Оборудование для приемки винограда - Качество работы гребнеотделителей

Помимо перечисленных выше требований практического порядка (легкость запуска, безопасность, надежность в работе, устойчивость к износу, удобство чистки и обслуживания и др.), которым должны отвечать все винодельческие машины, полезно также рассмотреть некоторые качественные аспекты процесса гребнеотделения.

Критерии оценки.

Качество работы гребнеотделителя оценивается тем выше, чем больше количество целых или меньше поврежденных ягод и чем меньше число гребней или обрывков гребней в мезге. Оно также определяется по состоянию выброшенных гребней. Они должны быть совершенно целыми, так как разорванные, раздавленные или растертые гребни выделяют растительный сок, который придает вину травянистый и вяжущий привкус. От гребнеотделителя также требуется, чтобы он очищал виноград от различных нежелательных для вина примесей, таких, как листья, обрывки листовых пластинок, плодоножки, кусочки коры, обломки побегов и т. п., которые сейчас появляются в винограде в больших или меньших количествах в связи с применением виноградоуборочных машин.
Можно было бы также пожелать, чтобы за счет соответствующей регулировки сухая плесень оставалась на гребнях. Было бы также желательно иметь возможность проводить в отдельных случаях лишь частичное отделение гребней, с тем чтобы уменьшить вероятность получения оксидазных кассов или несколько улучшить слишком малоэкстрактивные вина, но не для высококачественных вин. В случае, использования комплекса гребнеотделитель — насос для белых и красных вин отделение гребней может не производиться.
Во время экспериментов, проводившихся в департаменте Жиронда с 1968 г. (Блуэн и сотрудники, 1968; Каллед и сотрудники, 1972; Жаке и сотрудники, 1973; Перре и сотрудники, 1974), было сделано большое количество наблюдений. Основные из них приведены ниже для использования при выборе и эксплуатации машин.

Различия в результатах для разных машин.

Прежде всего констатировали крайнее разнообразие процентных показателей измеренных элементов. Так, в партии из 29 аппаратов, испытывавшихся в 1974 г., в различных местах были получены следующие значения:
Количество, %
целых ягод, поступивших в чан
среднее 6,25
крайние 0,59 и 15,6
гребней целых в чане
среднее 1,34
крайние 0,35 и 2,85
гребней, разорванных в чане
среднее 0,75
крайние 0,33 и 1,59
Эти данные указывают на разнообразие аппаратов, регулировки машин, а также сортов винограда и его состояния. Предыдущие работы (1968) показали, что количество поступивших в чаны ягод и гребней достигало 20,5%. Понятно, что такие количества совершенно недопустимы.

Сравнение отделения гребней машиной с отделением гребней вручную.

В 1968 г. во время сравнительных опытов по отделению гребней машиной и вручную (контроль) и при сбраживании в небольших емкостях (от 80 до 100 л) вина из партии с механическим отделением гребней иногда резко отличались от вин, полученных из винограда, обработанного вручную. Кроме того, в отношении некоторых аппаратов отмечалось очень значительное обогащение танинами и минеральными веществами (табл. 13.1), которое отражалось на вкусовых характеристиках вин.

Попадание в сусло обломков гребней.

Это попадание прямо пропорционально диаметру отверстий и указывает на то, что для разных сортов и виноградников нужно иметь свои отвечающие данным условиям решетки.
В табл 13.1 показаны относительные изменения по отношению к отделению гребней вручную процентного содержания некоторых компонентов вин в зависимости от аппарата (по данным сельскохозяйственной палаты, 1968).

Обогащение танинами.

Наблюдалось также обогащение танинами пропорционально возрастанию линейных скоростей стержней бичевого барабана относительно решетки. Для машины с наименьшей частотой вращения такое обогащение было равно нулю по отношению к контролю.

Гребни и обломки, попадающие в чан.

Количество гребней и обломков гребней, попадающих в чан, изменяется в зависимости от скорости бичей относительно решетки у различных аппаратов (опыты 1968 г.) и режима работы бичевого барабана для одного и того же аппарата (опыты 1973 г.) (рис. 13.10). Был использован гребнеотделитель горизонтального типа с пропускной способностью от 8 до 15 т/ч. Из этих работ ясно видна необходимость установки регулятора скорости при условии, что на нем будет шкала с указателем режимов работы.

Влажность гребней.

Изменения влажности гребней, способные вызвать снижение сахаристости, незначительны, и ими можно пренебречь. Потери сахара в одном опыте не превышали 144 г на 1 т винограда.

Таблица 13.1
Изменение состава вин (в %) в зависимости от способа отделения гребней

Сравнение горизонтальных и вертикальных гребнеотделителей производительностью 15—20 т/ч.

Сравнение этих двух типов машин привело к заключению (1972), что окончательный выбор в пользу того или другого аппарата сделать еще нельзя. Опыты показали, что ни один из них не удовлетворял в полной мере поставленным требованиям. Констатировали слишком много раздавленных или разорванных ягод и зачастую чересчур много обломков гребней, выделяющих растительный сок, терпкий и горький на вкус.
Кроме того, очень часто отмечали, что гребнеотделителя плохо подходили для технологической линии по приемке винограда. Похоже, что конструкторы проделали большую работу, чтобы создать машины, удовлетворяющие критериям качества с точки зрения энологии, но нужно, чтобы это оборудование соответствовало параметрам технологической линии по физической обработке сырья, чтобы оно хорошо регулировалось и правильно использовалось, и в этом направлении требуется еще многое сделать.

Рис. 13.10. Исследование процесса гребнеотделения в зависимости от частоты вращения барабана:
1 — количество целых ягод; 2 — количество гребней в мезге; 3 — производительность (от 8 до 15 т/ч) (Труды сельскохозяйственной палаты, 33, 1973).