Исследование созревания винограда - Определение зрелости винограда

Очень трудно дать строгое определение состояния зрелости винограда. Все имеют представление о зрелом винограде, но зрелость не является абсолютной характеристикой. К моменту уборки виноград является более или менее зрелым в зависимости от температур лета. Зрелость бывает большей или меньшей или наступает более или менее быстро в зависимости от сорта, способов культуры и условий года. Не существует какого-то жесткого, определенного состояния физиологической зрелости, легко поддающегося определению, но имеются определенные градации зрелости.
Определение может изменяться в зависимости от того, какую цель себе ставят; оно будет различным для столовых и технических сортов, а для последних — также в зависимости от качества и типов вырабатываемых вин. Если речь идет только об объеме урожая, зрелость определяется моментом, когда средний объем и год и их масса достигают максимума. При продаже вина с учетом спиртуозности в процентах объемных исследуют только производство спирта, в этом случае зрелость соответствует максимальной сахаристости ягод, и тогда определяют выход сахара на 1 га. Когда же прежде всего интересует качество, то не следует опешить с началом уборки даже в ущерб количеству, чтобы в некоторых случаях обеспечить небольшое концентрирование сахаров и более полное сгорание яблочной кислоты. В районе Бордо, в Бургундии стараются таким путем добиться легкой перезрелости винограда, без чего не бывает настоящего качества вин. С другой стороны, для сортов, выращиваемых в некоторых жарких районах, а также для сортов, предназначенных для производства белых сухих вин, с целью сохранения достаточной кислотности начинать уборку винограда до достижения срока его нормальной зрелости.
Делались попытки определить состояние зрелости винограда путем простых аналитических величин или по отношениям между этими величинами. Однако эта проблема так легко не решается, особенно в таких районах, где состояние зрелости изменяется в зависимости от года. Для этого нужно, чтобы кривые изменений для различных компонентов были правильными и всегда похожими и особые условия каждого года выражались только изменением даты, когда виноград достигает заданного состояния зрелости. Между тем нет никакой зависимости между изменениями сахаров, кислот, оснований, красящих веществ, так как эти явления имеют различные физиологические механизмы. Зрелость не является постоянным состоянием, существует много различных состояний зрелости (за исключением некоторых жарких районов, где виноград хорошо вызревает каждый год и в каждом урожае дает вина одного и того же состава).

Показатель созревания

Было отобрано большое количество показателей отношений между компонентами винограда для того, чтобы определить состояние зрелости, и, конечно, отношение содержания сахара к кислотности, называемое показателем зрелости, или глюкоацидометрическим показателем, является наиболее простым и показательным. Это отношение основано на эмпирическом выводе, согласно которому в период созревания сахаристость изменяется обратно Пропорционально кислотности. Однако такое отношение не имеет физиологического обоснования, и поэтому было много случаев, когда сообщали об исключениях из этого правила. Определенному количеству накопленных сахаров не всегда соответствует такая же потеря кислотности.

Таблица 4.18

Отношение сахара к кислотности плохо подходит для сравнения сортов между собой, так как среди них существуют такие, которые одновременно и содержат много сахара и имеют высокую кислотность, как; например, сорт Пти Вердо. Однако не будучи абсолютно правильным, это отношение удобно для использования в практической работе и обладает определенной сравнительной ценностью.
Отношение сахара к кислотности рассчитывают по содержанию сахара, выраженному в граммах на 1 л сусла, при прямом определении качества, или же на практике, вычисляют просто по плотности сусла и по титруемой кислотности, выражаемой в граммах серной кислоты на 1 л сусла (обычно для винограда технических сортов) или в граммах винной кислоты (для столового винограда). В других странах рассчитывают отношение Кельхофера путем деления градусов Эксле сусла на кислотность, выраженную в граммах винной кислоты. Градус Эксле, применяемый также в Эльзасе, представляет собой разность между 1000 и плотностью сусла, например, плотность сусла 1083,5 соответствует 83,5° Эксле.
В табл. 4.18 показана эволюция отношения сахара к кислотности для двух сортов.
Учитывая, что содержание яблочной кислоты в период созревания постоянно возрастает, а винной обычно почти стабильно, Бараджьола предложил определять степень зрелости отношением.

В общем этот показатель связывания основам на непрерывном накоплении катионов, в то время как органические кислоты постепенно уменьшаются. Это накопление, по существу, не зависит от сгорания кислот и увеличения количества сахаров.
Эти отношения могут показаться приемлемыми, так как в процессе созревания кислотность понижается, тогда как концентрация сахаров и минеральных веществ возрастает. Но эти явления вызываются различными факторами: количество сахаров связано с инсоляцией, мобилизацией глюцидных резервов; винная кислота зависит прежде всего от режима дождей, сгорание яблочной кислоты особенно зависит от температуры; неорганические основания зависят от циркуляции воды в растении.

Сравнение всех коэффициентов показано в табл. 4.19.

Коэффициенты созревания винограда в разные годы.

