Сушка в туннельных сушилках - Плоды и виноград как объект сушки

ПЛОДЫ И ВИНОГРАД КАК ОБЪЕКТ СУШКИ                    

Общие требования к сырью

Одним из основных требований, предъявляемых к сырью, используемому для сушки, является высокое содержание в нем сухих веществ. Чем больше их в сырье, тем выше выход готовой сушеной продукции и тем меньше энергетические затраты на удаление влаги.

Вкус готового продукта зависит от накопления сахаров и кислотности свежих плодов, а эластичность сушеных фруктов и их способность восстанавливаться — от содержания пектиновых веществ и структуры мякоти.
Отличительной особенностью плодового сырья по сравнению с овощным является повышенное содержание в нем сахара. По мере удаления влаги при сушке концентрация сахара в клеточном соке повышается и замедляет дальнейший процесс сушки. Высокая концентрация сахара и наличие в сырье аминокислот делают нежелательным применение при сушке высокой температуры из-за протекающих при этом процессов карамелизации и возможных реакций меланоидинообразования.
Характерным для многих видов плодового сырья является высокое содержание пектиновых веществ, обладающих значительной способностью связывать и удерживать влагу, что также затрудняет процесс высушивания.
Витаминный, минеральный состав и окраска плодов также являются одним из критериев оценки качества сырья. Высокое содержание косточек в плодах при сортоотборе расценивается как недостаток. Важным показателем является и размер плодов, особенно, если они подвергаются сушке в целом виде.
Особенности строения ткани плодов и наличие кожицы, имеющей плохую влаго- и паропроницаемость, также следует учитывать при подборе сортов для сушки.

Характеристика сортов и состав сырья

Основными видами плодов, применяемых для сушки в Молдавии, являются: слива, груша, вишня, черешня, яблоки, в меньшей степени айва. В республиках Средней Азии кроме этих плодов сушат абрикосы и виноград.

Слива. Широко распространена в Молдавии, на Украине, в Крыму, на Кавказе, занимает 14,5% площади садов в СССР.
Если раньше в Молдавии посадки под сливой были рассредоточены по всей территории республики, то за годы десятой пятилетки была произведена реконструкция сливовых насаждений, созданы крупные промышленные сады общей площадью до 10 тыс. га. Характеристика (средние данные за 3 года) основных сортов слив новых промышленных садов в Ниспоренском районе приведена в табл. 1.
Основными достоинствами этих сортов являются высокая урожайность, большие размеры плодов, значительное накопление сухих веществ при достижении биологической зрелости.

Таблица 1

Таблица 2

Ранние сорта слив в Молдавии, созревающие с 25 июня до 28 августа, отличаются низким содержанием сухих веществ. Цвет сушеных плодов получается бурый, малопривлекательный, тем не менее доля сушеной сливы из ранних сортов значительна, особенно в северных районах Молдавской ССР. Следует отметить, что вообще высококачественных сортов слив ранних сроков созревания, предназначенных для сушки, у нас практически нет.
В НРБ основным сортом, пригодным для промышленного производства чернослива, признан сорт сливы Костандильская. В 1 кг этой сливы содержится по 65, 75 и 90 шт. соответственно сортов экстра, I и II.
Среди действующих мировых стандартов наиболее подробные требования к помологическим сортам сливы содержит государственный стандарт Социалистической Республики Румынии. Эта страна по выращиванию сливы занимает третье место в мире.
В Молдавии выращивают 67 сортов сливы, из которых промышленное значение имеют 10—12, преобладающим из них является Венгерка молдавская.
Различные почвенно-климатические условия в северных, центральных и южных зонах республики влияют на накопление сухих веществ, сахаров и кислот в одних и тех же помологических сортах.
Химический состав сливы сорта Венгерка молдавская разных районов произрастания приведен в табл. 2.
Исходная влажность слив этого сорта находится в пределах 78—86%, а слив ранних сортов — 84—88%.

В плодах сливы, выращиваемой в Молдавии, общее содержание пектиновых веществ колеблется в значительных пределах, причем большую часть из них составляет протопектин. Преобладающим полисахаридом являются гемицеллюлозы, составляющие до 1% на сырую массу. Из органических кислот в сливе содержатся винной кислоты.
Значительно слабее изучены азотистые вещества сливы. По данным А.Т.Марха и Ю. Г. Скориковой, в свежей сливе сорта Венгерка итальянская обнаружены цистин, гистидин, аспарагиновая кислота, аланин, валин, пролин, лейцин, лизин, аргинин.
Красящие вещества сливы представлены хлорофиллом, каротиноидами, антоцианами.
Послабляющее действие сливы связывают с наличием в ней дифенилизотина.
Исследованиями установлено, что в настоящее время лучшими сортами сливы, дающими чернослив высокого качества, следует считать Венгерку молдавскую, Венгерку итальянскую, Венгерку ажанскую, Венгерку юбилейную, Нанси, Изюм-Эрик, Ренклод Альтана. 
В Средней Азии культивируют меньше, чем в Молдавии, сортов слив, и для сушки они годятся в меньшей степени.
В табл. 3 приведены некоторые показатели качества свежей и сушеной сливы сортов, используемых для сушки в Средней Азии (по данным НИИСВиВ имени акад. Р. Р. Шредера).

Таблица 3

Абрикосы.

