Осветление вин способом оклейки - Стабилизирующее действие оклейки вин

Принято различать осветление в собственном смысле слова — получение прозрачности и стабильность этой прозрачности. Существует разница между осветляющей обработкой и стабилизирующей. В то же время оклейка при правильном ее проведении во многих случаях представляет собой одновременно обработку осветляющую и стабилизирующую. Действительно, оклеивающее вещество удаляет не только частицы, взвешенные в вине и образующие муть, но увлекает с собой в осадок также и намного более мелкие частицы, которые находятся в коллоидном состоянии и в дальнейшем могли бы вызвать помутнение. Оклеивающее вещество снимает не только уже имеющиеся помутнения, но также и потенциальные помутнения.
Например, в красном вине, совершенно прозрачном, но не оклеенном, всегда содержится большее или меньшее количество красящего вещества в коллоидном состоянии, соединенное с полисахаридами. Если не удалить этот коллоидный краситель, в течение зимы красное вино помутнеет, оно даст обильный осадок на дно бутылки, иногда даже этот осадок откладывается и на стенках. Оклейка, проводимая белками или бентонитом, полностью удаляет этот коллоидный краситель, и оклеенное вино больше не мутнеет при охлаждении. Осадок, который со временем образуется в бутылке после нескольких лет выдержки, будет намного менее обильным. Оклейка в этом смысле действительно стабилизирует прозрачность красных вин. Посредством этого же механизма взаимной фиксации и удаления взвешенных частиц оклейка красных вин всегда ведет к уменьшению содержания находящегося в них железа и способствует их стабильности. Железо образует с танинами и антоцианами комплексы, которые частично осаждаются белками. В этом отношении оклейка может быть столь же эффективной, как и обработка холодом, будучи в то же время намного более простой в проведении. Замена оклейки фильтрацией дает худшие результаты.
Возникает вопрос, сколько раз следует оклеивать высококачественное красное вино и в какой момент нужно проводить оклейку? В прошлом практиковали несколько последовательных оклеек. Например, в районе Бордо придерживались правила проводить первую оклейку вин в течение второй зимы, затем снова за несколько месяцев до розлива в бутылки, производимого в третий год хранения. В Бургундии вина оклеивали даже три раза. В Испании тонкие красные вина Риоха, хранившиеся в бочках в течение 4—5 лет, также подвергали нескольким оклейкам. Иногда рекомендовали раннюю оклейку после первой зимы для удаления взвешенных частиц, дрожжей, бактерий и для облегчения последующего хранения. По мнению Феррэ (1958), цель первой оклейки — осветление, второй — стабилизация, смягчение вина. Современная тенденция в выработке вин лучших марок заключается в том, что производят только одну оклейку, обычно в течение второй зимы. При правильном проведении оклейки это достаточно для того, чтобы обеспечить осветление и стабилизацию. Кроме того, процесс фильтрования через диатомит после первой зимы, в результате которого удаляется взвешенный осадок в молодых винах, улучшаются вкусовые качества и уменьшается число переливок, становится все более широкой практикой во многих районах.
Оклейка органическими веществами не дает такой же эффективности для стабилизации белых вин, как для стабилизации красных, и не является для них необходимой. Это малодейственное средство осветления, применимое только к белым винам, содержащим мало взвешенных частиц. Это медленно протекающий процесс, который требует нескольких недель, тогда как фильтрация сразу же делает вино прозрачным. Оклейка белых вин не удаляет избытка элементов, отрицательно влияющих на качество вин. Она не предотвращает ни железного, ни медного, ни белкового касса, ни осаждения винного камня, не обеспечивает такой очистки от дрожжей, как фильтрация.
Оклейка способствует стабилизации лишь в тех особых случаях, когда вино уже имеет помутнение в результате металлического касса. Тогда такая оклейка обеспечивает флокуляцию коллоидного соединения, не задерживаемого фильтрами. В целом, если оклейка красных вин белками представляет собой необходимую стабилизирующую обработку, она отнюдь не является таковой для белых вин, для которых фильтрация достигается путем соответствующих специальных обработок.