Виноград может произрастать в самых разнообразных почвенных условиях, что обусловливается своеобразным строением корневой системы, но в зависимости от почв изменяется количество и качество винограда.
Особенно резко в зависимости от почвенных разностей проявляется качество вина. Так, например, в условиях Южного берега Крыма мускат совхоза "Ливадия" резко отличается от муската совхоза „Ай-Даниль“. Мускат совхоза Ай-Даниль отличается от того же вина совхоза „Артек“. Все предыдущие мускаты резко отличаются от мускатов, получаемых в совхозе „Кастель", и т. д. Таким образом, на сравнительно небольшом пространстве южного побережья имеются самые разнообразные мускаты, несмотря на кажущиеся внешне одинаковые почвенные и климатические условия.
Каждый сорт для получения своих максимальных урожаев с высоким качеством продукции требует своего комплекса почвенных условий. Поэтому правильный выбор почвенных условий под культуру винограда, с учетом индивидуальных особенностей сорта, имеет исключительно большое значение.
Учитывая, что виноград растет на одном месте 60—80 лет, под посадку новых виноградников следует отводить лучшие участки и лучшие почвы с точки зрения тех требований, которые предъявляются виноградным растением к условиям окружающей среды.
Пора отказаться также от старого взгляда на культуру винограда, будто бы под закладку виноградников можно отводить те почвы и участки, которые непригодны для культуры других растений.
Многолетний опыт культуры винограда на различных почвах показал, что почти все сорта винограда для своего роста, развития, высокого урожая и качества плодов требуют легких почв, но с большим содержанием питательных веществ, На легких почвах корневая система получает достаточное количество кислорода воздуха для дыхания. Высокая активность корней винограда обеспечивает получение необходимых минеральных питательных веществ даже на скелетных почвах.
Всякая почва состоит из крупных и мелких частиц, образовавшихся при разрушении минеральных пород. Поэтому большое значение имеет характер тех пород, на которых образовались почвы. Вот почему при выборе участков под посадку виноградника важно знать и подпочву, так как корневая система винограда, проникая на значительную глубину, использует находящийся там запас питательных минеральных веществ. Важным признаком является и механический состав почвы. Им определяются физические свойства почвы и те запасы минеральных питательных веществ, которые используются виноградным растением.
О механическом составе почвы прежде всего судят по размеру и характеру частиц, из которых складывается почва. Чем больше в почве содержится крупных (скелетных) частиц, тем легче проникает в почву воздух, меньше удерживается влага. Такие почвы не бывают заболоченными.
От механического сложения почвы и химического состава зависит степень прогреваемости почвы. Чем меньше плотность почвы, тем она ценнее для культуры винограда. Однако ценность почвы определяется не только механическим составом, но и наличием запаса доступных для винограда минеральных питательных веществ.
Не менее важное значение имеет также и структура почвы, как один из показателей ее высоких агрономических свойств. Под структурой следует понимать соединение почвенных частиц в комки или способность почвы распадаться на отдельные частицы. Хорошими структурными почвами являются такие, у которых размер отдельных частиц будет равен 2—5 мм. Эти частицы не должны распадаться на более мелкие пылевидные части при пересыхании почвы или при ее увлажнении. Структура почвы как в сухом, так и во влажном состоянии должна характеризоваться мелкоореховатыми комьями. Они являются стойкими против распыления, заплывания при увлажнении и образования корки.
Структурные почвы оказывают большое влияние на поглощение и сохранение в почве влаги, на содержание почвенного воздуха и температуру почвы. Этими же условиями определяется деятельность микроорганизмов в почве, которые играют большую роль как в создании почвенного слоя, так и в дальнейшем питании растений.
Мелкокомковатая структура почвы обеспечивает те требования, которые предъявляются к почвам почти всеми растениями, в том числе и виноградом. При длительной культуре винограда на одном месте в процессе обработки структура почвы постепенно разрушается. Для восстановления структуры, согласно учению академика В. Р. Вильямса, необходимо периодически высевать злакобобовые многолетние травосмеси. Периодическое внесение навоза в почву (через каждые 3—4 года) способствует улучшению физических свойств почвы, а главное—обогащает почву питательными веществами.
