Исследование созревания винограда - Изменение содержания азотистых веществ в винограде

После Жирара и Линде, которые наблюдали обогащение азотом виноградной ягоды во время созревания, Лаборд и Ваитр в своих работах указали на уменьшение содержания гидрата окиси аммония, а Пейно — на эволюцию аминного азота.
В табл. 4.15 показана эволюция различных форм азота в винограде.

Таблица 4,15 Распределение и изменение содержания азота в виноградной ягоде (сорт Семильон)

В состоянии зрелости содержание азота в мякоти, как правило, в 2, а иногда и в 5 раз выше, чем в начале созревания. По мере созревания виноград накапливает азот.
Катион аммония или минерального азота поступает в ягоду непрерывно, но его концентрация не возрастает, а обычно даже уменьшается, так как по мере созревания он расходуется на синтез органических азотистых веществ. В зеленом винограде катион аммония часто составляет 1/2 и даже 4/5 общего азота; начало созревания является исходным моментом активного протеосинтеза.
Во время созревания содержание различных свободных аминокислот в ягодах и в сусле непрерывно возрастает (Лафон-Лафуркад и Гимберто, 1962). Пропорция аминного азота, содержащегося в зеленом винограде, всегда мала, иногда близка к нулю; и только после начала созревания виноград начинает синтезировать значительные количества аминокислот. Увеличение содержания аминного азота менее пропорционально, чем возрастание общего азота. Отмечается, что по мере созревания винограда азотистые вещества мякоти образуются за счет более тяжелых молекул. Так же возрастают гексозамины (Дейбнер, 1964).
Катион аммония, аминокислоты, слабо полимеризованные полипептиды являются обычными формами миграции; незначительный объем их молекул позволяет им легко циркулировать в растении. Катион аммония поступает из нитратов почвы и остатков разложения; аминный азот и полипептиды поступают из листьев. С другой стороны, пептоны и белки, имеющие большие молекулы, образуются в самой ягоде из предшествующих веществ.
Все изложенное выше относится только к эволюции азотистых веществ в мякоти. В целом мякоть относительно бедна азотом; в ней содержится 1/6 или 1/8 часть всего азота ягоды, тогда как по массе мякоть составляет от 70 до 80%. Почти весь азот находится в кожице и семенах.
Если рассматривать ягоду в целом виде, то часто в конце периода созревания наблюдают прекращение миграции азота и перераспределение его в виноградной ягоде. Семя достигает физиологической зрелости до полного созревания плода и начинает отдавать свой азот тканям мякоти. Таким образом, семя теряет от 15 до 20% своего азота в виде аммиака. Несомненно, оно отдает и другие вещества, представляющие интерес с точки зрения энологии.
Содержание азота в зрелом винограде является одной из характеристик сорта. Например, в одинаковых условиях культуры Каберне Совиньон, Мальбек, Совиньон богаты азотом; Семильон, Мерло относятся к сортам, содержание азота в которых относительно невелико.
Вопросы биосинтеза аминокислот и белков детально разработали Ж. Риберо-Гайон и П. Риберо-Гайон (1971).