Главная >> Статьи >> Книги >> Теория и практика виноделия >> Производство вина по красному способу

Открытый чан с плавающей шапкой - Производство вина по красному способу

Оглавление
Производство вина по красному способу
Приемка собранного винограда
Дробление виноградных ягод
Отделение гребней от винограда
Наполнение бродильных чанов
Принципы устройства чанов для брожения на мезге
Открытый чан с плавающей шапкой
Открытый чан с погруженной шапкой
Закрытый чан с плавающей шапкой
Сравнение различных бродильных чанов
Чаны, снабженные специальным оборудованием
Автовинификатор Дюселье-Исман
Аппарат Сюаве для экстрагирования
Виноделие в жаркий и холодный годы
Теоретические основы перекачивания
Техника перекачивания
Определение момента окончания спиртового брожения
Проведение мацерации
Продолжительность мацерации
Факторы, влияющие на ослабление окраски после мацерации
Продолжительность брожения на мезге
Спуск вина из чана и прессование мезги
Сульфитация при спуске вина из чана
Проведение яблочно-молочного брожения
Превращения в винах при яблочно-молочном брожении
Современные принципы производства вина
Условия яблочно-молочного брожения
Применение разводки чистых культур яблочно-молочных бактерий

Схема открытого чана с плавающей шапкой показана на рис. 4.2. Уровень вина находится в толще шапки. Жидкость, которая пропитывает эту губчатую массу, не обновляется; площадь ее контакта с воздухом довольно большая. Эти обстоятельства способствуют быстрому размножению уксуснокислых бактерий и плесеней и, следовательно, изменениям состава вина, и в частности уксусному скисанию в результате биологического окисления спирта в уксусную кислоту. Особенно следует опасаться образования этилацетата, который может отрицательно влиять на качество  вина.  Такие  изменения происходят чаще тогда, когда брожение становится менее активным, а также в случаях переполнения чана, что лишает сусло защитного слоя углекислого газа.

чаны классического типа для виноделия по красному способу
Рис. 4.2. Оборудование (чаны) классического типа для виноделия по красному способу: а — открытого типа с плавающей шапкой; б — открытого типа с погруженной шапкой; в — закрытого типа с плавающей шапкой, снабженный бродильным затвором; г — закрытого типа с плавающей шапкой.

По этой причине открытый чан можно использовать только в случае кратковременного брожения на мезге. При этом нужно принимать некоторые меры предосторожности. Иногда довольствуются снятием и удалением верхнего слоя мезги, который наиболее восприимчив к изменениям, во время спуска чана. Однако нельзя ограничиваться только этим и лучше предотвратить закисание, погружая шапку в жидкость два-три раза в день с помощью специальной мешалки, одновременно перемешивая ее. Это очень тяжелая операция, которую проводят только в чанах небольшой вместимости.
Цель такого перемешивания  шапки заключается не только в том, чтобы не дать развиваться аэробным микроорганизмам, но и проветрить массу шапки, которая очень плотная и не пропускает достаточное количество кислорода воздуха, а также выровнять температуру, которая в шапке (в зоне более активного брожения) всегда выше.
Если такое перемешивание шапки проводить правильно, оно обеспечивает аэрацию и придание однородности не хуже, чем при перекачке. Однако для того, чтобы получить достаточное воздействие аэрации на рост дрожжей, погружение и дробление шапки следует начинать сразу же после начала брожения. В некоторых старых методах виноделия такое размельчение шапки использовали для ускорения процесса диффузии красящих веществ, переводя шапку в состояние однородной массы. К такому способу следует отнестись критически, так как при этом экстрагируются также и вещества с травянистым привкусом.
Защита мезги от скисания путем перемешивания шапки по-настоящему эффективна только в период бурного брожения в результате выделения углекислого газа. Таким образом, система открытого чана возможна исключительно при непродолжительном брожении на мезге, примерно несколько дней. Спуск чана нужно производить до окончания выделения углекислого газа. В некоторых случаях в конце брожения чан накрывают брезентом.
Другим неудобством контакта с воздухом является потеря спирта, которая может достигать 0,5% об. Эти потери тем больше, чем дольше длится брожение на мезге, чем выше температура и меньше глубина чана, т. е. чем больше площадь контакта с воздухом по отношению к объему.
Кроме того, наблюдают факт, пока не получивший объяснения, что при таком настаивании на мезге затрудняется яблочно-молочное брожение; оно начинается позднее по сравнению с системой закрытого чана.
Преимущества открытого чана особенно заметны в жаркие годы и для сусел с высоким содержанием сахара. В самом деле, благодаря лучшему контакту с воздухом брожение протекает быстрее, оно продолжается лучше даже при большой спиртуозности. Не очень высокая температура вследствие большей площади охлаждения и аэрации также облегчает брожение. Однако в холодный год чан с трудом набирает тепло, брожение идет медленно и трудно. Недостаточной также может быть и экстракция красящих веществ.
При таком типе брожения облегчается контроль за его ходом; видно бродящее сусло, можно проверить состояние мезги.
В заключение можно сказать, что практика брожения в открытом чане в течение относительно короткого времени больше подходит для небольших заводов полукустарного типа, производящих вина повышенной спиртуозности. Такую систему применяют в Бургундии. В Жиронде она была широко распространена в районе Лебурн (Сент Эмильон), но сейчас вытеснена закрытыми чанами, которые позволяют с большей безопасностью проводить более или менее длительное брожение.



 
< Регулирование процесса брожения   Поточные способы производства вина >
Искать по сайту:
или внутренним поиском:

Translator

Наверх