Когда хотят проследить за ходом созревания с возможно большей точностью и получить данные, позволяющие сравнивать различные компоненты винограда на разных виноградниках за каждую неделю, из года в год, способ отбора образцов виноградных ягод приобретает первостепенное значение.
Действительно, нет ничего более гетерогенного, чем виноград на одном и том же винограднике, рассматриваемый в данный момент, даже если имеют в виду один и тот же сорт. Как уже было показано выше, степень зрелости ягод в грозди и различных гроздей одного и того же куста никогда не бывает одинаковой. Грозди, находящиеся ближе к штамбу, имеют более высокую сахаристость, чем те, которые находятся у оконечности побегов; наиболее зрелые грозди, как правило, находятся выше относительно почвы, так как растительный сок лучше всего поступает к верхушкам и в наиболее длинные побеги. У разных кустов эти различия еще больше. Одни кусты развиваются быстрее, чем другие.
В серии точных определений установлено, что расхождения по сахаристости между гроздьями в ряду кустов одного и того же сорта могут достигать 64 и 54 г/л, если грозди относятся к одному и тому же кусту; у ягод одной и той же грозди разница может составлять до 37 г/л. Эта гетерогенность также может объяснять тот факт, что определение сахаристости с помощью ручного рефрактометра при раздавливании нескольких ягод не обеспечивает точных данных.
Можно рекомендовать два способа взятия проб в зависимости от важности отбора образцов, которые позволяют получать довольно правильную кривую созревания.
- Берут 250 виноградных ягод с 250 кустов однородного участка, по одной ягоде с куста, но с разных мест по высоте и по освещенности с обеих сторон ряда и тщательно следят за тем, чтобы отбор имел случайный характер, производился наугад, а отнюдь не путем отбора по каким-либо признакам. Такой способ рекомендуют применять многие авторы, в том числе Хюглен и Жуйяр (1959), Америн и Росслер (1958, 1963), Ранкин и сотрудники (1962). Затем ягоды взвешивают, раздавливают, прессуют ручным прессом или обрабатывают в центробежном сепараторе. Состав сусла в обоих случаях практически один и тот же. Определяют сахаристость и кислотность.
- Собирают 1,5—2 кг винограда с количеством ягод порядка 800—1000 путем срезания ножницами частей гроздей по 3—4 ягоды в каждой, примерно с сотни кустов каждого сорта на участке, где производят опыт, и добиваясь того, чтобы условия сбора были все время одинаковыми. При этом необходимо учитывать освещенность солнцем, срезать кисточки гроздей, закрытых листьями, а также и находящихся на свету, находящихся в разных местах, брать ягоды поочередно с каждой стороны ряда на разной высоте над почвой.
Затем ягоды считают, взвешивают, чтобы определить среднюю массу одной ягоды, раздавливают и производят двукратный отжим на ручном прессе каждый раз одним и тем же образом. Измеряют объем полученного сока. Когда нужно сохранять его в течение длительного времени, прежде чем производить анализы, к нему добавляют равный объем воды, таким образом, чтобы избежать осаждения солей винной кислоты. Консервация обеспечивается нагреванием до 75° С в бутылях, плотно закрытых пробкой.
Оба эти метода дают довольно постоянные и полностью сравнимые результаты (Пейно, 1971). Де Суза (1964) предложил отбирать шесть образцов по 50 ягод в каждом, собранных на 50 кустах.
Когда ставят целью исследовать состав твердых частей плода или листьев, экстракцию проводят классическими способами, применяемыми для растительных тканей, различающихся между собой в зависимости от природы извлекаемых веществ. Экстрагирование кислот, свободных и в составе солей, хорошо делать, погружая достаточно разделенный материал на десять минут в значительный объем кипящей воды или пропуская его непосредственно через автоклав. Извлечение сахаров требует большей тщательности, чтобы избежать гидролиза, его следует производить в кипящем спирте в присутствии карбоната кальция.
