Автор: Красохина С.И.
Фото Красохиной С.И.
Очень часто такой вопрос можно услышать от людей, слабо разбирающихся в виноделии, а также от виноградарей-любителей.
Их интерес заключается в том, почему один виноград считается столовым, а другой – техническим (винным), то есть какие показатели определяют, что сорт относится к столовым или техническим.
Давайте разберемся.
Деление на столовые и технические (винные) сорта – условное. Его придумали люди.
Фактически все сорта винограда можно винифицировать или употреблять в свежем виде, однако каждый сорт обладает определенными качествами, которые и определяют его как более пригодным либо для еды, либо для виноделия.
Столовый виноград
На фото: столовый виноград, сорт Гелиос, фото Красохиной С.И.
Столовый виноград (многие люди говорят – десертный, но правильно – столовый) отличают следующие признаки:
- крупные и средние грозди;
- крупные ягоды;
- привлекательный товарный вид, это красивый виноград;
- хрустящая, мясистая, мясисто-сочная или плотная мякоть.
Технический (винный) виноград
Он так называется, потому что главное его назначение – переработка на вино и реже - на сок.
На фото: белый технический (винный) сорт Лакхеди мезеш, фото Красохиной С.И
Винные сорта отличают следующие основные показатели:
- мелкие, реже среднего размера грозди (и совсем редко – крупные, как, например, у сорта Атлант Дона)
- мелкие ягоды;
- семена в ягоде занимают значительный объем;
- много сока в ягоде.
Наглядно разницу между столовыми и техническими сортами можно увидеть на этом рисунке:
А - виноград технический, малопривлекательный для потребления в свежем виде из-за своего небольшого размера ягод, количества и величины семян, занимающих бОльшую часть ягоды.
Б – столовый виноград, имеет крупные ягоды, плотную мякоть, семян мало и они выглядят некрупными по сравнению с самой ягодой.
К какой группе можно отнести бессемянные сорта винограда?
На фото: бессемянный виноград Сентеньел сидлис, фото Красохиной С.И.
Если сорт винограда не имеет семян или имеет их зачатки (рудименты), то это весьма желательное качество для потребителя, поэтому бессемянный виноград – желанный гость на столе, и его можно отнести к столовому винограду.
В виноделии бессемянные сорта стараются не использовать в связи с тем, что во время ферментации могут переходить нежелательные вещества из рудиментов семян.
Так как рудименты, в отличие от настоящих семян, имеют непрочную оболочку, из нее при ферментации легко и очень быстро извлекаются ненужные для производства вина соединения, которые могут испортить вино (придать ему нежелательную горечь или неприятный аромат).
Поэтому ягоды бессемянных сортов лучше сушить на полезный и вкусный изюм.
Основные отличия столовых и технических сортов
Так как винный виноград будет подвергнут переработке, как только он прибудет на винодельню, поэтому его качество не измеряется внешним видом грозди или ягоды. Что нельзя сказать о столовых сортах, где привлекательный внешний вид и размерные характеристики гроздей и ягод – основа успеха.
Однако для определения призвания винограда наибольшее значение имеют характеристики ягоды. Если виноград предназначен для винификации, то крупный размер ягод винограда не является определяющим моментом. И наоборот, для столового винограда величина и вес ягоды являются важнейшими показателями.
Для виноделия ценятся ягоды с высоким соотношением кожица/мякоть, так как именно в кожице находятся столь ценные для производства вина красящие вещества и вещества, придающие вину аромат. Для столового виноградарства ценится консистенция мякоти и съедаемая, то есть незаметная при еде кожица ягод, а также вкус.
Содержание танинов, антоцианов, ароматических веществ, столь необходимых для виноделия, в столовых сортах (особенно белых) мало. Это особенно заметно у столовых сортов с окрашенными ягодами по сравнению с красными техническими сортами.
Также в виноделии важен высокий выход сусла (то есть сока ягод при их сдавливании), чего столовые сорта обеспечить не могут в силу того, что в их ягодах мало сока и много мякоти (у столовых сортов ценится потребителями именно хрустящая или мясистая мякоть).
С другой стороны, технические сорта, имеющие мелкие ягоды и грозди, не представляют ценности как виноград для потребления в свежем виде, хотя это совершенно не означает, что его нельзя есть. Некоторые люди любят есть именно технические сорта, считая их более сладкими и более сочными. То есть тут вопрос только личных предпочтений.
