Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по красному способу

Сравнение различных бродильных чанов - Производство вина по красному способу

Оглавление
Производство вина по красному способу
Приемка собранного винограда
Дробление виноградных ягод
Отделение гребней от винограда
Наполнение бродильных чанов
Принципы устройства чанов для брожения на мезге
Открытый чан с плавающей шапкой
Открытый чан с погруженной шапкой
Закрытый чан с плавающей шапкой
Сравнение различных бродильных чанов
Чаны, снабженные специальным оборудованием
Автовинификатор Дюселье-Исман
Аппарат Сюаве для экстрагирования
Виноделие в жаркий и холодный годы
Теоретические основы перекачивания
Техника перекачивания
Определение момента окончания спиртового брожения
Проведение мацерации
Продолжительность мацерации
Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации
Продолжительность брожения на мезге
Спуск вина из чана и прессование мезги
Сульфитация при спуске вина из чана
Проведение яблочно-молочного брожения
Превращения в винах при яблочно-молочном брожении
Современные принципы производства вина
Условия яблочно-молочного брожения
Применение разводки чистых культур яблочно-молочных бактерий

Ниже описывается эксперимент, проведенный Сюдро в 1963 г. Выводы из этого эксперимента  хорошо показывают значение различных способов брожения в присутствии мезги.
Пять чанов были наполнены однородным, здоровым и хорошо вызревшим виноградом после сульфитации (50 мг/л) с исходной плотностью 1091 (12° Боме), с исходной кислотностью 110 мг-экв/л при температуре 19°С. Чаны различались между собой порядком закрытия (открытый   или закрытый), положением шапки (плавающая или погруженная) и характером операций во время брожения (перекачка или дробление) в следующих условиях:
1) закрытый, шапка плавающая, без перекачки;
Влияние устройства бродильного чана на ход брожения
Рис. 4.4. Влияние устройства бродильного чана на ход брожения (Сюдро, 1963):
1 —  в чанах 4 и 5; 2 — в чанах 2 и 3; 3 — в чане 1

 

2) закрытый, шапка плавающая, две перекачки (на первый и третий день брожения);
3) закрытый, шапка погруженная, без перекачки;
4) открытый, шапка погруженная, без перекачки;
5) открытый, шапка плавающая, перемешивается через день.
Спиртовое брожение протекает в виде трех различных процессов. Кривые брожения представлены на рис. 4.4 соответственно оборудованию чана и проводимым операциям.
Кривая брожения 3 показывает изменение вина в чане 1: максимально достигнутая температура (самая высокая в серии) 36°С. В момент спуска чана, т. е. через 12 дней после начала опыта, вино еще содержало 12 г/л восстанавливающих сахаров. Окислительно-восстановительный потенциал, равный редокс-потенциалу других чанов в начале брожения, быстро понизился и стал в конце брожения значительно меньше (от 50 до 100 мВ).
Кривая 2 показывает изменение вина в чанах 2 и 3, брожение в которых протекало почти идентично. В обоих чанах температура достигала 35°С, содержание сахаров к моменту спуска было 7 г/л. Их потенциал оставался с середины и до конца брожения на 50 мВ выше, чем в чане 1.
Кривая 1 показывает изменение вин в чанах 4 и 5, где температура повышалась до 33°С для чана 4 и до 35°С,— для чана 5 без остановки брожения. Содержание восстанавливающих сахаров при спуске было 2,4 г/л. Редокс-потенциал сначала был близок к тому, который отмечался у чанов 2 и 3, но перемешивание шапки вызвало его повышение в конце брожения приблизительно на 50 мВ.
Кроме того, отмечают в зависимости от того или иного метода брожения на мезге существенные различия в спиртуозности (табл. 4.7). Ниже показаны потери спирта, происходящие в открытых чанах, особенно при дроблении и перемешивании шапки (Сюдро, 1963).

Таблица 4.7
Влияние на спиртуозность вина применяемого способа брожения

 

Спиртуозность, % об.

Чан

вино-самотек

прессовое
вино

1, 2, 3 (закрытые)
4 (открытый с погруженной шапкой)
5 (открытый с плавающей шапкой)