В республиках Средней Азии под абрикосы занято не менее 50% площадей всех плодовых насаждений, причем сорта отличаются хорошим вкусом и высоким содержанием сахаров.
В Таджикской ССР насаждения абрикосов сосредоточены в Ленинабадской области. Наиболее распространенными сортами являются Хурмаи, Субхоны, Исфарак, Мирсанджели. Эти сортотипы появились в результате народной селекции, направленной на отбор сортов, пригодных для сушки.
Для сушки в целом виде применяют мелкоплодные сорта с неотделяющейся косточкой: Исфарак, Мирсанджели, Хурмаи и др.
В табл. 4 приведены некоторые показатели состава и качества свежих и сушеных среднеазиатских абрикосов.
Основными районами произрастания абрикосов в Узбекской ССР являются Ташкентская, Самаркандская и Хорезмская области.
На Кавказе абрикосы выращивают в Дагестане и Армении. Сорта крупноплодные, лучшими для сушки являются Шалах и Кайси.
В Молдавии абрикос культивируется с давних времен. Однако в настоящее время его выращивают в незначительных количествах.
Наибольший удельный вес занимает сорт Краснощекий — 62,5% от всех выращиваемых сортов. Сорт Шалах (14,3%) в условиях Молдавии малоурожайный. Для сушки абрикосы в Молдавии практически не используются.

Вишня.

Наиболее распространенными сортами в Молдавии являются: Шпанка ранняя, Шпанка поздняя, Воробьевская, Подбельская, Анадольская, Английская ранняя. Их используют в основном для сушки. Молдавские сорта отличаются невысоким содержанием витамина С — от 1,21 до 24,3 мг%. Минеральный состав плодов следующий (в мг/100 г): К — 218, Са — 320, Mg — 22,0, Na — 19,5, Р — 25, Fe — 1,2.
Согласно исследованиям ВНИИСВиВ имени акад. Р.Р. Шредера лучшими сортами вишни для сушки в условиях Средней Азии являются: Подбельская, Самаркандская, Империал, Честь Губена, Шпанка черная.
Состав различных сортов вишни, произрастающих в Молдавии, приведен в табл. 5 и сортов Средней Азии — в табл. 6.

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6

Высокое содержание влаги, небольшой по сравнению со сливой размер плодов, высокая удельная поверхность испарения выделяют вишню в ряд плодов с относительно легкой влагоотдачей в процессе сушки.

Яблоки.

В Молдавии выращивают 17 сортов. Они занимают значительную площадь садовых насаждений в республике. В зависимости от климата, почвы, водного режима, степени зрелости химический состав плодов крайне разнообразен.
Содержание влаги в молдавских сортах яблок колеблется от 80 до 90%. Большая часть сухих веществ представлена сахарами, органическими кислотами, дубильными и пектиновыми веществами и минеральными веществами, растворимыми в воде. Из органических кислот в яблоках содержится в основном яблочная, лимонная и в незначительном количестве янтарная и щавелевая. Ряд авторов отмечают невысокое содержание витамина С (4—15 мг/100 г) в зависимости от сорта, а также наличие окислительных ферментов. Азотистые вещества составляют в среднем 0,46% на сырую массу. Из минеральных веществ в яблоках содержатся К, Са, Fe, Mg, Al, Cl, Si. В среднем в плодах содержится 0,4% золы, около половины которой составляет оксид кальция.
Яблоки благодаря большой поверхности испарения и пористой структуре относятся к группе плодов, сравнительно легко отдающих влагу при высушивании.
Наиболее пригодными сортами для сушки в Молдавии являются Пармен зимний золотой, Ренет Ландсберга, Папировка, Бойкен, Джонатан, Пепин литовский, Кальвиль снежный.
Как правило, в Молдавии на сушку поступает смесь сортов яблок. В табл. 7 приведены средние за 10 лет данные, характеризующие яблоки, используемые для сушки в основных промышленных районах Молдавии. Сушка яблок в Средней Азии промышленного значения не имеет.

Груши.

Молдавия является одним из основных районов Советского Союза, почвенно-климатические условия которого позволяют выращивать сорта груш, пригодных для сушки. Грушевые насаждения в республике составляют до 11,7% всей площади, отводимой под плодовые культуры. На сушку поступает 45—73% груш от общего объема их переработки.
Промышленная сушка груш сосредоточена в Единецком, Каларашском и Дубоссарском районах.
Для сушки используются главным образом летние и ранние сорта, среди которых лучшими считаются Ильинка, Лимонка, Панна, Лесная красавица, Деканка зимняя.
Основным компонентом химического состава груш являются сахара, преимущественно фруктоза, глюкоза и сахароза. В грушах содержатся пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлозы, из органических кислот — яблочная и лимонная. Груши богаты дубильными веществами.
В табл. 8 приведена характеристика некоторых сортов груш, поступающих на сушку в Молдавии (по данным МНИИСВиВ).

Таблица 9

Сушка груш в Средней Азии не практикуется.

Виноград.

Сушкой винограда занимаются в основном в республиках Средней Азии.
В Таджикистане виноград сушат в основном в Ура-Тюбинском районе, где на сушку идет до 75% урожая. Основные массивы виноградных насаждений в Туркменской ССР сосредоточены в Ашхабадской, Марыйской, Чарджоуской и Красноводской областях. В Узбекской ССР сырьевая база производства сушеного винограда сосредоточена в Самаркандской, Сурхандарьинской, Кашкадарьинской, Бухарской областях и в Джизакском районе.
Характеристика основных сортов винограда для сушки, по данным Самаркандского филиала института имени Р.Р. Шредера, приведена в табл. 9.
Для производства кишмишей и изюма в республиках Средней Азии и Закавказья используют главным образом бессемянные сорта — Кишмиш белый, Кишмиш черный и с семенами — Катта курган, Султани, Нимранг.
В последнее время рекомендуются для внедрения в производство следующие ценные для сушки сорта: бессемянные — Аскери, Бедона, Кишмиш белый, Кишмиш черный, Кишмиш Хишрау; с семенами —  Аккалтак, Нимранг, Султани, Кара калгак и др.