В этом разделе кратко изложены способы исследования коллоидных растворов и мутных жидкостей, которые могут применяться для исследования коллоидных явлений в винах. Одним из наиболее важных явлений такого рода является флокуляция, или превращение коллоидного раствора в суспензию. Впрочем, суспензия может быть совсем другого происхождения, в частности в результате развития дрожжей или бактерий.
Наблюдение и сравнение мутностей
Выше было отмечено, что понимают под мутной жидкостью, с которой все хорошо знакомы, но которой нельзя дать абсолютного определения, поскольку интенсивность мутности или возможность обнаружения легкого помутнения зависят от способа наблюдения. Интенсивная мутность проявляется непрозрачностью или более или менее сильным помутнением жидкости. Более слабое помутнение проявляется в снижении отчетливости контуров предметов, находящихся за жидкостью, например оконных переплетов, а также в уменьшении контрастности оттенков. Но в действительности наиболее чувствительные приемы наблюдения прозрачности предусматривают боковую подсветку вина и темный фон, как в приборе Тиндалля (см. рис. 11.4), и слабое освещение, например свечу или маленький электрофонарь (при интенсивном освещении все вина, всегда содержащие коллоиды, кажутся мутными) .
Отбор проб, предназначенных для оценки прозрачности, следует проводить с соблюдением определенных предосторожностей. Стекло бутылок, используемых для сравнения, должно быть, если не абсолютно бесцветным, то, во всяком случае, совершенно одинакового оттенка во всех бутылках.
Рис. 11.12. Устройство для наблюдения и сравнения мутностей:
а — вид спереди; 1 — светонепроницаемые перегородки черного цвета; 2 — экран; 3 — стекло; 4 — лампа; б — вид сбоку.
При отборе образцов нужно особо тщательно следить за тем, чтобы в них не попала пыль. Например, зонд, вынутый из бочки после погружения в вино, покрывается пленкой, образуемой частицами, находящимися на поверхности, и эти частицы увлекаются в бутылку. Для этой цели лучше использовать стеклянный сифон, на свободный конец которого надевают небольшую резиновую трубку, снабженную зажимом. В случае, если вино находится в чанах, краны, используемые для отбора проб, следует заблаговременно сполоснуть. Вся применяемая аппаратура должна быть безупречно чистой.
Авторы с давних пор применяют для наблюдения и сравнения мутностей устройство, схематически изображенное на рис. 11.12. Несколько электрических ламп мощностью 15 В помещают одна возле другой перед темным фоном и разделяют перегородками черного цвета, образующими ячейки, в которых размещают бутылки, подлежащие исследованию, после их тщательной промывки в токе воды. Кроме того, подвижный экран может по желанию закрывать лампы для наблюдателя, когда он рассматривает нижнюю часть бутылок. Таким путем осуществляют настоящую боковую подсветку на темном фоне. Наконец, зеркало, поставленное между экраном и лампами, препятствует быстрому нагреванию вина и, следовательно, конвекционным течениям, которые могли бы поднять осадок. Для оценки мутности белых вин хорошо подходят светлые бутылки вместимостью 750 или 375 см3. У красных вин лучше использовать бутылочки вместимостью 100 или 200 см3 из белого стекла. Если хотят наблюдать прозрачность, достаточно сдвинуть подвижный экран.
Это устройство позволяет легко классифицировать мутности, найденные при первом эксперименте, в порядке возрастания интенсивности и давать каждой из них оценку в обычной системе баллов, тем более высокую, чем интенсивнее помутнение. Такие баллы (от 0 до 10) достаточно хорошо выражают результаты эксперимента. Часто бывает более предпочтительно иметь настоящую шкалу градуировки мутностей, возможно более точную.
Можно применять каолин. Всегда следует пользоваться одним и тем же продуктом, наблюдать немного издали, чтобы прерывчатое помутнение, которое он дает, было бы сравнимо с помутнениями вин. Можно также применять суспензию сульфата бария (0,025 моль), свежеприготовленную путем смешивания раствора хлористого бария с раствором сульфата калия. Не нужно придавать полученным данным того значения, которого они не могут иметь в части абсолютного количества вещества, находящегося в суспензии. В 2 раза большее число баллов явно не означает в 2 раза большее количество вещества. Этот простой способ особенно применим для текущей оценки почти прозрачных вин и дает, когда проводится только сравнение, очень ценные результаты.
В настоящее время нефелометры позволяют давать объективную и точную оценку мутности или помутнению жидкости, выраженную абсолютным значением. Фотоэлектрические методы применяют для измерения или прозрачности на свету, другими словами, поглощения падающего света, или же для измерения интенсивности диффузии (рассеяния) света взвешенными частицами, или эффекта Тиндалля. Определение степени мутности обеспечивается только измерением рассеянного света, так как оно не зависит от окраски жидкости. Наиболее простые приборы для измерения рассеянного света (нефелометры) направляют рассеянный свет на фотоэлемент, электрический ток в котором, вызываемый светом, усиливают в требуемое число раз.
Но чувствительность и точность измерений, стабильность действия различных устройств требуют более сложных монтажных схем (типа Зигрист), которые даже при очень слабых помутнениях обеспечивают точность измерений. При сравнении нескольких образцов одного и того же более или менее мутного вина классификация получается такой же, как и при оценке, полученной посредством упрощенного устройства, представленного на рис. 11.9. Но здесь получают цифровые данные, позволяющие сравнивать различные вина.
