Исследование этой эволюции сталкивается с трудностями экстракции этих соединений из различных частей винограда. П. Риберо-Гайон (1971 — 1972) реализовал экстракцию фенольных соединений из кожицы и семян с помощью водно-спиртового раствора (15° Гей-Люссака), частично подкисленного винной кислотой (рН 2,45).
Проводили три операции по экстрагированию при температуре окружающей среды и затем три другие — при температуре 100° С. Такая методика позволяет оценить применительно к исследуемой растительной ткани способность этих веществ переходить в раствор. Легкость растворения их представляет собой важный энологический фактор.
В табл. 4.16 приведены результаты нескольких экспериментов, проведенных автором в период созревания винограда способом общей экстракции.
Таблица 4.16 Изменение содержания фенольных соединений в период созревания винограда (по данным П. Риберо-Гайона, 1972) (сорт Каберне Совиньон, урожай 1970 г.)
Дата | В кожице | семенах | |||
24 августа | 0,45 | 37,5 | 4,20 | 76,0 | 7,35 |
31 » | 1,20 | 46,5 | 4,15 | 56,5 | 3,65 |
3 сентября | 1,45 | 39,0 | 2,70 | 69,0 | 3,50 |
14 » | 2,15 | 49,5 | 3,75 | 30,5 | 2,10 |
21 » | 2,30 | 60,5 | 4,25 | 29,5 | 2,10 |
28 » | 2,65 | 55,5 | 8,30 | 26,0 | 1,40 |
5 октября | 2,10 | 46,0 | 4,35 | 29,5 | 2,15 |
В случае агатоцианов 75% и более пигментов экстр агаровали на холоде; можно считать, что после второй экстракции они были извлечены полностью; кожица стала совершенно бесцветной. Что касается танинов, то здесь было другое положение; экстракция на холоде составляла примерно 30% и, как исключение, достигала 50%; экстракция была неполной даже после обработки при повышенной температуре.
Понятен интерес, который представляют для энологов эти наблюдения. Нетрудно вычислить, что 1,3 кг винограда, необходимого для приготовления 1 л вина, содержат около 2 г антоцианов и 9 г танина. Однако в молодом красном вине содержится только 1/4 часть этих количеств, 3/4 этих веществ выбрасываются с выжимкой. Обер и Пу (1969) пришли к этому же выводу.
Уже в начале созревания содержание танина в кожице достигает значительной величины и иногда составляет больше половины того количества, которое бывает в состоянии зрелости. Антоцианы же появляются с момента начала созревания, и их содержание непрерывно возрастает; как и у танининов и накопление их максимума и затем в состоянии зрелости и перезрелости содержание антоцианов уменьшается. Это явление наблюдали также Лепадату и сотрудники (1971). Общие танины семян сильно уменьшаются в начальной стадии периода созревания. Сорт Каберне Совиньон, как правило, богаче фенольными соединениями, чем сорт Мерло; особенно различие проявляется в содержании этих веществ в семенах.
Когда сравнивают урожаи 1969, 1970 и 1971 гг, то наблюдают значительные расхождения: в 1969 г. виноград был с меньшим содержанием фенольных соединений, а в 1970 г. был слабее окрашен и имел больше дубильных веществ. В расчете на 1000 ягод содержание антоцианов колеблется от 1,2 до 2,2 г для сорта Мерло, от 1,4 до 2,4 —для сорта Каберне Совиньон, содержание танинов в кожице изменяется соответственно от 3,8 до 4,6 г и от 4,0 до 5,9 г.
П. Риберо-Гайон сделал заключение, что фенольные соединения и особенно антоцианы относятся к тем компонентам винограда, которые больше всего подвержены влиянию климатических условий года. Отсюда понятна важная роль, которую играют фенольные соединения в характеристике вина с указанием года урожая.
Кливер (1970), Кливер и сотрудники (1972) исследовали влияние факторов температуры и освещенности на окраску винограда различных сортов. Чем больше освещенность, тем интенсивнее окраска виноградных ягод. С другой стороны, самые высокие температуры отнюдь не являются самыми благоприятными; например, дневная температура порядка 35° С препятствует образованию антоцианов. Важное значение имеют температуры ночи; при постоянной дневной температуре (25° С) виноград оказывается тем больше окрашенным, чем ниже температуры ночью.
Ж. Риберо-Гайон и П. Риберо-Гайон (1971) описали общие механизмы, позволяющие истолковывать биосинтез фенольных соединений у высших растений, а также дали документальное обоснование образования и эволюции этих соединений в винограде.