Что касается содержания сахаров и титруемых кислот, то оно у столовых и технических сортов разное. Содержание сахаров и кислот у технических сортов значительно выше, что и определяет процесс брожения, а у столовых сортов – существенно ниже.
Хотя органолептически может казаться, что столовый виноград очень сладкий на вкус, но поверьте, содержащееся в нем количество и сахаров, и кислот недостаточно для качественного брожения.
А есть ли сорта, которые одновременно и столовые, и технические?
Как уже говорилось выше, деление сортов на столовые и винные условное.
Есть группа сортов, которые называют универсальные и считается, что из них можно делать и вино, и потреблять в свежем виде.
На фото: сорт универсального направления использования Зилга, фото Красохиной С.И.
Обычно эти сорта имеют довольно мелкие по современным меркам для столового винограда размеры ягод и гроздей, одновременно - довольно крупные эти же характеристики как для технических сортов.
Универсальные сорта зачастую накапливают достаточное количество сахаров и титруемых кислот, однако сейчас в промышленных насаждениях их можно встретить довольно редко: у них нет высокого товарного вида, как необходимо для столовых сортов, и нет достаточно высокого выхода сока, как необходимо для технических сортов.
Из красных универсальных сортов винограда можно выделить сорта Сенсо, Фиолетовый ранний, Мускат гамбургский, Черный сладкий и др., а из белых – сорта Дружба, Мускат александрийский, Зала дендь, Тербаш, Кокур белый и др.
Также обычно в группу универсальных относят сорта с изабельным ароматом (Изабелла, Ананасный ранний, Супага, Паланга, Конкорд и т.п.).
С большим количеством сортов универсального направления использования можно ознакомиться на сайте в специальном разделе здесь: Универсальные сорта.
Так можно ли использовать столовые сорта для виноделия?
Я задала этот вопрос ведущему виноделу Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, старшему научному сотруднику лаборатории технологической оценки вин Наталье Викторовне Матвеевой, и вот что она ответила:
«Если у человека несколько кустов винограда на участке и остается невостребованным урожай столовых сортов, который некуда девать, то его вполне можно переработать на вино.
Главное – это должен быть здоровый урожай, без больных, порченных ягод, без признаков гнилей, поражения оидиумом и т.п. Тогда есть шанс приготовить простое, без изысков вино.
Однако нужно отдавать себе отчет в том, с какими это может быть сопряжено трудностями и возможными неудачами.
- У столовых и технических сортов винограда разное соотношение сахаров и кислот, поэтому могут быть проблемы с брожением сусла из столовых сортов.
- Маленький выход сока у столовых сортов и как результат – малое количество сусла (как уже писалось выше, в этом виновата консистенция мякоти).
То есть, если у винограда технических сортов выход сусла составляет 60-70%, то у столовых сортов – 20-30%, а это в два или три раза меньше.
Такое положение вещей говорит нам о том, что придется переработать большее количество столового винограда, чем технического, для получения одинакового объема сока. - Будут сложности с хранением такого вина. Меньше сахаров, меньше кислот – это значит, что в вине будет меньше спирта, а именно содержание спирта позволяет вину храниться. Поэтому такие вина требуют быстрого употребления.
- Вина получаются более плоские на вкус, особенно белые.
- Из-за высокого содержания пектина в мякоти вино из столовых сортов будет плохо осветляться.
- При переработке столовых сортов на вино необходимо тщательно контролировать процесс брожения, иначе из-за недостатка сахаров вы рискуете получить уксусное скисание. Сам по себе виноградный уксус – полезный в хозяйстве продукт, но вряд ли он является вашей целью при переработке урожая на вино.
- При производстве вин из столовых сортов обязательным приемом является сульфитирование и внесение пектолитических ферментов.
Для белых вин это необходимо для лучшего осветления, а для красных вин - для повышения выхода сока ягод. - Если сахаристость сока ягод ниже 16%, то имеет смысл добавить сахар или спирт, чтобы вино стало более стабильным».
Полезно почитать: интервью с ведущим виноделом ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко Н.В. Матвеевой Качество вина – в руках винодела.
Выводы.
Таким образом, в заключение можно сказать, что специально сажать столовые сорта для производства вина не надо, но если у вас остаются здоровые, не пораженные болезнями остатки столового винограда, то при современном развитии виноделия, использовании различных ферментов, дрожжей и прочих помощников можно многое извлечь и из столовых сортов винограда.
Дополнительные справочные материалы по теме Виноделие:
Технология виноградных вин
Стабилизация виноградных вин
Производство вина по красному способу
Производство вина по белому способу
Производство розовых вин
