Осветление вин способом оклейки - Рыбный клей

В литературе далеко не всегда достаточно четко отмечали фундаментальное различие между гелями рыбьего клея, приготовляемыми на холоде с набуханием под действием кислот, и растворами, приготовляемыми при нагревании. В первом случае молекулы имеют высокую молекулярную массу (140 000), во втором уваривание вызывало гидролиз, молекулярная масса белков понижалась (68 000—15 000). Поэтому рыбий клей, приготовленный при низкой температуре, имеет при оклейке белых вин следующие преимущества перед желатиной или рыбьим клеем, приготовленным при нагревании: даже при малых дозах осветление получается намного лучше, дает больший блеск, переоклейка происходит редко; меньше требуется танина для коагуляции его; намного лучше противостоит защитному действию, обусловленному полисахаридами; флокуляция его менее восприимчива к отсутствию растворенного кислорода; лучше осветляет при несколько повышенной температуре. Однако недостаток его в том, что из-за слабой плотности хлопья дают большой объем осадка, цепляются за стенки бочек и очень медленно осаждаются. Полное удаление их достигается только после двух или трех переливок. Кроме того, для вин, фильтруемых после оклейки, эти хлопья сильно забивают фильтры.
Рыбий клей в противоположность желатине используется в том виде, в каком он находится в животных тканях. Его вырабатывают из плавательного пузыря некоторых рыб. Он бывает в форме листков, полосок, стружки беловатого цвета, обычно прозрачных, когда клей хорошего качества, в форме изогнутых палочек, более легких для изготовления. В Энологическом кодексе даны следующие нормы для рыбьего клея: влажность 18%, зольный остаток менее 1,2% от сухой массы, общий азот более 14%, содержание железа менее 100 мг/кг. Эмпирический опыт осаждения танином на растворе рыбьего клея при содержании азота 0,727 г/л; количество азота, остающегося после осаждения танином, должно быть менее 7% от общего азота.
Гель рыбьего клея легко гидролизуется и теряет свои свойства. Для его изменения достаточно нагревания до 40°С или даже только длительного хранения. Хранить его нужно в прохладном месте. Раствор, приготовленный на холоде и хранившийся в течение двух лет, вел себя при оклейке точно так же, как и желатина. И наоборот, нагревание до температуры выше 100°С, как это требуется для пищевой желатины, чтобы сделать ее пригодной для оклейки белых вин, также придает ей большую осветляющую способность. Но в таких условиях оклейку проводят желатиной, а не рыбьим клеем.
Было предложено много способов приготовления рыбьего клея на холоде. Авторы исследовали условия кислотности, которые необходимо создать, чтобы обеспечить набухание стружек и затем дисперсию в гель. Неплохие результаты были получены следующим способом. Стружки (1 кг) помещали в резервуар со 100 л воды, в которую предварительно добавляли 50 см³ соляной кислоты при 22° Боме и 20 г сернистого ангидрида. Стружки быстро набухали, и вскоре во всей массе появлялся вязкий студень, если в начале приготовления раствор размешивали несколько раз. После отстаивания, которое длилось от 5 до 10 дней в зависимости от температуры, клей, достаточно гомогенный и разжиженный, пропускали через волосяное сито с ячейками диаметром 1 мм². Сгустки, образующиеся на сите, раздавливали щеткой. Цель этой операции заключалась в том, чтобы разрушить набухшие клетки и сделать массу клея однородной. Такой раствор, очень вязкий, почти студень по своей консистенции, всегда содержит некоторое количество нерастворимых частиц, которые не только не мешают оклейке, но даже полезны, так как они препятствуют коагуляции в виде решетки. В момент применения раствор следует развести в дистиллированной воде, в обычной подкисленной воде или в белом вине.
Такой раствор, который применяют только для оклейки белых вин, используют в дозах порядка 1 л на 2— 4 бочки вместимостью 225 л, или около 1,25—2,5 г/гл сухого клея, т. е. в очень малых дозах. Танизация обычно бесполезна и даже оказывает вредное действие на осветление.