После цветения и естественного осыпания лишних цветков и завязей из соцветия в процессе его дальнейшего роста и развития образуется гроздь.
Гроздь — ось со всеми разветвлениями, на которых сидят ягоды, совокупность их и составляет кисть или гроздь. Ножка соцветия превращается в ножку грозди, ось соцветия с разветвлениями — в гребень, завязи — в ягоды. Ножки грозди бывают короткие и длинные. Грозди с длинными ножками легче снимать с кустов, чем с короткими. У одних сортов ножки гроздей древеснеют, а у других они все время остаются травянистыми, зелеными.
От степени разветвления гребня и количества ягод на нем зависит форма грозди и ее плотность. Грозди бывают конические, цилиндроконические, лопастные, ветвистые. В зависимости от количества ягод и характера их прикрепления грозди могут быть различной плотности — плотные, средней плотности, очень плотные, когда ягоды сжаты и деформированы, а также рыхлые и очень рыхлые. По размерам различают грозди крупные, средние и мелкие.
Ягода соединена с гребнем плодоножкой; на конце она расширяется в подушечку, непосредственно прилегающую к ягоде. Через плодоножку и подушечку проходят сосудистоволокнистые пучки; они под кожицей расходятся в мякоти и проходят в семена. Плодоножка бывает короткой и длинной. Короткие плодоножки придают грозди компактность.
Размер и плотность грозди, помимо сортовых особенностей, зависят от экологических условий, агротехники, условий опыления, степени осыпания и завязывания ягод.
Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян (рис. 13). Кожица (эпикарпий) покрыта слоем кутикулы и восковым бело-голубоватым налетом — пруином, предохраняющим ягоду от потери воды. На поверхности кожицы видны бурые крапинки — чечевички, образовавшиеся на месте бывших устьиц. Это группы опробковевших клеток. В клетках кожицы содержатся красящие вещества, придающие ягоде соответствующую сорту окраску: хлорофилл (зеленая окраска), ксантофилл, каротин и др. (желтая), антоцианы (розовая, красная, синяя). Окраска ягод во многом зависит от условий выращивания, в затененных участках куста она неяркая.
Рис. 13. Строение ягоды винограда: 1 —подушечка на конце ягоды; 2 — сосудистые пучки, проникающие в ягоду на ножки (кисточка); 3— семена; 4— кожица; 5— сосудистые пучки, соединенные с сеткой сосудов под кожицей
Некоторые сорта винограда (Саперави и др.) содержат красящие вещества и в мякоти ягоды. Кожица ягоды состоит из однослойного эпидермиса и 10—15 слоев клеток, переходящих в ткань мякоти. Она эластична и растягивается при увеличении размера ягоды, бывает разной толщины и прочности. У лежких и транспортабельных сортов (Нимранг и др.) кожица толстая. Основную часть ягоды составляет мякоть (мезокарпий). Клетки ее крупные, с тонкими стенками, крупные вакуоли заполнены клеточным соком с высокой концентрацией сахара.
Внутренняя часть мякоти, образованная из перегородки завязи, прилегающая к семенам (эндокарпий), называется сердечком. Если оторвать ягоду от плодоножки, на подушечке остаются оборванные сосудисто-волокнистые пучки — кисточка.
Ягода развивается из завязи цветка. После оплодотворения яйцеклетки зародыш стимулирует рост тканей завязи (околоплодника).
Величина и форма ягод зависит от сорта, числа семян в ней и условий выращивания. По форме они бывают округлые, продолговатые, длинные и т. п., а по размерам — крупные, средние и мелкие.
Пока ягода растет, она остается зеленой. В клетках ее, содержащих хлорофилл, протекает процесс фотосинтеза. К началу созревания интенсивность этого процесса резко снижается. В зависимости от сорта зрелые ягоды имеют разнообразный цвет. Основные типы окраски — белая, розовая, красная, серая, черная, с различными переходами между ними.
Вкус ягоды обусловливается содержанием сахаристости и кислотности сока, наличием в нем дубильных веществ, а также красящих и ароматических веществ в кожице. Некоторые сорта обладают специфическим вкусом и ароматом — мускатным, изабелльным и т. д.
У сортов винограда с сочной мякотью ягод стенки клеток очень тонкие и легко разрываются при раздавливании, и сок быстро вытекает. У сортов с мясистой и хрящеватой мякотью ягод стенки клеток толстые и плотные. Такие ягоды (преимущественно столовых сортов) беднее клеточным соком и при раздавливании плохо отдают сок. У некоторых сортов семена легко отделяются от мякоти, а у других они тесно связаны с ней. Эти особенности ягод важны при виноделии и сушке винограда.
Созревание ягод сложный процесс, при котором происходит ряд биохимических изменений, накопление сахаров, кислот, пектиновых, дубильных и других веществ, витаминов. Созревание ягод происходит после замедления или прекращения роста побегов.
Ягода становится мягкой, приобретает прозрачность и эластичность, окраска также изменяется.
Семя
Семя у винограда мелкое, обычно грушевидной формы, округленное в верхней части и удлиненное в виде носика (клювика) в нижней (рис. 14). Снаружи оно покрыто прочной кожурой (наружный и внутренний покров), под которой находится эндосперм и зародыш. Эндосперм — вместилище запасных питательных веществ, используемых зародышем при прорастании семени.
Зародыш расположен в клювике семени. Он имеет две семядоли — первичные листочки зародыша, которые вырастают на подсемядольном колене; семядоли выходят наружу на поверхность почвы. Между семядолями расположены верхушечная почечка, стебелек и корешок. Сторона семени, обращенная внутрь ягоды, называется спинной, а противоположная ей — брюшной. На брюшной поверхности две продольные выемки разделены семенным швом, который заканчивается на спинной стороне в виде вдавленной розетки, называемой халазой. Халаза — место проникновения сосудистых пучков в семя. Спинная сторона в верхней части выпуклая и округлая, в нижней части плоская. Пока ягода зеленая, то и семена в ней имеют зеленую окраску (молочная зрелость).
Отсутствие семян в ягоде может быть вызвано различными причинами и носить облигатный или факультативный характер. Облигатная (обязательная) бессемянность — сортовой признак, обусловленный отсутствием оплодотворения при обязательном опылении. Факультативная (случайная) бессемянность проявляется у семенных сортов винограда отдельными бессемянными ягодами в грозди. Последние могут быть или партенокарпическими и мелкими, образовавшимися без опыления, или образовавшимися в процессе опыления, но без оплодотворения — с т е н оспермокарпическими. В этом случае они содержат рудименты семян — остатки мягких неодревесневших оболочек, не ощутимых при употреблении ягоды.
Ягоды облигатно бессемянных сортов винограда также содержат рудименты семян, различные по величине и степени развития. Для более точного их определения Самаркандским филиалом научно-производственного объединения плодоводства, виноградарства и виноделия им. Р. Р. Шредера (К. В. Смирнов) разработана классификация, согласно которой все бессемянные сорта винограда разбиты на три категории. К первой категории относятся сорта винограда, ягоды которых содержат мелкие (до 6 мг) рудименты семян (Кишмиш белый, розовый и черный); ко второй категории — сорта с рудиментами семян 6,1 —10 мг (Аскери, Бедона и др.); к третьей категории — сорта с более крупными рудиментами —10,1—14 мг (Кишмиш Люнда и др.)
