В главе, посвященной самопроизвольному осветлению, было отмечено, что предосторожность, рекомендуемая с давних пор, не декантировать вино, имеющее осадок (в данном случае вино после оклейки в период высокого атмосферного давления), не оправдана, во всяком случае, тогда, когда оно. биологически стабилизировано. Спады давления, необходимые для выделения пузырьков газа из вин, насыщенных воздухом или достаточно обогащенных углекислым газом, значительно выше тех, которые возникают при изменении атмосферного давления. Это же относится и к пузырькам, образующимся из тонкого слоя воздуха, находящегося между стенками бочки и жидкостью, которые можно наблюдать, вводя деревянную пластинку в бутылку с вином.
В заключение следует сделать еще одно замечание. В некоторых районах бочки с вином сразу же после оклейки устанавливают в положение шпунтом на бок, т. е. герметически закрытыми. В результате этого внутри бочек в зависимости от изменений температуры, содержания углекислого газа и значения испарения через стенки бочки происходят значительные изменения давления, которые проявляются во всасывании воздуха или в выходе жидкости под давлением, когда бочку просверливают для отбора образцов. Однако никогда не сообщали, что такие изменения давления оказывали какое-либо влияние на прозрачность вина, большее чем при резком изменении давления, которое получается в момент открытия бочки при переливке. Во всяком случае, повышение давления вина в данном случае происходит отнюдь не за счет атмосферного давления и не зависит от его изменений. С другой стороны, очень важно не допускать разницы в температуре между различными точками одной и той же массы вина. Она возникает при повышении или при понижении температуры окружающей среды, или за счет потока воздуха (сквозняка), или как следствие разницы в температуре между воздухом вверху и внизу помещения. В результате начинается очень медленное движение жидкости, причем более теплые и соответственно менее плотные фракции постепенно поднимаются вверх, увлекая за собой хлопья. Достаточно расхождения температур на несколько десятых градуса, чтобы создать значительное движение жидкости, к которому очень чувствителен осадок на дне резервуара. Чем больше масса вина, тем более значительны такие внутренние течения, обусловленные конвекцией. Из некоторых районов, подверженных резким изменениям температуры (например, в период, когда налетает мистраль в долине Роны), сообщали о значительном влиянии таких изменений погоды на прозрачность молодых вин в бутах и на удачный исход оклейки. В данном случае это вызвано не изменением уровня влажности в подвале, а отклонением температуры.
Объем осадка, т. е. фракция жидкости, которая остается в бочке после сливания прозрачного вина, не равен объему, фактически занимаемому осадком, а намного меньше. В конце спуска вина из чана всегда остается смесь осадка с чистым вином, объем которого зависит от формы и вместимости резервуара, способа, каким производили декантацию, плотности осадка. Осадки, образуемые желатиной и казеином, имеют более плотную консистенцию, чем осадки при оклейке альбумином и особенно рыбьим клеем, тем более что осадок от двух первых препаратов постепенно сокращается в объеме.
Явление, которое заслуживает особого внимания, заключается в прилипании к стенкам резервуаров хлопьев флокулированных белков, отделение которых путем декантации становится невозможным. Оклейки в бутылках, содержащих деревянные пластинки, погруженные в вино в вертикальном положении, наглядно показывают значение этого сцепления. Стекло само по себе часто задерживает хлопья и тем больше для одного и того же оклеивающего вещества, чем меньше в вине танина и чем выше была температура вина во время оклейки. В бутылке, где флокуляция рыбьего клея образовывала жесткую сетку, прилипание хлопьев к дереву было таким, что сетка сжималась вокруг пластинки и не опуска лась на дно бутылки. Из этого видны практические последствия, которые могут иметь подобные явления. Поэтому, чтобы отделить все хлопья полностью, после оклейки необходимо провести две переливки. Первая отделяет частицы, приставшие к стенкам (иногда перед спуском стучат по стенкам резервуара), затем они падают на дно и отделяются при второй операции. В общем, что касается прозрачности вина и выигрыша во времени, способ фильтрации после оклейки, широко распространенный в практике виноделия, стоит выше метода самопроизвольного осаждения.
