Если проследить эволюцию массы зольного остатка и щелочности золы виноградной ягоды, то можно наблюдать непрерывное возрастание их в течение всего времени формирования и созревания плода. Минеральные катионы постоянно извлекаются из почвы корнями и распределяются в растении и плоде. Однако в циркуляции минеральных веществ между листом и плодом имеется узкое место, потому что последний всегда содержит меньше зольного остатка, чем зеленые органы.
Поступление этих веществ в ягоду происходит неравномерно, как все явления миграции. Оно протекает быстро в начале фазы созревания, когда приток минеральных веществ пропорционально более значителен, чем развитие плода; он ослабевает по достижении зрелости.
Таблица 4.5
Содержание минеральных веществ в виноградном соке на 1000 ягод
Минеральные естества | 12 августа | 20 августа | 30 августа | 10 сентября | 20 сентября | 30 сентября | 7 октября |
Зола, г | 1,7 | 2,3 | 2,1 | 3,7 | 2,8 | 3,9 | 5,0 |
Изменение содержания минеральных веществ в период созревания винограда (сорт Мерло) приведен в табл. 4.5. Щелочность золы параллельно определяли также в мякоти, кожице и в гребнях в двух сортах винограда (табл. 4.6). Везде наблюдается увеличение количества кислот в виде солей. В кожице в течение одного месяца количество неорганических веществ удваивается или утраивается; в гребне содержание их возрастает в 1,5—2,5 раза, в мякоти же только в 1,2—1,9 раза. Самая большая часть минеральных веществ находится не в вакуолях клеток, а на пектинах клеточных перегородок. В период виноделия калии и кальций кожицы и семян малорастворимы. В вине содержится только одна пятая калия, находящегося в винограде, и всего одна десятая кальция; и, наоборот, магний, все соли которого обладают хорошей растворимостью, экстрагируется почти полностью.
Щелочность золы не является постоянной величиной; она изменяется в зависимости от условий года. Дождливая погода и связанное с ней повышение влажности почвы — лишь одни из факторов, обусловливающих подъем неорганических веществ. Транспирация растений, которая нуждается в растительных соках, также играет определенную роль. Максимальное содержание щелочности золы бывает в годы с жарким летом, с дождливым периодом в июне и в июле, и, наоборот, если лето холодное, циркуляция воды в растении замедляется.
Таблица 4.6
Изменение содержания минеральных веществ в различных частях винограда
Сорта | Щелочность золы, мг- | экв на 1000 ягод | |||
4 сентября | 14 сентября | 24 сентября | 1 октября | 8 октября | |
Семильон |
| ||||
мякоть | 29 | 46 | 52 | 55 | 54 |
кожица | 16 | 26 | 32 | 43 | 45 |
гребень | 7 | 6 | 9 | 14 | 12 |
Мерло |
| ||||
мякоть | 41 | 45 | 48 | 48 | 51 |
кожица | 11 | 10 | 10 | 13 | 14 |
гребень | 6 | 7 | 7 | 10 | 10 |
Эволюция металлов, значительно менее изученная, также выражается в прогрессивном увеличении. В целом плод во время созревания обогащается всеми элементами.
Железо находится в одинаковых количествах в мякоти и в кожице, но его значительно меньше в семени, тогда как марганец распределяется во всех трех фракциях виноградной ягоды в почти одинаковых пропорциях. Семена относительно богаты марганцем, а кожица богата железом. Содержание этих двух металлов возрастает в мякоти и в кожице, но остается стабильным в семенах.
В то же время, как и у катионов, непрерывно возрастает процентное содержание анионов минеральных веществ (сульфаты, фосфаты, хлориды, силикаты). Фосфаты, которые в большом количестве содержатся в семенах, с приближением зрелости накапливаются в еще большей степени в мякоти ягоды.
Карль и сотрудники (1967) исследовали минерализацию сорта Шасла в Муасаке на различных типах почв. По мнению этих авторов, самые различные реакции сортов на почву независимо от подвоев выдвигают проблему крю (участков или районов, дающих вина особо высокого качества); эти реакции объясняют (при одинаковых климатических условиях) различия в зрелости винограда и качестве вина, констатируемые на разных почвах.
