Исследование созревания винограда - Изменение содержания органических кислот в винограде

Известно, что кислотность винограда образуется; в основном за счет трех органических кислот: винной, яблочной и небольшого количества лимонной. Каждая из этих кислот ведет себя по-своему как во время созревания, так и во время брожения и хранения вина; именно такое индивидуальное поведение этих кислот в большей мере определяет состав и качество вина.
Результаты, выраженные в миллиграмэквивалентах и отнесенные к 1 л сусла, представлены в виде ацидометрических балансов в табл. 4.11.
Исходя из этих аналитических результатов и зная число ягод, необходимых для получения 1 л сока, вычисляют значения для 1000 виноградных ягод, приводимые в табл. 4.12.
Различия в изменении цифр в табл. 4.11 и табл. 4.12 являются следствием простого эффекта разбавления; эти различия увеличиваются с ростом ягоды. В таблице, которая относится к соку, цифры, выражающие сахара, возрастают не так быстро, как уменьшаются численные значения, обозначающие содержание кислот.

Таблица 4.12 Изменение состава виноградной ягоды во время созревания (Пойак, Медок, 1970)

Обычно ссылаются на три одновременно действующие причины понижения кислотности винограда в период созревания: явление разбавления, мобилизация оснований, нейтрализующих кислоты ягоды, и явление респирационного горения.
В течение 45 дней от начала созревания до зрелости, несмотря на транспирацию, вода поступает в плод непрерывно. Ягода удваивает свой объем. Массу воды, полученной виноградом, можно приблизительно вычислить по увеличению его массы, за вычетом массы сахаров. При этом констатируют, что процентное содержание кислот пропорционально снижается в сусле в 2 раза больше, чем в виноградной ягоде. Следовательно, разбавление и горение поровну участвуют в уменьшении кислотности.

Синтез винной и яблочной кислот

Когда сравнивают содержание в винограде винной и яблочной кислот в два четко определенных периода его развития: в начале созревания и в фазе зрелости, в разные годы, то констатируют, что не только эти содержания колеблются по годам, но и отношения содержания винной кислоты к содержанию яблочной кислоты также будут разными. По результатам анализов (двух сортов), проводившихся авторами на шести разных виноградниках в течение двух десятков лет, это отношение изменялось в начале созревания от 0,71 до 2,07 и в момент зрелости — от 1,27 до 5,20.

Таблица 4.13
Среднее содержание винной и яблочной кислот по годам в мг-экв на 1 л сока

В табл. 4.13 приведены данные содержания винной и яблочной кислот.

Изменение содержания винной кислоты

Обычно считают, что в противоположность яблочной кислоте, содержание которой постоянно уменьшается, процентное содержание винной кислоты в виноградной ягоде остается довольно постоянным. Это в общем точно для большей части урожаев, когда содержание кислот определяют лишь в начале и в конце периода созревания, но при детальном рассмотрении, это оказывается далеко не так. В действительности процентное содержание винной кислоты непрерывно изменяется (рис. 4.3; 4.4; 4.5).
Например, летом 1937 г. климатические факторы в районе Бордо позволили зафиксировать явления, которые обычно проходили незамеченными. Для этого лета характерным был период засухи и сильной жары, который продолжался с начала созревания до 10 сентября (средняя из максимальных температур 29°С). В течение этого времени содержание винной кислоты заметно понизилось у всех сортов, потому что она сгорала быстрее, а приток ее замедлился. Затем в течение одиннадцати дней подряд шли дожди с общим количеством осадков 75 мм. В таких случаях наблюдают резкое повышение кислотности в ягодах в форме винной кислоты (см. рис. 4.3). Повышается щелочность золы и одновременно увеличивается содержание как тартратов, так и винной кислоты в свободном состоянии (см. рис. 4.4 и 4.5).
Если кривая эволюции винной кислоты в ягоде представляет четко выраженный подъем, за которым следует снижение, то такой характер кривой объясняется контрастами метеорологических условий лета. После жарких дней, когда наблюдается уменьшение содержания винной кислоты, выпадают обильные дожди, которые вызывают интенсивную миграцию; последующие 3 нед сухой и солнечной погоды привели к новому уменьшению содержания этой кислоты.
Таким образом, содержание винной кислоты в виноградных ягодах находится в тесной связи с температурой и особенно с циркуляцией воды в штамбе.

Изменение содержания яблочной кислоты

По аналогии можно подумать, что процентное содержание яблочной кислоты зависит от этих же явлений миграции и горения, но в начале созревания миграция этой кислоты не компенсирует очень интенсивного горения.

