ТЕХНОЛОГИЯ СУШКИ В ТУННЕЛЬНЫХ СУШИЛКАХ
Подготовка плодов и винограда к сушке
Первый этап технологического процесса включает инспекцию, мойку и калибровку сырья. В некоторых случаях применяется также специальная обработка сырья.
Инспекция и мойка сырья предназначена для удаления непригодных экземпляров и загрязнений.
Калибровку применяют в основном для косточковых плодов, особенно для тех, которые сушат в целом виде. Она необходима, так как от размера плодов зависит продолжительность процесса сушки. Сушка некалиброванных плодов происходит неравномерно, и в каждой партии наряду с недосушенными плодами будут находиться и пересушенные.
Специальная обработка плодов перед сушкой может иметь различный характер. Семячковые плоды режут на кружки (яблоки), половинки или дольки (груши). Большинство косточковых плодов сушат в целом виде, абрикосы и персики (особенно крупноплодные сорта) часто сушат разрезанными на половинки с удалением косточки.
Плоды, обладающие активной окислительной ферментной системой, способные темнеть во время сушки, подвергают специальной обработке, инактивирующей ферменты. Чаще всего для этого применяют обработку тазообразным сернистым ангидридом, его раствором или раствором бисульфита натрия. Окуривание плодов применяют главным образом при воздушно-солнечной сушке.
Бланширование, которое широко практикуется для инактивации ферментов при консервировании плодов, при подготовке плодов к сушке не применяется, так как в сырье возникают изменения, затрудняющие удаление влаги.
Для плодов, трудно отдающих при сушке влагу (слива, виноград), применяют обработку, направленную на повышение проницаемости кожицы. Для этого рекомендуют производить кратковременное (30—60 с) бланширование в воде или в слабом щелочном растворе (концентрация 0,5%) при температуре 80—90°С
Целесообразность применения бланширования по различным режимам, а также других предварительных методов воздействия на поверхность плода была проверена на ряде опытов, в которых исследовался один и тот же сорт слив при одинаковом для всех вариантов режиме сушки.
Опыты показали, что удаление кожицы и увеличение поверхности испарения накалыванием плодов или нанесением на них надрезов существенно влияют на скорость сушки, однако эти методы нельзя рассматривать как возможные для практического применения. Во всех вариантах, связанных с различными режимами бланширования, ускорение испарения влаги наблюдалось только в начале процесса сушки в течение первых трех часов. Во второй половине процесса скорость сушки заметно уменьшалась и становилась даже меньше, чем в контрольных образцах.
Средняя скорость испарения за весь процесс в образцах, подвергнутых различной предварительной обработке, меньше, чем в контрольном. Незначительное увеличение средней скорости наблюдалось лишь при бланшировании слив в воде при 98°С в течение 60 с и при бланшировании в 0,5%~ном растворе щелочи в течение 30 с при 90°С. Кривые сушки слив с такой предварительной обработкой приведены на рис. 16.
Аналогичная проверка целесообразности предварительного бланширования сливы была проведена в производственных условиях. Сушку больших партий слив проводили в туннельных сушилках на двух сушильных пунктах. Производственные опыты также показали, что заметной интенсификации процесса не наблюдается. В то же время отмечено, что при бланшировании теряется 0,3-0,5% растворимых веществ и ухудшается цвет.
Таким образом, учитывая эти недостатки, малую эффективность, а также дополнительные энергетические затраты и увеличение расхода воды, процесс бланширования слив может быть без ущерба исключен из технологической схемы.
Бланширование винограда перед сушкой производят для улучшения условий испарения влаги и стабилизации окраски ягод.
Рис. 16. Влияние бланширования на процесс сушки слив:
1 — бланширование в воде при 98°С 60 с; 2 - бланширование в 0,5 %-ном растворе NaOH при 90°С 30 с; 3 — контроль
Рис. 17. Влияние бланширования на процесс сушки винограда:
- — Кишмиш черный без бланширования; 1' — то же, бланшированный; 2 — Кишмиш белый без бланширования; 2' — то же, бланшированный
Бланширование темноокрашенных сортов винограда при солнечной сушке, по мнению практиков, нецелесообразно, так как обработанные ягоды в процессе сушки слипаются, процесс затягивается и качество продукта получается низким из-за потери красящих веществ. Низкое качество продукции получается и при бланшировании некоторых светлоокрашенных сортов. Однако, по мнению практиков, Кишмиш белый следует обязательно бланшировать в кипящем 1%-ном растворе каустической соды, так как при этом процесс сушки ускоряется, а цвет не изменяется.