Примечание. Коэффициенты рассчитаны во время сбора винограда Мерло на одном и том же участке Пойак

Из рассмотрения приведенных выше данных можно сделать вывод, что ни один из этих показателей не может Дать логической классификации урожаев в зависимости от состояния их зрелости.

Фиксирование даты сбора винограда

Во многих районах имеется тенденция убирать урожай возможно раньше. Это повторяют со времен Оливье де Серр и констатируют почти при каждой уборке. Это первая причина, из-за- которой качество вина далеко не всегда такое, каким оно могло бы быть. Конечно, спешку с началом уборки можно, с одной стороны, понять. Дело в том, что виноградарь опешит скорее убрать продукт годового труда в надежное место. Нужно также учитывать обязанность назначать заранее начало сбора, трудность изменить эту дату, если потребуется, или прервать уже начатую уборку, невозможность предвидеть погоду и, наконец, условия найма рабочей силы и организацию работ. Имеет значение и пример соседей, перед которым трудно устоять. Так как на некоторых виноградниках сбор урожая тянется несколько недель, то иногда его начинают слишком рано, чтобы не рисковать, закончить уборку слишком поздно. Серьезную угрозу для урожая всегда представляют непогоды. Град и ночные заморозки в это время бывают редко, да затяжные дожди могут сильно затруднить работу, вызвать снижение сахаристости и потерю части урожая из-за развития гнили или опадания ягод. Эти трудности и риск — реальные вещи, но когда добиваются качества, возможен только один выход, потому что слишком ранняя уборка наносит ему непоправимый ущерб.
Дату начала сбора урожая все еще зачастую определяют на основе опыта. Однако недостаточно учитывать внешний вид грозди, сахаристость или кислотность ягод, их сочность, устойчивость к отделению, цвет гребня и др. Нужно определить массу ягоды, ее сахаристость, процентное содержание кислот. В некоторых районах эту дату назначают по длительности вегетационного цикла винограда, который в каждом году считают постоянным. Таким путем можно намечать начало уборки за 3 мес, считая, что от периода полного цветения до уборки проходит около 100 дней; кроме того, считают, что с начала созревания до полной зрелости проходит 1,5 мес. Эти вегетационные циклы достаточно точные, если брать среднее значение за несколько лет, но все же зависят от метеорологических условий. Заранее намеченные сроки могут быть нарушены климатологическими аномалиями, непрерывными дождями или длительной засухой, что задерживает нормальную эволюцию созревания.
Табл. 4.22 и 4.23, где приведены климатологические условия за несколько лет в районе Бордо, показывают относительное постоянство вегетационного цикла. С середины периода цветения и до наступления зрелости насчитывают от 104 до 120 дней и от середины периода начала созревания до наступления зрелости — от 41 до 53 дней. Следовательно, в июне уже можно рассчитать дату начала уборки с точностью до 8 дней. В августе ее можно назначить с точностью от 4 до 5 дней, считая, что с момента, когда половина ягод изменит свою окраску, потребуется 45 дней. У сортов раннего созревания вегетационный цикл короче.
Виноградарю весьма полезно следить каждый год за ходом созревания винограда на одном и том же винограднике, определяя содержание сахара (сахариметром) и кислотность.
Таким образом, можно констатировать, что созревание в одном и том же районе и даже на одном и том же участке протекает по-разному; существуют очень благоприятные микроклиматы, обеспечивающие более раннее созревание. В каждом хозяйстве и в каждом году бывают делянки, с которых начинают сбор урожая. Это исследование является основой рационального определения даты начала уборки; кроме того, оно позволяет знать заранее состав сусла и соответственно информировать винодела об особенностях переработки винограда данного урожая.
Таким образом, продолжает соблюдаться старинный обычай провозглашения начала сбора винограда. Возникшая еще в эпоху феодализма, такая церемония проводится в наши дни во Франции по инициативе властей коммун. Раньше этого дня виноградарям не разрешается начинать сбор урожая. Такой порядок обеспечивал поддержание качества вин и престижа их марок.

В районе Бордо начало уборки винограда чаще всего приходится на последнюю неделю сентября. Согласно записям, которые ведутся уже более 150 лет, крайние сроки зарегистрированы 18 августа 1893 г. и 27 октября 1816 г. Двадцать раз сбор винограда начинали до 15 сентября и двадцать раз — после 30 сентября.

Уместно подчеркнуть еще раз, что для получения возможно лучшего качества необходимо ждать полной зрелости. Сбор винограда следует проводить сорт за сортом и в этом отношении, очевидно, более целесообразно производить посадки каждого сорта на отдельных участках. Некоторые авторы рекомендуют сбор урожая в два срока; сначала снимать грозди с верхней части куста, а по истечении некоторого времени — с остальных побегов.
Нужно также подчеркнуть, что способы коррекции сусел не позволяют компенсировать нарушение равновесия, вызываемое неполной зрелостью. Шаптализация, концентрация повышают процентное содержание сахаров без снижения кислотности недостаточно зрелого винограда. С другой стороны, раскисление удаляет винную, а не молочную кислоту, как это происходит в процессе естественного созревания. Следовательно, разрешение проводить коррекцию сусел не должно побуждать к более раннему началу сбора винограда.