Прежде чем перейти к характеристике свойств различных почв, следует дать общую оценку основным типам почвы с точки зрения их ценности для культуры винограда.
В условиях Южного берега Крыма и в предгорных районах под культуру винограда чаще используются скелетные почвы с большим количеством крупных частиц (щебень, галька, шифер, крупный песок и др.). Такие почвы характеризуются малой влагоемкостью, хорошей водопропускной способностью и значительным содержанием кислорода воздуха.
По содержанию легкодоступных для усвоения корнями минеральных веществ эти почвы являются бедными и для получения высоких урожаев нуждаются в постоянном внесении минеральных и органических удобрений. На скелетных почвах кусты разрастаются медленно, а побеги характеризуются умеренным ростом и размером. Скелетные почвы чаще имеют светлую окраску, поэтому медленно прогреваются, но также медленно и теряют тепло. Виноград на таких почвах раньше начинает вегетировать и в более короткий срок обеспечивает созревание ягод и древесины. По сравнению с другими почвами ягоды здесь получаются более мелкие, но отличаются большим содержанием сахара и накапливают много ароматических веществ.
Типичными для скелетных почв являются шиферные почвы Южного берега Крыма, на которых мускатные сорта дают лучшие в мире сладкие вина: мускат белый и мускат розовый. Скелетные почвы трудны для обработки и требуют специальных машин и орудий.
Полную противоположность почвам скелетным (каменистым, щебенчатым, шиферным) представляют глинистые почвы. Такие почвы, т. е. глинистые и суглинистые, в Крыму широко используются по долинам восточной части Алуштинского (от Алушты) и Судакского районов. Они характеризуются большим содержанием мелких частиц глины и большой плотностью, плохо прогреваются, плохо пропускают воздух и воду.
Глинистые почвы во влажном состоянии бывают вязкими, а при пересыхании цементируются, что создает крайне неблагоприятные условия для их обработки. В этих почвах корневая система плохо развивается, хотя в них и содержится достаточный запас питательных веществ. Вот почему по долинам Алуштинского и Судакского районов используются под культуру винограда не тяжелые глинистые почвы, а так называемые суглинистые, т. е. с большим содержанием песка. Суглинистые почвы характеризуются большей водо- и воздухопроницаемостью, меньшей влагоемкостью, меньшей плотностью. Эти почвы также уплотняются после высыхания, но все же обрабатываются легче, чем тяжелые глинистые. Суглинистые почвы также характеризуются достаточным запасом питательных веществ.
На западном побережье, от Евпатории до Тарханкутского полуострова, в больших массивах встречаются темнокаштановые и светлокаштановые суглинки, которые содержат меньшее количество глины и являются более водо- и воздухопроницаемыми. Эти почвы легче обрабатываются и очень ценны для культуры винограда.
Основной массив степной части Крымской области составляют южнорусские черноземы. Они характеризуются хорошими физическими свойствами, богаты питательными веществами, обладают хорошей водо- и воздухопроницаемостью, удерживают влагу, быстро нагреваются, но также и быстро охлаждаются.
При накоплении и сбережении влаги на этих почвах можно совершенно свободно получать 150--200 и более центнеров винограда с гектара.
Почвы Арабатской стрелки, состоящие из смеси ракушек и песка, обладают хорошей водо- и воздухопроницаемостью, ограниченной влагоемкостью и небольшим содержанием питательных веществ. При систематическом внесении удобрений на этих почвах не только возможна культура винограда, но можно ежегодно получать большие урожаи винограда высокого качества.
В предгорной части Крыма встречаются значительные массивы известковых почв. Они являются скелетными, растрескивающимися, легко обрабатываются и содержат большое количество извести —до 60—70%. Эти почвы ценны для культуры шампанских сортов винограда. Получаемые из выращенного на них винограда вина отличаются тонкостью фруктового аромата, свежестью, легкостью и гармоничностью.