Известно, что бланширование винограда перед воздушно-солнечной сушкой уменьшает количество поверхностной микрофлоры и способствует сохранению сахаров в процессе сушки.
Роль бланширования при искусственной сушке винограда практически не изучалась. В связи с этим сотрудниками Молдавского НИИ пищевой промышленности проведены опыты по определению влияния бланширования на скорость сушки. В лабораторных условиях опыты ставили на винограде сорта Алепо, который бланшировали в 0,5%-ном растворе NaOH при 95-98°С в течение 30 с, а затем сушили.
В производственных условиях сравнительные опыты проводили в Таджикской ССР на сортах Кишмиш черный и Кишмиш белый. Виноград бланшировали в 1%-ном растворе NaOH при 95—98°С в течение 30 с и сушили в туннельных сушилках.
Лабораторные опыты показали положительное влияние этого процесса на ускорение сушки, особенно при 30—40°С, т. е. при температуре, близкой к воздушно-солнечной сушке. С повышением температуры интенсифицирующая роль бланширования заметно снижается.
В производственных опытах при сушке в туннельных сушилках наблюдалось значительное увеличение скорости сушки на первом этапе для обоих сортов винограда. Так, у сорта Кишмиш белый после бланширования за первые 2 ч удалялось 36,8% влаги, а у небланшированного — 16,8%, у сорта Кишмиш черный — соответственно 31,6 и 24%. При досушивании до стандартной влажности скорость испарения влаги в обоих случаях выравнивалась и за весь процесс составляла в среднем 0,071% в минуту (кривые сушки приведены на рис. 17).
Было также установлено, что лучшую окраску имеет готовый продукт из винограда, прошедшего предварительное бланширование.
Более радикальным способом стабилизации окраски светлоокрашенных сортов винограда является обработка его газообразным сернистым ангидридом или раствором сернистой кислоты в количестве 0,06—0,08%.
При такой обработке винограда можно получить продукт высокого качества.
Показатели, характеризующие качество сушеного винограда, полученного при различных методах подготовки сырья к сушке, приведены в табл. 14.
Таблица 14
Во избежание потемнения при сушке абрикосы также необходимо подвергать предварительной обработке. Исследования проводили на абрикосах разных сортов. Лучшим способом сохранения состава и цвета абрикосов является обработка их газообразным сернистым ангидридом в течение 4 ч. Выдержка плодов в растворе лимонной кислоты не предотвращает потемнения (табл. 15).
В последнее время для обработки плодов перед сушкой стали применять поверхностно-активные вещества (ПАВ). Эти вещества изменяют гидрофильные свойства поверхности материала (кожицы плодов), что облегчает процесс испарения из них влаги.
В литературе имеются данные о применении обработки поверхности некоторых плодов, в частности винограда, эмульсиями жирных кислот. Так, в Австралии для ускорения процесса сушки винограда в качестве поверхностно-активного вещества применяют этилолеат.
Исследования, проведенные в Кишиневском политехническом институте имени С. Лазо, также показали, что применение поверхностно-активных веществ может оказать интенсифицирующее влияние на процесс сушки. Обработка плодов сливы и вишни эмульсией олеиновой кислоты концентрацией 6—7% в течение 2—3 мин при комнатной температуре дает положительный эффект. В основном ускорение сушки наблюдается на первых этапах процесса. К концу сушки ускорение (по сравнению с контролем) незначительно. Установлено также, что эффективность обработки поверхностно-активными веществами характерна для умеренных температур. С повышением температуры сушильного агента влияние ПАВ (по сравнению с контролем) уменьшается. В связи с этим можно ожидать некоторую интенсификацию процесса сушки в туннельных сушилках, работающих на принципе противотока, и особенно при вентилировании плодов до сушки атмосферным воздухом. В сушилках же с высокой температурой в начале процесса значительного эффекта ожидать не следует.
На рис. 18 и 19 приведены данные, характеризующие процесс сушки плодов, обработанных ПАВ
Эффективность обработки, характеризуется коэффициентом К9 показывающим, во сколько раз при одной и той же температуре увеличивается продолжительность сушки плодов, обработанных ПАВ, по сравнению с необработанными образцами.
Рис. 18. Влияние обработки плодов поверхностно-активными веществами на процесс сушки сливы: 1 — необработанная слива; 1' — обработанная слива; 2 — необработанная вишня; 2' — обработанная вишня
Рис. 19. Влияние температуры сушки на эффективность обработки плодов поверхностно-активными веществами:
1 — без обработки ПАВ; 2 — обработанные ПАВ
