Ягода постоянно увеличивается в объеме и в массе, начиная с завязывания и до достижения зрелости. Это увеличение можно проследить различными путями: измерением диаметра ягод, выполняемым на месте, и последующим вычислением объема, прямым измерением объема ягоды путем погружения в наполненную водой градуированную пробирку, которое можно также выполнять на кусте при условии достаточно длинной плодоножки грозди, если она свободно свисает на побеге, или же после снятия ягод путем взвешивания.
По наблюдениям авторов, которые приводятся в качестве примера, средняя масса 100 ягод в середине периода созревания составляет 97 г для сорта Мерло и 77 г для сорта Каберне Совиньон. Но эти массовые величины подвержены очень большим колебаниям: для Мерло — от 65 до 127 г, для Каберне Совиньон — от 48 до 111 г. Размер ягод во многом зависит от условий года. В момент зрелости средняя масса 100 ягод достигает 138 г для сорта Мерло и 114 г для сорта Каберне Совиньон. Таким образом, увеличение объема ягоды во второй половине периода созревания достигает почти 50%. В зависимости от года отмеченные колебания, которые отражаются на выходе сока, имеют очень большие амплитуды: от 106 до 175 г для сорта Мерло, от 78 до 160 г для сорта Каберне Совиньон.
Средняя величина зрелой ягоды зависит в первую очередь от количества дождей. Так, ягоды были очень большими в 1960 г., когда с апреля по сентябрь включительно выпало 691 мм осадков; в засушливом 1961 г. они были мелкими, так как за такой же период осадков выпало только 319 мм. Но на изменение объема и массы ягод могут влиять и другие факторы: например, в 1954 г. масса ягод понизилась из-за поражения винограда серой гнилью; в 1957 г. этому, по всей вероятности, способствовало снижение продуктивности, что позволило ягодам увеличить свой объем в результате лучшего питания.
Отмечают также тот факт, что максимальной массы ягоды достигают за несколько дней до начала сбора винограда. Обычно на последней неделе констатируют небольшую потерю средней массы ягод, которая может достигнуть 10%. Такое уменьшение соответствует небольшой концентрации ягоды вследствие потери воды.
Таблица 4.1 Изменение массы (в г на 1000 ягод) органов виноградного растения в период созревания
Элементы ягоды | 25 августа | 4 сентября | 14 сентябре | 24 сентября | 1 октября | 8 октября |
Мякоть | 645 166 79 | 738 | 1130 | 1190 | 1200 | 1280 |
Кожица | 145 | 205 | 200 | 263 | 265 | |
Семена | 77 | 85 | 86 | 87 | 78 | |
Общая масса | 891 | 960 | 1420 | 1476 | 1550 | 1623 |
Известно, что масса ягоды связана с числом семян.
Различные органы виноградного растения неодинаково увеличиваются в массе в период созревания. Мякоть растет больше, чем кожица, масса семян во время созревания остается после начала созревания почти постоянной.
Табл. 4.1 показывает эти различия для красного сорта Мерло.
Виноградные ягоды, которые считают зрелыми и готовыми для сбора, содержат 20% недозревших ягод, сахаристость их составляет лишь две трети среднего содержания сахара, а кислотность почти в 2 раза выше нормальной. В связи с таким запаздыванием созревания этой части ягод можно считать, что сахаристость урожая снижается на 10%, а кислотность значительно выше. Поэтому, когда советуют ждать полного созревания винограда, имеется в виду достижение зрелости именно этими запоздалыми ягодами.