12
11,8
11,6

11,6
11,3
11,1

Автор также отмечает зависимость между скоростью яблочно-молочного брожения и содержанием фенольных соединений. В описанном эксперименте это вторичное брожение проходит быстрее в вине-самотеке, чем в прессовом вине; также оно быстрее проходит в вине-самотеке из чана, в котором экстракция этих веществ была наиболее слабой (чан 1 закрытый с плавающей шапкой без перекачки). Эксперимент подтверждает, что яблочно-молочное брожение обычно быстрее протекает в закрытых чанах. Это свойство, видимо, связано с тем, что такое брожение на мезге сопровождается более слабой экстракцией фенольных соединений. Но влияние фенольных соединений на яблочно-молочное брожение пока что окончательно не доказано,
В этом опыте результаты диффузии фенольных соединений приведены в табл. 4.8. В эту таблицу включены перманганатное число и интенсивность окраски.
Отмечается, что растворение фенольных соединений происходит очень быстро. Перманганатное число через 3 дня брожения на мезге достигло 75% своего конечного значения, но природа фенольных соединений в растворенном состоянии несколько изменяется в зависимости от типа брожения на мезге. Действительно, для чанов, содержимое которых в меньшей степени подверглось гомогенизации, интенсивность окраски по мере увеличения длительности контакта с мезгой несколько возрастала. Тогда как в чанах, которые были в большей или меньшей степени гомогенизированы, интенсивность окраски уменьшалась начиная с 4-го дня брожения на мезге.
Следовательно, спиртовое брожение облегчается системой открытого чана с погруженной или плавающей шапкой, размешиваемой два раза в день.
Яблочно-молочное брожение протекает легче в закрытом чане возможно в результате менее значительного количества фенольных соединений.
Гомогенизация (перемешивание) чана облегчает в начале брожения растворение красящих веществ в большей степени, чем растворение общих фенольных соединений. Без гомогенизации фенольные соединения в, целом малорастворимы. При этом, как в том, так и другом случае может быть адсорбция или осаждение этих веществ.

Таблица   4.8
Влияние продолжительности мацерации на диффузию фенольиых соединений (Сюдро, 1963)


Продол-
житель-
ность мацерации, сут.

Чан 1

Чан 2

Чан 3

Чан 4

Чан 5

Перман-ганат-ное число

Интен-
сивность окраски

Перман-ганат-ное число

Интен-
сивность окраски

Перман-ганат-ное число

Интен-
сивность окраски

Перман-ганат-ное число

Интен-
сивность окраски

Перман-ганат-ноечисло

Интен-
сивность окраски

3

39

0,83

46

0,93

65

1,50

78

1,90

63

1,50

6

43

0,87

48

0,98

80

1,50

84

1,70

75

1,50

10

45

0,89

52

1,04

81

1,38

87

1,60

78

1,30

После спуска чана

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

вино-самотек

48

0,93

56

1,16

77

1,29

88

1,45

77

1,22

прессовое вино

102

1,35

95

1,30

92

1,20

92

1,20

70

1,06

В жаркий год с высокосахаристыми и теплыми суслами во избежание остановок брожения предпочтительнее открытые чаны. Непрерывная аэрация происходит при регулярном перемешивании мезги с самого начала брожения. При этом брожение протекает быстрее, сбраживается больше сахара. Дрожжи развиваются главным образом на поверхности, в плавающей шапке. Кроме того, происходит некоторая потеря спирта, что также способствует брожению.
В холодный год предпочтительнее закрытые чаны, потому что они уменьшают потери спирта, который как раз нужно экономить ввиду низкой сахаристости винограда, а также потому, что существует больший риск аэробных изменений, так как брожение происходит в течение более длительного времени.
При использовании открытых чанов, особенно с плавающей и периодически перемешиваемой шапкой, в случае переработки гнилого винограда требуются особые меры предосторожности, так как возникает опасность получения вин, больных кассом или с заметным ослаблением окрашенности уже при выходе из чана.
При быстром спуске вина из чана уменьшаются влияние и значение некоторых факторов. Имеется тенденция проводить более спокойное брожение, уменьшать продолжительность контакта сусла с мезгой, чтобы получать более бархатистые вина. При этом обстоятельстве снижаются риск аэробных изменений и остановки брожения и, следовательно, .анаэробного изменения, а также потери спирта. Плавающая шапка в открытом или частично закрытом чане в этом случае не представляет каких-либо неудобств. Наконец, опасность остановки брожения возникает только при достаточно высоком содержании спирта; кроме того, брожение всегда происходит быстро и полно.
В течение последних 10 лет были значительно улучшены возможности компенсации недостатков закрытого чана, в частности путем аэрации и охлаждения. Таким образом, этот тип брожения более надежный и одновременно более простой, потому что нет необходимости в периодическом  погружении шапки; он утвердился и стал почти всеобщим в случаях более длительного контакта с мезгой при брожении. В настоящее время открытый чан используют исключительно для производства некоторых типов легких красных вин, для которых требуется короткое брожение на мезге (порядка нескольких десятков часов). В целом можно сказать, что во многих районах техника брожения развивалась от открытого чана с плавающей и периодически перемешиваемой шапкой к открытому чану с погруженной шапкой и, наконец, к закрытому чану с плавающей шапкой.
Сравнение различных систем брожения при производстве вина по красному способу также детально исследовано в Калифорнии   (Америн, 1967)*.

* А также в СССР: Г. Г. Валуйко, «Технология столовых вин». М., 1969; Г. Г. Валуйко. «Биохимия и технология красных вин». М., 1973 (Прим. ред.).



 
< Регулирование процесса брожения   Поточные способы производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх