Здесь речь идет только о фильтровании вин в лаборатории, об операции, которая должна отвечать определенным условиям, ее постоянно приходится проводить в экспериментальной энологии.
Рис. 11.13. Воронка Бюхнера для фильтрования.
Обычно можно использовать вакуум-фильтр типа воронки Бюхнера (выполненной из фарфора), установленной на вакуумной склянке и связанной с водоструйным насосом (рис. И. 13). Воронка вместимостью 750 см3 имеет диаметр 15 см.
Фильтрование проводят в следующем порядке. На перфорированное дно воронки помещают один или два плоских бумажных фильтра. Для равномерного и плотного прилегания фильтров к дну постепенно наливают воду, начиная от центра, для поддержания частичного вакуума. Затем за один раз выливают фильтрующее вещество, разбавленное водой. Поддерживая воронку строго горизонтально, на поверхность образовавшейся пасты помещают другой бумажный фильтр. Таким путем получают однородный фильтрующий слой, который благодаря верхней бумажной пластинке не портится при наливании вина. Так как фильтрующий слой, содержит некоторое количество воды, первую порцию вина удаляют. Вкус земли или бумаги, который фильтрующие продукты могут придавать первому вину, прошедшему через фильтр, при этом устраняется.
Выбор фильтрующего вещества (используемого в дозах примерно нескольких граммов для фильтра диаметром 15 см) зависит от искомого результата. Когда очень мутное вино хотят сделать очень прозрачным, применяют или чистый асбест, не смешивая его с целлюлозой, или же диатомит. Когда же помутнение фильтруемого вина относительно невелико, можно использовать целлюлозу в чистом виде или в смеси с небольшим количеством асбеста, осветление проходит лучше, и выход продукта больше.
Но асбест и диатомит абсорбируют белки, растворенные в некоторых белых винах, по крайней мере, в первых фракциях, которые проходят через них, примерно-1—2 л при фильтре диаметром 15 см. В дальнейшем абсорбция постепенно уменьшается. С точки зрения экспериментирования это обстоятельство может представлять большое неудобство каждый раз, когда белки оказывают влияние на наблюдаемый результат. Это может быть не только при исследовании мутностей, вызываемых флокуляцией этих веществ, но также и при исследовании металлических кассов, в образовании которых, они играют важную роль.
Очевидно, что если хотят определить возможное присутствие в вине белков, например, нагреванием его, не следует начинать с фильтрования этого вина через вещество, способное удалять белки. Авторы уже давно отмечали те помехи, которые создает фильтрация на асбесте в отношении медного касса. Потом убедились, что они исчезают, когда через асбест проходит большое количество вина, и в конечном счете этот эффект обусловлен не фильтрацией в собственном смысле слова, а явлением адсорбции белков.
Во избежание подобных трудностей можно также использовать в качестве фильтрующего вещества целлюлозу или бумажную массу, которые не адсорбируют белки, растворенные в вине. Для этого достаточно вымочить в воде и затем уплотнить бумажный фильтр, и все же целлюлоза имеет свой недостаток: она может надежно осветлять только вина с небольшой мутностью. В противном случае чистыми бывают только первые фракции, последующие же выходят все более и более мутными.
Более плотный фильтрующий слой можно получить или путем увеличения продолжительности вымачивания бумажного фильтра в воде и еще большего уплотнения его, или путем большего просушивания фильтрующего слоя, пропуская через него воздух с помощью воздушного насоса, или же, наконец, использованием тонкого порошка целлюлозы. Порошок готовят следующим образом: бумажный фильтр размельчают с помощью концентрированной соляной кислоты в кипящем состоянии и непрерывно перемешивают до получения однородной массы, которую затем бросают в большой объем воды и промывают, проводя ряд последовательных декантаций.
Высыпав эту массу на бумажный фильтр, находящийся в воронке Бюхнера, получают очень плотный фильтр малой пропускной способности, постоянно задерживающий взвешенные частицы, но пропускающий белки. Кроме того, известны небольшие лабораторные фильтры, которые исключают всякое окисление и испарение; в них можно использовать различные фильтрующие слои.
