащении растворимыми углеводами тканей растений засушливых местообитаний.
Азотистые вещества в листьях винограда представлены в основном белком. У неорошаемых растений продуктов распада белковых веществ в среднем в 2,8—3 раза больше, чем у орошаемых (табл. 95).
Таблица 95
Содержание азотистых веществ в листьях винограда (июль—август)
Таким образом, длительное воздействие на растения интенсивной почвенной (и атмосферной) засухи приводит к повышению гидролитической активности ферментов и накоплению в листьях неорошаемого винограда продуктов гидролиза белков и полисахаридов. Накопление в растительных тканях продуктов гидролиза полимеров вызывает повышение осмотического давления. Можно допустить, что величина осмотического давления клеточного сока листьев орошаемого и неорошаемого винограда определяется содержанием в клетках не только растворимых углеводов, но и других осмотически активных веществ.
Вычисления позволяют высказать предположение, что суммарное содержание осмотически активных азотистых веществ и сахаров не обусловливают установленной величины осмотического давления. Отсюда следует, что важным компонентом в сумме веществ, определяющих осмотическое давление клеточного сока в листьях винограда, являются обычно находящиеся в них соли органических кислот.
