Возможность и целесообразность применения ступенчатых и комбинированных режимов вытекает из практики сушки плодов в Средней Азии, где широко распространена воздушно-солнечная сушка.
Таблица 21
В этих районах температура атмосферного воздуха в июне — сентябре бывает 30-35°С при пониженном влагосодержании. Для ускорения процесса сушки высокий естественный сушильный потенциал атмосферного воздуха следует сочетать с повышенной его скоростью.
Такую сушку можно проводить в туннельной сушилке, в которой атмосферный воздух движется без подогрева.
В производственных условиях исследовались различные варианты комбинированных режимов, в которых на различных этапах чередовалось интенсивное вентилирование сырья атмосферным воздухом со скоростью 4,5 м/с без подогрева или подогретым до 76° С. Характеристики комбинированных режимов сушки приведены в табл. 22.
Опыты проводили на абрикосах и винограде. В одних случаях вентилирование естественным воздухом проводилось в начале процесса, в других — для уже подсушенных плодов.
На рис. 25 приведены кривые сушки абрикосов по трем вариантам.
Рис. 25. Кривые сушки среднеазиатских сортов абрикос по комбинированным режимам:
1 — вариант I; 2 — вариант II; 3 — вариант III
Таблица 22
Таблица 23
Различные комбинации ступенчатого режима сушки абрикосов показали, что длительная сушка при низкой температуре (вариант I и II) сопровождается значительным разрушением каротина и накоплением фурфурола. Кратковременное применение повышенных температур значительно интенсифицирует процесс, не ухудшая качества получаемого продукта. Оптимальным из исследованных был признан вариант IV, который при минимальной продолжительности процесса обеспечил высокое качество продукта. Заслуживает внимания вариант III, в котором комбинируется применение высокой температуры сушильного агента в начале процесса сушки с последующим вентилированием окружающим воздухом. В этом случае увеличивается продолжительность сушки, но сокращается удельный расход топлива.
В табл. 23 приведены данные, характеризующие влияние различных комбинированных режимов сушки на качество сушеных абрикосов.
Особую трудность представляет поиск оптимального режима сушки кишмишных сортов винограда, содержащих значительное количество сахара, который даже при небольшом повышении температуры карамелизуется.
Естественный способ сушки кишмишных сортов винограда протекает обычно при средних дневных температурах 25—29°С и 11,5— 15°С в ночное время, минимальная относительная влажность воздуха при этом составляет 29—32%. Сушка в этих условиях продолжается от 8 дней до 8 недель.
Из исследованных вариантов комбинированных режимов оптимальным следует считать вариант III, который за наиболее короткий срок позволяет получить доброкачественный продукт без признаков карамелизации. Представляет интерес также и вариант IV.
В табл. 24 приведены данные о влиянии режима сушки на качество сушеного винограда.
Для применения подобных режимов в условиях Средней Азии целесообразно создать сдвоенную сушильную установку, состоящую из двух каналов: одного, снабженного теплогенератором, и второго, оснащенного лишь осевым вентилятором для подачи атмосферного воздуха. Оба канала следует соединить общей рельсовой колеей для передвижения вагонеток с сырьем.
Скорость воздуха в обоих каналах должна быть 5—6 м/с. По существу, это будет двухзонная сушилка.
Лабораторные исследования показали, что повышение температуры во втором канале до 45—50°С может ускорить процесс досушки. Для этого и второй канал также необходимо оснастить теплогенератором, который в условиях Средней Азии может быть солнечным.
В такой установке можно осуществить сушку по двум вариантам, в которых процесс будет проходить в два этапа:
- вариант: 1-й этап — сушка при температуре 75—80°С; 2-й этап — досушка атмосферным воздухом при температуре 25—30°С;
- вариант: 1-й этап — подвяливание атмосферным воздухом; 2-й этап — досушка воздухом, нагретым до 70-75°С;
Картонные трехслойные короба для упаковки сушеных фруктов предотвращают усушку или увлажнение и обеспечивают сохранение качественного продукта в течение трех месяцев. В коробах имеется тонкий внутренний слой парафина и складного мелованного картона. В качестве внешней обертки применяют целлофан с сарановым покрытием. В коробках для изюма верхний слой отсутствует. На поверхности коробок печатают красочные этикетки. При выборе покрытия коробок было признано, что целлофан обладает наилучшими защитными свойствами от проникновения влаги.
Исследования, проведенные в МНИИППе, показали, что при хранении сушеных компотов (вишня, слива, кизил, яблоки, груши) по 0,5 кг в пакетах из полиэтиленовой пленки толщиной 0,12 мм при температуре 20—25°С и относительной влажности 40-48% и при температуре 5°С и относительной влажности 60-64% в связи с различными гигроскопическими свойствами сушеных плодов происходит перераспределение влаги. Наблюдается увлажнение яблок за счет других компонентов смеси. Потеря массы при хранении составляла 0,1—0,2%. Химические показатели изменялись незначительно. Дегустационная оценка показала, что после 8-месячного хранения сухие компоты, упакованные в пакеты из полиэтиленовой пленки, сохраняют хорошие вкусовые качества, товарный вид и не приобретают постороннего привкуса и запаха.
В производственных опытах применяли пакеты из дублированной полиэтилен- целлофановой пленки ПЦ-2, в которую упаковывали чернослив и сушеные компоты. Компоты и чернослив фасовали в пакеты размерами 17X25 см по 0,5 кг, которые сваривали при температуре 110-120°С и укладывали в картонные короба по 30 шт. Короба оклеивали бумажной лентой.
Хранение проводилось по трем вариантам.
- вариант — в течение трех месяцев на поддонах, укрытых брезентом, под открытым небом при температуре окружающего воздуха от 0 до —19°С и относительной влажности 75—100%. После контрольного взвешивания и проверки качества эта партия хранилась еще 3 мес в складе с температурой 18—28°С и относительной влажностью 55—75%.
- вариант — хранение на складе при 17—20°С и относительной влажности 55— 75% в течение 6 мес.
- вариант — хранение на складе при температуре 28—30°С и относительной влажности 45—55% в течение 6 мес.
Наблюдения за этими продуктами в течение 6 мес показали, что потери массы в сушеных фруктах составляют 0,2—0,3%, а в черносливе — 0,4—0,8%.
Появление кристаллов сахара на поверхности слив (засахаривание) было вызвано резким перепадом температур во время хранения (при — 19°С) и, как правило, наблюдалось только в верхнем слое пакетов, расположенных у поверхности коробов.
Появление единичных точечных колоний плесени в сухом компоте обнаружено только около семенной коробки яблок и связано с некоторым увеличением влажности яблок за счет снижения влажности других плодов.
Хранение чернослива и вишни в пакетах из пленки ПЦ-2 при температуре 17— 20°С и относительной влажности 55—75% в течение 6 мес показало незначительные изменения химического состава. Не изменялись и органолептические свойства продукта.
Фасованная в производственных условиях продукция отличалась хорошим товарным видом и стойкостью при хранении. Компоты и чернослив, фасованные в пакеты из пленки ПЦ-2, получали при дегустациях оценку 4,6-4,8 балла.
Результаты исследований позволяют считать, что оптимальными условиями при хранении сушеных фруктов являются температура 17—20°С и относительная влажность 55—75%.