Рис 4.3. Эволюция винной кислоты в виноградной ягоде в период созревания в 1937 г. (Район Бордо) сортов:
1 — Каберне; 2 — Мерло; 3 — Совиньон; 4 — Семильон; 5 — Мальбек.

Рис. 4.4. Эволюция винной кислоты в виноградной ягоде в период созревания в 1938 г. (район Бордо) сортов:
1 — Каберне фран; 2 — Мерло; 3 — Совиньон; 4 — Семильон; 5 — Мальбек.

В данном случае концентрация яблочной кислоты непрерывно и очень быстро уменьшается. Выше было показано, что интенсивность дыхания всегда более чем достаточна для объяснения исчезающих количеств яблочной кислоты.


10 20 30 40 50 .
Число дней после начала созревания
Рис 4.5. Сравнительная эволюция винной кислоты в виноградной ягоде в период созревания, по наблюдениям за 6 лет. Во избежание взаимного наложения графики сдвинуты относительно один другого (интервал между горизонтальными линиями сетки равен 10 мг-экв):
1 — 1952 г.; 2—1953; 5—1954; 4—1955; 5 — 1956; 6 — 1957 г.

С другой стороны, в зрелом винограде активно протекает превращение яблочной кислоты в глюкозу (Ж. Риберо-Гайон, 1959).
На содержание яблочной кислоты в винограде влияют три основных фактора: метеорологические условия лета, сорт и крю, под которым понимают комплекс "почва — микроклимат". На рис. 4.6 показана эволюция яблочной кислоты во время созревания в различные годы. Содержание этой кислоты уменьшается более или менее равномерно, очень быстро в период созревания винограда и более медленно в последующий период. Иногда отмечают небольшое повышение содержания яблочной кислоты в дни, предшествующие достижению полной зрелости.

Число дней после начала созревания
Рис. 4.6. Эволюция яблочной кислоты в период созревания по наблюдениям за 6 лет:
1 — 1953 г.; 2 — 1954; 3 — 1955: 4 — 1952: 5 — 1956: 6 — 1957 г.

В некоторые годы виноградное растение синтезирует больше винной и меньше яблочной кислоты, следовательно, винная кислота в ягодах, так же, как и яблочная, участвует в образовании окончательной, кислотности.
Как правило, процентное содержание винной кислоты больше зависит от года, чем от крю, т. е. от особенностей почвенно-климатического комплекса на данном участке; яблочная же кислота зависит от крю в такой же степени, как и от года.
Для ряда сортов, культивируемых в Западной Германии, Вейнар (1965, 1967) подтверждает хорошо известное отношение между температурами лета и содержанием яблочной кислоты. Когда число дней с максимальной температурой не менее 25° С составляет от 45 до 60, яблочная кислота в оуслах имеет концентрацию, примерно, 5 г/л; если же число таких дней меньше 30, по концентрация будет примерно, 10 г/л.
Кливер (1967) сравнил концентрации тартратов и малатов у ягод 26 видов Vitis и 50 сортов Vitis vinifera,. культивируемых в сравнимых условиях. Винная кислота составляла от 14 до 80% содержания всех анионов в ягодах различных видов Vitis и от 42 до 79% у сортов Vitis vinifera. Этот же автор в 1971 г. установил определяющее влияние температуры на уменьшение концентрации органических кислот; интенсивность освещения играет лишь второстепенную роль.

Изменение содержания кислот в гребне и в кожице

Выше отмечалось, что твердые ткани грозди примерно с одинаковым процентным содержанием анионов содержат намного больше кислот в виде солей, чем мякоть. Это выражается в явно более высоких значениях рН этих тканей, чем у сусла (например, рН 4,3 вместо 3,3). Отсюда также следует; что настаивание на мезге, состоящей из кожицы и семян, и в известных случаях на гребнях заметно снижает кислотность красных вин несколько повышает рН.
В табл. 4.14, составленной для винограда сорта Семильон, показано постоянство содержания винной кислоты в гребне и уменьшение в кожице, а также снижение содержания яблочной кислоты в гребне и стабильность в кожице.

Таблица 4.14 Ацидометрические балансы в различных частях грозди (сорт Семильон) (Леоньан)

У красных сортов содержание яблочной кислоты в кожице ниже. Эволюция органических кислот в гребне и кожице происходит иначе, чем в мякоти. Бедные сахарами, богатые неорганическими веществами и полифенолами, эти ткани по своему составу ближе к листу, чем к мякоти. Плодоножка и эпидермис в некотором роде не являются частями сочного плода.