Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по красному способу

Наполнение бродильных чанов - Производство вина по красному способу

Оглавление
Производство вина по красному способу
Приемка собранного винограда
Дробление виноградных ягод
Отделение гребней от винограда
Наполнение бродильных чанов
Принципы устройства чанов для брожения на мезге
Открытый чан с плавающей шапкой
Открытый чан с погруженной шапкой
Закрытый чан с плавающей шапкой
Сравнение различных бродильных чанов
Чаны, снабженные специальным оборудованием
Автовинификатор Дюселье-Исман
Аппарат Сюаве для экстрагирования
Виноделие в жаркий и холодный годы
Теоретические основы перекачивания
Техника перекачивания
Определение момента окончания спиртового брожения
Проведение мацерации
Продолжительность мацерации
Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации
Продолжительность брожения на мезге
Спуск вина из чана и прессование мезги
Сульфитация при спуске вина из чана
Проведение яблочно-молочного брожения
Превращения в винах при яблочно-молочном брожении
Современные принципы производства вина
Условия яблочно-молочного брожения
Применение разводки чистых культур яблочно-молочных бактерий

В разделе «Дробление» было указано на возможное значение введения в чаны винограда, раздробленного лишь частично, или совсем недробленого, непосредственно под действием силы тяжести. Тем самым исключается возможное использование насосов, которые могут вызывать дополнительное размельчение винограда после дробления и отделения гребней. Но такая установка предполагает размещение оборудования по переработке винограда над бродильным чаном и возможность перемещения его от одного чана к другому; кроме того, нужно обеспечить питание этих аппаратов свежей мезгой. В силу этих и других причин приемка винограда в одной точке стала сейчас почти общим правилом. Раздавленный виноград направляют к различным чанам посредством насосов (шнековых, пневматических и др.) и системы трубопроводов. При такой транспортировке, мало благоприятной для качества мезги, нужно сокращать до минимума длину коммуникаций. Следует также выбирать такой тип насоса, который может обеспечить однородность мезги. В то же время перекачка дробленого винограда позволяет более рационально проводить его сульфитацию.
Не следует наполнять чаны доверху, так как нужно иметь в виду увеличение объема за счет присутствия углекислого газа, образующегося в процессе брожения и достигающего 20%. Объем газа довольно велик; полное сбраживание 1 л сусла дает около 50 л углекислого газа. Даже в пустом чане, но с поверхностью, влажной от вина, может появиться углекислый газ в результате развития плесеней или дрожжей.
По окончании наполнения чана и гомогенизации сусла нужно определить сахаристость и кислотность, даже если их определяли при приемке винограда.



 
< Регулирование процесса брожения   Поточные способы производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх