Производство вина по красному способу - Сульфитация при спуске вина из чана

Сульфитация при спуске вина из чана. Испытания на устойчивость к оксидазному кассу

Как правило, отделение красных вин от мезги производят с легкой аэрацией и без внесения сернистого ангидрида, для того чтобы не противодействовать завершению брожения. Добавление сернистого ангидрида всегда задерживает, а иногда и срывает яблочно-молочное брожение.
Первым исключением из этого правила является случай остановки брожения. Для повышения активности дрожжей спуск вина из чана производят на воздухе, но с легкой сульфитацией, чтобы избежать развития молочнокислых бактерий. Сульфитация также необходима в тех случаях, когда летучая кислотность вина уже повышена за счет активности бактерий в самом чане.
Другое исключение представляет случай, когда виноград гнилой, особенно если он поражен, хотя бы ив относительно небольшой степени, серой гнилью Botrytis cinerea (возбудитель гнили), выделяет оксидазу, лакказу, отличную от тирозиназы, естественно присутствующей в винограде (Дюберне и Риберо-Гайон, 1973). Хотя лакказа содержится в меньших количествах, чем тирозиназа, ее активность вызывает более тяжелые последствия, с одной стороны, потому, что она намного стабильнее в вине, с другой — потому, что она энергично воздействует на основные фенольные соединения красного вина (антоцианы и танины). Лакказа ответственна за оксидазный касс красных вин, который выражается разрушением их окраски при окислении а присутствии воздуха.
В подобных случаях рекомендуется до спуска вина из чана производить испытание на оксидазный касс, выдерживая образец его на воздухе. Такое испытание позволяет определить условия, в которых должен проводиться спуск вина из чана, а также уточнить возможность продолжения настаивания на мезге в чанах с хорошо протекающим брожением.
Стакан наполняют до половины вином и оставляют на открытом воздухе в течение 12 ч, например с вечера до-утра. Вино, следует считать больным кассом, если к исходу этого срока в; нем будут обнаружены следующие явления: изменение окраски, помутнение появление осадка, утрата живости оттенка, образование на его поверхности радужной пленки, особенно появление в окраске желто-бурых оттенков.
При наличии того или другого и этих явлений не следует добиваться продолжения брожения на мезге, опасно проводить какие-либо операции с вином в условиях доступа воздуха, особенно если спуск вина из чана производят непосредственно в бочки, без каких-либо предосторожностей. Аэрация при наполнении бочек и через деревянные клепки может оказаться достаточной, чтобы вызвать изменение цвета вина. Следовательно, отделение вина от мезги нужно проводить без доступа воздуха, с введением сернистого ангидрида для стабилизации окраски. Необходимую дозу сернистого ангидрида (от 3 до 5 г/гл) следует определить заранее. Для обеспечения надежной защиты могут потребоваться более значительные дозы, но их нельзя применять до завершения яблочно-молочного брожения.
Нужно подобрать такую дозу SO₂, которая была бы достаточна для предотвращения оксидазного касса, но не вела бы к срыву яблочно-молочного брожения. Сульфитация противодействует побурению, с одной стороны, путем разрушения лакказы, с другой — ингибированием активности той части фермента, которая остается неразрушенной. При 20—30 мг/л свободного SO2 можно ожидать полного исчезновения лакказы. В течение этого периода защита вина от оксидазного касса обусловлена свободным SO₂. При установлении необходимой дозы сернистого ангидрида следует учитывать соединения сернистого ангидрида, которые обычно находятся в значительных количествах в винах из винограда, пораженного гнилью. В табл. 4.23 показано влияние сульфитации на разрушение лакказы в трех винах, полученных из гнилого винограда. Склонность к оксидазному кассу выражается усилением оттенка окраски, т. е. соответствующими соотношениями желтого и красного цвета до и после аэрации. В этом опыте внесение 5 г/гл сернистого ангидрида оказалось недостаточным для того, чтобы разрушить лакказу за 6 дней.

Таблица 4.23
Влияние сульфитации на разрушение лакказы

Когда лакказа полностью исчезает, вино вследствие аэрации снова приобретает нормальную окраску, которую оно утратило при сульфитации. В контрольном образце уменьшение обоих компонентов окраски соответствует степени развития касса. После сульфитации дозой 36 мг/л вино стабилизируется в течение 24 ч, после чего сернистый ангидрид полностью исчезает; вслед за этим появляется оксидазный касс. Если сульфитирование ароводилось при достаточно высокой дозе (76 мг/л), защиту от оксидазного касса можно считать обеспеченной. После довольно значительного окисления вино приобретает нормальную окраску, в которой красный цвет преобладает над желтым. Такое окисление должно соответствовать самопроизвольному окислению, происходящему на протяжении нескольких месяцев при выдерживании вина в 225-литровых деревянных бочках с периодическим снятием с дрожжевого осадка (табл. 4.24). Красный и желтый цвет определены путем поглощения света при 520 или 420 нм соответственно.
Таблица 4.24
Изменения окраски вина, богатого лакказой, на воздухе в зависимости от сульфитирования (Дюберне и Риберо-Гайон, неопубликованные работы)